Капуста краснокочанная

Кра́сная капу́ста (Brassica oleracea var. capitata f. Rubra) - это один из видов рода капустных, так же известная как фиолетовая, синяя или голубая (в первую очередь такой цвет принимает после квашенья) капуста.

По своей структуре и внешнему виду красная капуста похожа на своего белокочанного родственника, за исключением только цвета листьев, оттенок которых колеблется от тёмно-красного до фиолетового. А ещё, обычно, красная капуста меньше собрата. Очень интересен тот факт, что цвет красной капусты зависит от величины pH почвы, так как от этого зависит количество пигмента (принадлежащего к антоцианам (флавины)) придающего ей такой характерный оттенок. В кислых почвах, листья приобретают более красный оттенок, в нейтральных почвах они будут расти более фиолетовые, в то время как в щелочной почве будет произрастать достаточно зеленовато-желтоватого цвета капуста. Это объясняет тот факт, что одно и то же растение может иметь разные цвета в различных регионах.

Помимо этого, сок из красной капусты можно использовать в качестве самодельного индикатора pH, так как он принимает красный оттенок в кислотной среде, а в щелочных растворах зеленовато-жёлтый. На данный момент красная капуста широко распространена и произрастает в Северной Европе, по всей Америки и в Китае.

При готовке, красная капуста, как правило, приобретает синеватый оттенок. Но существует секрет, благодаря которому она может сохранить свой красный цвет, а заключается он в том, что необходимо добавить уксус или лучше всего (так как будет полезней) кислый фрукт.

Если кому стало интересно использование капустного сока в качестве индикатора pH, то именно для них решила написать чуть более подробно об оттенках и показателях. Так красный, розовый или пурпурный в кислотах, то есть pH<7, фиолетовый в нейтральных растворах (pH≈7), и колеблется от синего до зелено-жёлтого в щелочных растворах (pH>7). Причём прошу заметить, что я указала цвет в их порядке уменьшения кислотности, то есть красный цвет имеет наиболее закисленная среда, а жёлтый щелочная.

Полезные свойства краснокочанной капусты, побочные действия и противопоказания

Достоверно точно неизвестно когда появилась красная капуста, но предполагается, что как минимум её история развивалась параллельно с белокочанной капустой, поэтому более подробную историю Вы можете прочитать в этой статье, что бы не пришлось повторяться. Однако первое описание красной капусты датируется 1570 годом, а до этого момента не было ни одного описания красной капусты или как минимум на это никто не акцентировал внимание.

В то время как белокочанная капуста является наиболее часто употребляемой, я настоятельно рекомендую попробовать красную капусту, потому что в ней очень много питательных веществ, так что Вы, предполагаю, будете довольны. Насыщенный красный цвет сразу может сказать для знающих людей, что в ней содержатся антоцианы полифенолов, которые и придают красный цвет, как было сказано выше. Именно эти антоцианы содержат значительно больше защитных фитонутриентов, чем в белокочанной капусте. Так же эти вещества имеют противовоспалительное воздействие, потенциально защитные качества, а так же могут иметь профилактические и терапевтические роли в ряде заболеваний человека.

В подтверждение своих слов приведу данные недавнего исследования, которое показало, что 100 грамм сырой красной капусты содержит 196,5 миллиграммов полифенолов, из которых 28,3 миллиграмма являются антоцианы. Белокочанная же капуста имеет значительно меньшие показатели, так в 100 граммах всего 45 миллиграмм полифенолов в том числе 0,01 миллиграмма антоцианов. Витамин С, который принято считать мерой антиоксидантной способности, в красной капусте также в шесть, а то и в восемь раз больше, чему у белокочанной капусты. Именно поэтому красная капуста является одним из самых питательных овощей, которая прекрасно дополнит Ваше здоровое питание.

Так же одна чашка нарезанной краснокочанной капусты содержит в себе 28 калорий, 0,1 грамм жира и 1 грамм белка. Вы получите 2 грамма клетчатки, что составляет 5 процентов от рекомендуемой суточной дозы для мужчин и 8 процентов для женщин. Нерастворимые волокна, содержащиеся в краснокочанной капусте, предотвращают запоры, снижают риск развития заболеваний дивертикула и помогают облегчить симптомы некоторых желудочно-кишечных заболеваний, таких как синдром раздраженного кишечника.

Содержащийся в красной капусте витамин А на самом деле больше, чем просто питательное вещество. Даже при том, что витамин А имеет различные формы, все они способствуют здоровью глаз и острому зрению. Одна чашка красной капусты содержит 33 процента рекомендуемой суточной нормы витамина А, но, так сказать, поставляется он в трёх различных формах: бета-каротин, лютеин и зеаксантин. Бета-каротин преобразуется в виде витамина А называется ретинол, который используется клетками глаз, которые обнаруживают свет и преобразуют его в нервные импульсы. Лютеин и зеаксантин функционируют как антиоксиданты, которые защищают сетчатку и могут помочь предотвратить возрастную дегенерацию.

Витамин К, содержащийся в красной капусте, принимает участие во многих процессах организма и поэтому имеет важное значение. Так работа с белком, который участвует в процессе свертывания крови, зависит от наличия витамина К, так как без него не смогут завершить свою часть процесса. Так же витамин К важен для костей, ведь долгосрочный дефицит витамина К повышает риск развития остеопороза, атеросклероза и рака, согласно исследованию, опубликованному в апреле 2012 года. Съев одну чашку красной капусты, организм получит 28 процентов от рекомендуемой суточной дозы витамина К.

И, конечно же, как и все крестоцветные, к которым относится как красная капуста, так и брокколи, репа, брюссельская капуста, является единственным источником серосодержащих соединений, называемых глюкозинолаты, которые и являются виновниками горьковатого вкуса этих овощей. Глюкозинолаты перевариваются в изотиацианаты, которые, в свою очередь, уменьшают воспаление и борются с бактериями. Изотиацианаты и цианидин способны предотвратить некоторые виды рака, остановливая рост раковых клеток, подавляя ферменты, которые активируют канцерогены и помогая клетками восстанавливаеться после повреждений, вызванных канцерогенами. Так в апреле 2012 года Университет Вандербильта (Vanderbilt University Medical Center) опубликовал результаты исследования, показывающие, что употребление достаточного количества крестоцветных овощей снижает риск смерти от рака молочной железы на 62 процента.

Но следует скачать, что в больших дозах (5г/кг), сырая красная капуста вызывает атаксию (нарушение координации движений) у собак, особенно у терьеров, мопсов и гончих. У людей же данное нарушение в результате потребления красной капусты пока не замечалось, но всё равно не следует ею злоупотреблять, как говорится, хорошего понемножку, а лучше в меру.

Как выбрать и хранить красную капусту

При покупке красной капусты следует выбирать кочан с плотными, блестящими, красочными листьями без трещин, ушибов и пятен. Если же вы заметили повреждения наружных листьев, то это, скорее всего, говорит о том, что там уже кто-то живёт или капуста уже просто начала пропадать, то есть она не свежая.

Хранить красную капусту лучше всего в прохладном помещении. Но в целом следует отметить, что краснокочанная капуста сохраняется на много лучше своих сородичей и способна даже пролежать всю зиму без квашения.

Желаю успехов! 

Выбирайте рецепт по душе и наслаждайтесь новыми, любимыми, незабываемыми вкусами, которые способна Вам подарить краснокочанная капуста!