Кешью
Что такое кешью
Кешью — это изогнутое сливочное семя дерева Anacardium occidentale из семейства Сумаховых, родственного манго и фисташке. В кулинарии его называют орехом, хотя ботанически это семя с очень необычным способом роста.
Орех развивается не внутри плода, а снаружи: он висит «хвостиком» под мясистой разросшейся цветоножкой — так называемым яблоком кешью. Между скорлупой и ядром находится едкое масло, поэтому кешью никогда не продают неочищенным.
Как выглядит и какой на вкус
Ядро кешью имеет характерную форму запятой или полумесяца, длиной 2–3 см, гладкое, кремово-белого или светло-бежевого цвета. Поверхность матовая, без плёнки, которую снимают при очистке.
Вкус мягкий, сливочно-сладковатый, без горчинки, с приятной маслянистостью. Текстура плотная, но нежная, легко крошится; у жареных орехов появляются хруст и золотистый оттенок с более выраженным ароматом.
Виды и формы
В продаже кешью встречается в нескольких формах — все из одного и того же ядра, но различаются обработкой и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Сырой | Светлые ядра после мягкой обработки на производстве. Едят как снек, замачивают для соусов и веганских кремов. |
| Жареный | Золотистые хрустящие ядра с ярким ароматом. Идут в закуски и ореховые смеси. |
| Солёный и в глазури | Жареные орехи с солью, специями или сладкой оболочкой. Снек к напиткам. |
| Дроблёный | Крошка и половинки для выпечки, гранолы и посыпок. |
| Урбеч и паста | Перемолотые в гладкую массу ядра. Намазка и основа соусов и десертов. |
Где растёт кешью
Кешью — теплолюбивое тропическое дерево, которому нужен жаркий климат без заморозков. Родина растения — северо-восток Бразилии, откуда оно распространилось по тропикам обоих полушарий.
Сегодня крупнейшие производители — Вьетнам и Индия, где орехи очищают и обжаривают, а также страны Западной Африки, прежде всего Кот-д’Ивуар. Сбор идёт по мере созревания яблок кешью, после чего орехи отделяют и обрабатывают.
Кешью в кулинарии
Кешью — один из самых универсальных орехов. Его едят как снек, добавляют в салаты, гранолу и выпечку, кладут в азиатские блюда вок и карри, где он даёт мягкую сладость и хруст. Особенно популярен кешью в индийской и тайской кухне.
Благодаря нейтральному сливочному вкусу размоченные орехи идеально подходят для растительных «сыров», кремов, соусов и напитков — их перемалывают в гладкую массу, заменяющую сливки. Кешью хорошо сочетается с овощами, курицей, мёдом и сухофруктами.
История и происхождение
Родина кешью — северо-восток Бразилии, где плод издавна использовали местные народы. В XVI веке португальцы завезли дерево в Индию и Восточную Африку, и оттуда культура распространилась по тропикам. Сегодня кешью — один из самых популярных орехов в мире.
Что стоит знать о кешью
Между скорлупой и ядром кешью находится едкое масло с урушиолом — тем же веществом, что и в ядовитом плюще. Оно вызывает ожоги кожи, поэтому орехи обязательно очищают и термически обрабатывают на производстве, а в продажу поступают только готовые ядра.
Кулинарно это орех, но ботанически — семя. Оно растёт необычно: снаружи мясистого яблока-цветоножки, как небольшой изогнутый «хвостик», а не внутри плода. Сам плод называют яблоком кешью.
Это сочная разросшаяся цветоножка грушевидной формы, к нижнему концу которой прикреплён орех. Яблоко съедобно, сладко-терпкое и очень сочное, но быстро портится, поэтому за пределами стран выращивания почти не встречается — из него делают соки и напитки.
«Сырой» кешью в продаже всё равно прошёл мягкую тепловую обработку для удаления едкого масла, он светлый и нейтрально-сливочный. Жареный кешью золотистее, более хрустящий и с насыщенным ароматом. По-настоящему сырым, прямо со скорлупой, кешью не едят.
Дерево кешью растёт в тропиках. Крупнейшие производители — Вьетнам, Индия, Кот-д’Ивуар и другие страны Западной Африки, а также Бразилия, родина растения. В умеренном климате кешью не выращивают.
Комментарии