Айва

Что такое айва

Айва — плод дерева Cydonia oblonga из семейства Розовых, ближайший родственник яблони и груши. Это единственный вид в своём роде: у айвы нет «двоюродных братьев» внутри рода, все прочие сорта и формы происходят от неё одной. Ботанически плод представляет собой ложное яблоко — твёрдое, ароматное, с многосемянной сердцевиной.

Дерево невысокое, от полутора до пяти метров, теплолюбивое и долгоживущее: одно растение плодоносит по пятьдесят-шестьдесят лет. Само слово «айва» пришло в русский язык из тюркских, а латинское Cydonia отсылает к городу Кидония на Крите, откуда плод, по преданию, попал в Средиземноморье.

Главная особенность айвы в том, что её почти никогда не едят сырой. Мякоть жёсткая, вяжущая и кислая, а вся прелесть плода раскрывается только при нагреве: после варки или запекания он розовеет, размягчается и отдаёт медово-цветочный аромат, за который его и ценят на кухнях от Кавказа до Португалии. По этой причине айву чаще относят не к десертным фруктам, а к кулинарному сырью — как тыкву или ревень.

Ещё одна отличительная черта — высокое содержание пектина. Именно из-за него айва прекрасно застывает без желатина, и именно из неё в Португалии делают marmelo, плотную фруктовую пасту, давшую название всему мармеладу.

Как выглядит и какая на вкус айва

Плод напоминает крупное бугристое яблоко или грушу, весом от 100 до 400 граммов, лимонно-жёлтого или золотистого цвета. Поверхность покрыта характерным серым войлочным пушком, который стирается при созревании и легко счищается ладонью. Мякоть плотная, светло-жёлтая, с каменистыми вкраплениями ближе к сердцевине — это нормальная особенность плода, а не признак порчи.

В сыром виде вкус кислый, терпкий и сильно вяжущий: язык буквально «стягивает» от дубильных веществ. Зато аромат у спелой айвы насыщенный и пряный, его слышно на расстоянии вытянутой руки — по запаху её и выбирают. После варки или запекания картина меняется полностью: мякоть розовеет, становится мягкой и сладко-ароматной, с нотами яблока, груши и цитруса.

Как едят айву

Самый частый вопрос про этот плод — едят ли айву сырой. Формально да, она не ядовита, но удовольствия мало: вяжущая мякоть сушит рот и оставляет ощущение недозрелости. Исключение составляют южные сорта, вызревшие на солнце, — они заметно мягче и слаще, их действительно едят свежими, тонко нарезая.

В остальных случаях айву готовят. Плод моют, счищают пушок, разрезают пополам и вырезают семенную камеру целиком — семена не едят. Кожуру можно не снимать: при варке она размягчается и отдаёт аромат, но в пюре и джемы её обычно убирают. Дальше айву запекают, тушат, варят или превращают в варенье.

Хорошо работает и «мягкий» способ знакомства: несколько долек, добавленных в компот, чай или к запечённому мясу, — так аромат раскрывается, а терпкость не мешает.

История и происхождение айвы

Айва — один из древнейших культивируемых плодов, старше яблока: её родина Закавказье и Передняя Азия, где она росла в диком виде и была окультурена более четырёх тысяч лет назад. В Древней Греции плод посвящали Афродите и подносили на свадьбах как символ любви и плодородия; существует версия, что именно айва, а не яблоко, была тем «золотым яблоком раздора» античных мифов и плодом из райского сада.

В Европу культура пришла через Средиземноморье, а на Русь — с юга, где прижилась в тёплых областях. Долгое время айва оставалась заготовочным плодом: её вялили, варили в меду и хранили на зиму, когда свежих фруктов не было.

Сезон и где растёт айва

Айва — осенний плод: в России она созревает с сентября по ноябрь, ближе к концу сезона садовых яблок и груш. Снятые недозрелыми плоды хорошо доходят при хранении и становятся ароматнее, поэтому в продаже айва держится почти до Нового года.

Промышленно её выращивают на юге — в Краснодарском крае, Крыму, на Северном Кавказе, в Астраханской области, а также в Закавказье и Средней Азии. Это теплолюбивая культура, и в средней полосе она встречается в основном в частных садах. Не путайте её с айвой японской (хеномелесом) — это другое растение, декоративный кустарник с мелкими кислыми плодами.

Виды и разновидности айвы

Свежей айву едят редко, поэтому в продаже и на кухне она чаще встречается в переработанных формах, удобных для длительного хранения.

Состав айвы: витамины и микроэлементы

Айва небогата калориями, но плотна по составу: в ней много клетчатки и пектина, за счёт которых мякоть такая вяжущая и хорошо застывает в желе. Из витаминов заметнее всего аскорбиновая кислота, среди минералов, или микроэлементов, лидируют калий и железо.

Айва в кулинарии

Айва почти всегда готовится. Её запекают с мёдом и орехами, варят варенье, джем и желе, делают мармелад и цукаты. Благодаря высокому содержанию пектина она отлично застывает, поэтому домашние десерты из неё получаются плотными и держат форму без загустителей.

В несладкой кухне айва — классический компаньон мяса и птицы в кухнях Кавказа и Ближнего Востока: её тушат с бараниной, добавляют в плов, готовят соусы к утке и индейке. Кислота и аромат плода уравновешивают жирность мяса примерно так же, как это делают чернослив или гранат. Лучшие сочетания — корица, гвоздика, бадьян, мёд, грецкие орехи и цитрусовая цедра.