Острый перец
Что такое острый перец
Острый перец — плоды жгучих сортов стручкового перца из семейства Паслёновых, чаще всего вида Capsicum annuum, к которому относится и сладкий перец. Самые жгучие сорта принадлежат родственным видам — Capsicum chinense и Capsicum frutescens. К чёрному перцу-специи острый перец отношения не имеет: название ему дали европейцы за схожую жгучесть.
Его называют также перцем чили и острым стручковым перцем. Слово «чили» пришло из языка ацтеков, где так называли этот перец.
Как выглядит острый перец и почему он жжётся
Стручки бывают длинными и тонкими, короткими конусами, круглыми и сморщенными фонариками, красными, зелёными, жёлтыми, оранжевыми и почти чёрными. Внутри — полость со светлыми перегородками и плоскими семенами.
Жгучесть даёт капсаицин, которого больше всего в перегородках возле семян. Её измеряют по шкале Сковилла: у сладкого перца 0 единиц, у халапеньо — 2 500–8 000, у кайенского — 30 000–50 000, у хабанеро — 100 000–350 000. Кроме остроты, у перца есть свой вкус — фруктовый, дымный или травянистый в зависимости от сорта.
Как едят острый перец
Острый перец используют свежим, сушёным, молотым и маринованным. Свежие кольца добавляют в салаты, сальсу, супы и жаркое, целые стручки кладут в маринады и соленья, сушёный крошат в соусы и масла. Чтобы смягчить вкус, из стручка вырезают перегородки и семена; работать с жгучими сортами удобнее в перчатках.
История и происхождение острого перца
Родина острого перца — Центральная и Южная Америка: в Мексике его одомашнили около шести тысяч лет назад. В Европу стручки привезли испанцы после плаваний Колумба в конце XV века, а португальские мореплаватели за несколько десятилетий распространили их по Африке, Индии и Юго-Восточной Азии. Так перец стал основой кухонь, которые сегодня трудно представить без остроты.
Сезон и где растёт острый перец
В России острый перец выращивают на юге и в теплицах, в средней полосе — в теплицах и даже на подоконниках. Местный урожай созревает с июля по октябрь, а круглый год в продаже есть тепличный и привозной перец из Турции, Израиля, Марокко и Китая.
Виды и сорта острого перца
Сортов острого перца сотни, в магазинах чаще встречаются несколько.
| Сорт или форма | Особенности и применение |
|---|---|
| Халапеньо | Мясистый зелёный перец средней остроты: фарширование, маринад, пицца |
| Кайенский | Длинный тонкий красный стручок, основа молотого острого перца |
| Тайский «птичий глаз» | Мелкий и очень жгучий, для азиатских супов и соусов |
| Хабанеро | Фонарик с фруктовым ароматом и сильной жгучестью |
| Пеперончино | Итальянский перец для пасты, масла и сушки |
| Сушёный и хлопья | Целые стручки, дроблёные хлопья и порошок для приправ |
| Маринованный и соусы | Консервированные стручки, аджика, соусы на основе перца |
Состав острого перца: витамины и микроэлементы
На 100 г острый перец — лидер среди овощей по витамину C и один из лидеров по витамину B6, в красных плодах много каротиноидов. Из минералов заметнее всего калий и медь. Но едят его граммами, поэтому главная роль перца в питании — вкус и капсаицин, а не витамины.
Острый перец в кулинарии
Острый перец — основа мексиканской, тайской, индийской, корейской, сычуаньской и грузинской кухонь. Из него делают сальсу, аджику, харису, шрирачу и табаско, маринуют стручки, настаивают масло и уксус. В русской кухне перец кладут в соленья, маринады и кавказские блюда — харчо, чахохбили, аджапсандали.
Жгучесть хорошо уравновешивают сладость, кислота и жир: перец дружит с томатами, чесноком, имбирём, лаймом, кинзой, кокосовым молоком, мёдом и шоколадом.
Что стоит знать о перце остром
Ничем: «перец чили» и «острый перец» — разные названия одних и тех же жгучих плодов стручкового перца. Кайенский, халапеньо, хабанеро, тайский «птичий глаз» — это сорта острого перца, которые различаются формой, цветом и степенью жгучести. У халапеньо на сайте своя карточка, а здесь цифры для острого перца в целом.
Европейцы, впервые попробовав жгучие плоды из Америки, назвали их по сходству с чёрным перцем — дорогой и привычной специей, которую везли из Индии. Ботанически это разные растения: острый перец относится к паслёновым, как томат и картофель, а чёрный — к семейству перечных. Название закрепилось и живёт до сих пор.
Рекордсмены — селекционные сорта вроде Carolina Reaper, у которых больше миллиона единиц по шкале Сковилла. Из распространённых сортов очень жгучи хабанеро и тайский «птичий глаз», средние — кайенский и серрано, мягче всего — халапеньо и пеперончино. Острота одного сорта сильно зависит от условий выращивания.
Удалить перегородки и семена, где больше всего капсаицина, и резать перец в перчатках. Если блюдо уже слишком острое, помогают сметана, йогурт, сливки, кокосовое молоко, сыр, сахар и кислота — они смягчают ощущение жгучести. Можно также увеличить объём блюда, добавив овощи, рис или бобовые.
Зелёный — недозрелый плод, красный — зрелый. Красный слаще, ароматнее и богаче каротиноидами и витамином C, зелёный — более травянистый, с резким свежим вкусом. Острота зависит больше от сорта, чем от цвета: зелёный халапеньо может быть мягче красного кайенского, а зрелые плоды одного сорта обычно чуть острее.
Комментарии