Брокколи
Что такое брокколи
Брокколи — разновидность огородной капусты Brassica oleracea var. italica из семейства Капустных. В еду идут недозревшие соцветия — плотные «кроны» из зелёных бутонов на мясистых стеблях — и сами стебли. Ближайшие родственники брокколи — цветная капуста, кольраби, белокочанная и брюссельская капуста: все они выведены из одного дикого вида.
Название пришло из итальянского: broccolo — «капустный росток», «побег». В магазинах её часто называют капустой брокколи, но это одно и то же.
Как выглядит и какая на вкус брокколи
Кочанчик брокколи похож на маленькое дерево: толстый светло-зелёный стебель ветвится на короткие побеги с плотными тёмно-зелёными, иногда фиолетовыми бутонами.
Вкус у брокколи мягкий, свежий, травянисто-ореховый, с лёгкой капустной ноткой. Сырая она хрустящая, после короткой варки — нежная и сладковатая, а при запекании появляются жареные ореховые ноты. Переваренная брокколи темнеет, становится мягкой и приобретает резкий серный запах.
Как едят брокколи
Брокколи едят и сырой, и приготовленной. Сырые соцветия нарезают в салаты и подают с соусами к закуске, но чаще капусту бланшируют, готовят на пару, запекают, обжаривают в воке или варят в супах. Кочанчик разбирают на соцветия, а стебель очищают от жёсткой кожицы и режут кружками или брусочками — он съедобен и вкусен.
История и происхождение брокколи
Брокколи вывели в Италии: её выращивали ещё в Древнем Риме, где ценили зелёные побеги капусты. Во Францию и Англию она попала в XVI–XVIII веках, а массовую популярность в мире получила в XX веке, когда итальянские иммигранты привезли её в США. В России брокколи долго была экзотикой и стала привычной только в последние десятилетия.
Сезон и где растёт брокколи
Местную брокколи собирают с июля по октябрь — она хорошо растёт в средней полосе, на Северо-Западе и в Сибири, потому что любит прохладу. Круглый год в продаже есть привозная из Испании, Италии, Китая и Узбекистана, а также замороженная.
Виды и разновидности брокколи
Кроме привычной кочанной брокколи, встречаются и другие формы.
| Разновидность | Описание и применение |
|---|---|
| Кочанная (калабрезе) | Классическая брокколи с одной крупной головкой — самая распространённая |
| Спаржевая | Много тонких побегов с мелкими соцветиями, бывает зелёной и фиолетовой |
| Брокколини | Гибрид с китайской капустой: длинные нежные стебли, готовится за пару минут |
| Замороженная | Бланшированные соцветия, по пользе близки к свежим |
Состав брокколи: витамины и микроэлементы
Брокколи — один из самых богатых витаминами овощей: 100 г почти полностью закрывают суточную норму витамина C и большую часть нормы витамина K, добавляют фолаты и витамины группы B. Для овоща в ней много белка, из минералов заметны калий, фосфор и селен. Особую ценность брокколи придаёт глюкорафанин — предшественник защитного вещества сульфорафана.
Брокколи в кулинарии
Из брокколи готовят суп-пюре со сливками или сыром, запеканки, омлеты и фриттату, пасту с чесноком и анчоусами, овощные рагу и начинки для пирогов. В азиатской кухне её быстро обжаривают в воке с соевым соусом, имбирём и кунжутом, в европейской — запекают с пармезаном и лимоном.
Брокколи дружит с чесноком, лимоном, оливковым маслом, пармезаном, миндалём, кунжутом, чили и сливочными соусами. Главное правило — не переваривать: 3–5 минут на пару достаточно, чтобы соцветия стали мягкими, но остались ярко-зелёными.
Что стоит знать о брокколи
Да, брокколи — разновидность огородной капусты, как цветная, белокочанная, брюссельская и кольраби: все они выведены из одного дикого предка. У брокколи едят недозревшие соцветия-бутоны и мясистые стебли. Родина брокколи — Италия, само название в переводе означает «ростки капусты». В Европе её выращивают уже несколько веков.
Обе — соцветия одного вида капусты, но у брокколи бутоны зелёные и более рыхлые, вкус ярче, а витаминов C и K, каротина и фолатов больше. Цветная капуста белая, плотнее, нейтральнее по вкусу и чуть легче по калориям. Брокколи быстрее готовится, цветная лучше держит форму в запеканках и жарке.
Да: стебель съедобен, вкусен и по составу почти не уступает соцветиям, а клетчатки в нём даже больше. С него снимают жёсткую кожицу овощечисткой, а сладковатую мякоть режут кружками или брусочками и готовят вместе с соцветиями — чуть дольше — или едят сырой в салатах и нарезке.
Да, по составу она близка к свежей: её бланшируют и замораживают сразу после сбора, фиксируя витамины. Витамина C после бланширования немного меньше, но зимой замороженная брокколи часто лучше свежей, долго ехавшей в магазин и пролежавшей на полке. Готовят её без разморозки, на пару или в супе.
Соцветия одинакового размера готовят на пару 4–5 минут, в кипящей подсоленной воде — 3–4 минуты, пока соцветия не станут ярко-зелёными, мягкими снаружи и чуть хрустящими внутри. Замороженную варят на минуту-две дольше. Переваренная брокколи темнеет, разваливается, приобретает неприятный серный запах и заметно теряет витамины.
Комментарии