Банан

Что такое банан

Банан — плод травянистого растения рода Musa из семейства Банановых. Почти все бананы, которые продают у нас, относятся к сорту Кавендиш и происходят от вида Musa acuminata. Ботанически плод представляет собой ягоду: он развивается из одной завязи, имеет сочную мякоть и кожуру. В быту его называют фруктом из-за сладкого десертного вкуса, и это тоже не ошибка — просто бытовая классификация.

Самое удивительное в банане — само растение. Это не дерево, хотя выглядит именно так: у банана нет древесного ствола, а то, что кажется стволом, — плотно свёрнутые основания листьев, ложный стебель. Формально банан относится к травам и считается самой крупной травой на планете: отдельные виды поднимаются на десять-двенадцать метров. После плодоношения надземная часть отмирает, и на её месте из корневища вырастает новая.

Ещё одна особенность культурного банана — у него нет семян. Съедобные сорта размножают исключительно вегетативно, отростками, поэтому все бананы Кавендиш в мире — по сути одно растение, клонированное миллиарды раз. Мелкие тёмные крапинки в центре мякоти — это недоразвитые семязачатки, из которых уже ничего не вырастет.

Как выглядит и какой на вкус банан

Плод продолговатый и изогнутый, длиной 15–25 сантиметров и весом 150–200 граммов вместе с кожурой. Изгиб не случаен: завязь сначала направлена вниз, но по мере роста плоды разворачиваются вверх, к свету, — это явление называют отрицательным геотропизмом. Кожура плотная, легко отделяется от мякоти и составляет около трети веса плода.

Мякоть кремово-белая, плотная и маслянистая, с характерной мучнистой текстурой, которой нет у сочных фруктов. Вкус меняется на глазах и зависит от спелости: зелёный банан почти не сладкий, вяжет и по вкусу ближе к картофелю, ровно жёлтый — сбалансированный, спелый с тёмными точками — очень сладкий и ароматный. Кислоты в мякоти практически нет, поэтому банан кажется сладким даже при среднем содержании сахаров.

Как едят банан

Банан едят сырым, очистив от кожуры, и это самый распространённый вариант. Чистят его обычно с плодоножки — с усилием надламывают и тянут кожуру полосками; в странах, где банан растёт, чистят наоборот, с тупого конца, слегка сжав его пальцами, — так проще и мякоть не мнётся.

Белые волокна, которые остаются на мякоти после чистки, — проводящие пучки растения. Они съедобны и никакого вреда не несут, снимать их не обязательно, просто на вкус они чуть горчат.

Кроме свежего вида банан жарят, запекают, добавляют в каши и коктейли, сушат. Отдельная категория — плантаны, крахмалистые овощные бананы, которые в сыром виде не едят вовсе.

История и происхождение банана

Родина банана — Юго-Восточная Азия и Новая Гвинея, где его окультурили около семи тысяч лет назад; это одно из древнейших культурных растений вообще. Оттуда он разошёлся по Индии, Африке и островам Тихого океана, а в Америку попал только с европейскими колонистами в XVI веке.

Массовым продуктом банан стал совсем недавно — во второй половине XIX века, когда появились пароходы-рефрижераторы и стало возможно возить его через океан. До этого в Европе и Северной Америке он был экзотикой. В СССР бананы завозили эпизодически с 1930-х годов, а привычным товаром на полках они стали только в 1990-е.

Отдельный сюжет — смена сорта. До 1960-х годов мир ел сорт Гро-Мишель, который был крупнее и слаще нынешнего. Его выкосила панамская болезнь, и на замену пришёл устойчивый к ней Кавендиш. Сейчас история повторяется: новый штамм грибка поражает уже Кавендиш, и селекционеры ищут следующего кандидата.

Где растут бананы и когда сезон

Сезона у банана нет — и это главное, что отличает его от остальных фруктов. Растение плодоносит круглый год, урожай в тропиках собирают непрерывно, поэтому бананы одинаково доступны в январе и в июле, а цена почти не колеблется.

В Россию их везут прежде всего из Эквадора — он даёт основную долю импорта, а также из Коста-Рики, Колумбии, Гватемалы и Филиппин. Срезают плоды всегда зелёными: спелый банан транспортировку не переживает. Дозревание идёт уже в стране назначения, в специальных камерах, куда подают этилен — тот же газ, который плод выделяет сам.

Виды и сорта банана

Сортов банана больше тысячи, но в наш магазин попадает от силы три-четыре. Различать стоит прежде всего десертные и овощные — их регулярно путают.

Отдельно стоят переработанные формы: сушёные бананы и банановые чипсы, вяленые плоды, банановая мука из зелёных плодов, пюре для детского питания.

Состав банана: витамины и микроэлементы

Банан заметно калорийнее большинства фруктов, и причина в том, что воды в нём меньше, а углеводов — крахмала и сахаров — больше. Из минералов, или микроэлементов, ведущие калий и магний, и по обоим банан среди фруктов один из лидеров. Витаминный профиль тоже необычный: первое место занимает не аскорбиновая кислота, как у большинства плодов, а витамин B6.

Банан в кулинарии

В домашней кухне банан незаменим прежде всего как натуральный подсластитель и загуститель. Переспелые плоды разминают в тесто — так получаются банановый хлеб, кексы, панкейки, оладьи и сырники, которым почти не нужен сахар. В блендере банан даёт густую кремовую текстуру, на которой держатся молочные коктейли и смузи; замороженный и взбитый, он превращается в подобие мороженого без единого дополнительного ингредиента.

Отдельный жанр — жареные и запечённые бананы: карамелизованные с сахаром и корицей, во фритюре в кляре, на гриле с мороженым. В тропических кухнях банан идёт и в несладкие блюда — в карри, в тушёные овощи, в качестве гарнира к мясу, но там речь обычно о плантанах.

Лучшие компаньоны по вкусу: тёмный шоколад, арахисовая и ореховая паста, корица, кардамон, кокос, карамель, ром и кисломолочные продукты.