23.02.2013 // ОВОЩИ

Огурец

Что такое огурец

Огурец — плод однолетнего травянистого растения Cucumis sativus из семейства Тыквенных, куда входят также кабачок, тыква, патиссон, дыня и арбуз, а из экзотики — горькая тыква момордика. Ботанически огурец — ложная ягода, тыквина, но едят его недозрелым: спелые огурцы-семенники желтеют, грубеют и теряют вкус.

Растение — вьющаяся лиана с усиками и шершавыми листьями; плоды завязываются из жёлтых цветков. Огурец — один из самых популярных овощей в России: летом его едят свежим, а на зиму солят и маринуют.

Как выглядит и какой на вкус огурец

Плод продолговатый, цилиндрический, длиной от 5–9 см у корнишонов до 30–40 см у длинноплодных тепличных сортов. Кожица зелёная — гладкая или покрытая бугорками с белыми или тёмными шипами. Внутри — светлая сочная мякоть и мягкие семена.

Вкус у свежего огурца лёгкий, свежий, чуть сладковатый, с характерным «огуречным» ароматом, который дают альдегиды. Главное в нём — хруст и сочность. Иногда у кожуры и плодоножки встречается горечь — её дают кукурбитацины.

Как выбрать огурцы для салата и засолки и сохранить их упругими — в разделе Как выбрать и хранить

Как едят огурцы

Огурцы едят в основном сырыми — целиком, в салатах, окрошке, сэндвичах, роллах и холодных супах. Кожуру у тонкокожих плодов не снимают, только срезают кончики. Много огурцов солят, квасят и маринуют; реже их тушат или обжаривают — так делают в азиатской кухне и в старинных русских рецептах.

Чем полезны свежие огурцы и кому стоит ограничить солёные — в разделе Польза и вред

История и происхождение огурца

Родина огурца — предгорья Гималаев в Индии, где он до сих пор растёт в диком виде. Его выращивают больше трёх тысяч лет: из Индии огурец попал в Персию, Древнюю Грецию и Рим, а оттуда — по всей Европе. В России огурцы известны по меньшей мере с XVI века: их упоминал австрийский посол Сигизмунд Герберштейн, побывавший в Москве.

Сезон и где растёт огурец

Грунтовые огурцы в средней полосе созревают с июня по сентябрь, на юге — с мая. Тепличные огурцы выращивают круглый год по всей России, поэтому в продаже они есть всегда. Пик сезона и самые низкие цены — июль и август, когда начинается массовая засолка.

Сколько огурцов в день разумно взрослым, детям и беременным — в разделе Норма в день

Виды и разновидности огурцов

Сорта различаются по форме, кожуре и назначению.

Вид	Описание и применение
Длинноплодные тепличные	Гладкие, тонкокожие, с мелкими семенами — для салатов круглый год
Короткоплодные гладкие	Средние салатные огурцы, часто в упаковке по 3–4 штуки
Пупырчатые грунтовые	С бугорками и шипами, хрустящие — универсальные, лучшие для засолки
Корнишоны	Молодые плоды 5–9 см, их маринуют целиком
Малосольные	Огурцы, выдержанные в рассоле от нескольких часов до пары суток
Солёные и маринованные	Заготовки на зиму: квашение в рассоле или консервирование с уксусом

Состав огурца: витамины и микроэлементы

Огурец на 95 % состоит из воды и относится к самым низкокалорийным овощам. Заметный витамин в нём один — K, из минералов в первую очередь калий, а по данным российских справочников — ещё и кремний. Клетчатки и белка в огурце меньше, чем почти во всех других овощах каталога.

Цифры по составу — в разделах Витамины, Минералы и Калорийность и БЖУ

Огурцы в кулинарии

Свежие огурцы — основа летних салатов с помидорами, редисом, зеленью и сметаной, окрошки, холодника, греческого салата, соуса дзадзики и индийской райты. Их нарезают в роллы и сэндвичи, добавляют в лимонады и воду для свежести. Солёные огурцы идут в рассольник, солянку, оливье, винегрет и азу.

Огурец дружит с укропом, мятой, чесноком, йогуртом, сметаной, лимоном, кунжутом и рыбой. Его нейтральный освежающий вкус уравновешивает острые и жирные блюда.

Источники. Состав — USDA FoodData Central и таблицы химического состава российских продуктов под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна; источник каждого значения подписан в плашке. «% суточной нормы» — от норм взрослого по МР 2.3.1.0253-21 (Роспотребнадзор, 2021). Все источники и как мы считаем →

Что стоит знать об огурце

Огурец — это овощ или ягода?

Ботанически огурец — ложная ягода, тыквина, как у тыквы, арбуза и дыни: многосемянный плод с кожурой и сочной мякотью. В кулинарии его считают овощем, потому что едят несладким и недозрелым — зелёные огурцы на самом деле ещё не созрели, спелые плоды желтеют и становятся грубыми. Поэтому на кухне огурец однозначно овощ.

Чем отличаются корнишоны от огурцов?

Корнишоны — это молодые огурцы длиной 5–9 см, обычно специальных сортов, которые рано и дружно дают мелкие плоды. Они плотнее, хрустящие, с мелкими семенами и тонкой кожицей, поэтому их маринуют и солят целиком. Обычные огурцы для салата вырастают крупнее, а засолочные сорта собирают длиной 9–12 см.

Почему огурцы бывают горькими?

Горечь дают кукурбитацины — горькие вещества тыквенных, которых становится больше при жаре, нехватке полива, перепадах температуры и поливе холодной водой. Больше всего горечи у плодоножки и в кожуре, поэтому их срезают, а горький огурец можно замочить в холодной воде. Современные гибриды часто вовсе не накапливают горечи.

Чем отличаются пупырчатые огурцы от гладких?

Пупырчатые огурцы — обычно грунтовые засолочные сорта с тёмными шипами, плотной мякотью и кожурой, которая хорошо пропускает рассол, поэтому в засолке они остаются хрустящими. Гладкие — чаще длинноплодные салатные тепличные огурцы, тонкокожие и нежные: они хороши свежими, а в засолке размягчаются и становятся пустыми внутри.

Нужно ли срезать кончики у огурцов?

Желательно, особенно у тепличных и покупных огурцов: у плодоножки сосредоточена большая часть горечи, а в кончиках могут накапливаться нитраты. Достаточно срезать по 1 см с каждой стороны и попробовать огурец — если он горчит, срезают ещё и кожуру. У своих грунтовых огурцов без горечи кончики можно оставить.