Помидор
Что такое помидор
Помидор, или томат, — плод травянистого растения Solanum lycopersicum из семейства Паслёновых, родственника картофеля, баклажана и перца. Ботанически это многогнёздная ягода, но в кулинарии томат считают овощем: его едят несладким, в салатах, супах и соусах.
Оба названия пришли из разных языков. «Томат» восходит к ацтекскому tomatl, а «помидор» — к итальянскому pomo d'oro, «золотое яблоко»: первые томаты, попавшие в Италию, были жёлтыми.
Как выглядит и какой на вкус помидор
Плоды бывают круглыми, плоскими, ребристыми, сливовидными и сердцевидными, весом от 10–20 г у черри до полукилограмма у крупных салатных сортов. Окраска — красная, розовая, жёлтая, оранжевая, почти чёрная и даже полосатая. Внутри — сочная мякоть и камеры с семенами в желеобразной массе.
Вкус спелого помидора — сладко-кислый, с насыщенным ароматом и выраженной «мясной» ноткой умами, которую даёт глутаминовая кислота. Розовые сорта обычно слаще и мясистее красных, жёлтые — мягче и менее кислые.
Как едят помидоры
Помидоры едят свежими — целиком, в салатах, бутербродах и брускеттах, — и приготовленными: тушат, запекают, жарят, варят соусы и супы. Кожицу у салатных томатов не снимают; для соусов и рагу её удаляют, надрезав плод крестом и опустив на 30 секунд в кипяток. Семена с желе можно оставить — в них много вкуса.
История и происхождение помидора
Дикие томаты с мелкими плодами растут в Андах — на территории Перу и Эквадора, а одомашнили их в Мексике. В Европу помидоры привезли испанцы в XVI веке, и долгое время их считали ядовитыми, как многих паслёновых, и выращивали как декоративное растение. В России томаты стали огородной культурой в XVIII–XIX веках, а массовым овощем — в XX веке.
Сезон и где растут помидоры
Грунтовые помидоры в России созревают с июля по октябрь, основные регионы — юг страны, Поволжье, Черноземье. Тепличные томаты выращивают круглый год по всей стране, зимой добавляются привозные из Турции, Марокко, Азербайджана и Китая.
Виды и сорта помидоров
Сортов томатов тысячи, в продаже чаще встречаются несколько групп.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Красные круглые | Универсальные томаты для салатов, соусов и заготовок |
| Розовые | Мясистые и сладкие, в том числе «бычье сердце» — лучшие для салатов |
| Черри и коктейльные | Мелкие сладкие плоды для закусок, салатов и запекания |
| Сливовидные | Плотные «сливки» с малым количеством сока — для соусов, консервирования и сушки |
| Жёлтые и оранжевые | Мягкий вкус, меньше кислоты, реже вызывают аллергию |
| Зелёные | Недозрелые плоды — только для засолки, маринования, тушения и жарки |
| Солёные и маринованные | Традиционные заготовки на зиму |
Состав помидора: витамины и микроэлементы
Помидор — лёгкий водянистый овощ, в котором главное вещество — красный пигмент ликопин. Из витаминов заметнее всего C и бета-каротин, из минералов — калий, а по данным российских справочников томат богат кобальтом. Углеводов в нём мало, гликемический индекс один из самых низких среди овощей.
Помидоры в кулинарии
Томаты — основа итальянских соусов для пасты и пиццы, испанского гаспачо, греческого салата, шакшуки, лечо, аджапсандали и борща. Их фаршируют, запекают с сыром, сушат, солят, маринуют и квасят, варят кетчуп и томатный сок.
Помидор дружит с базиликом, чесноком, оливковым маслом, моцареллой и фетой, луком, огурцом, сладким перцем и баклажаном. Щепотка соли и сахара раскрывает его вкус, а масло помогает усвоить ликопин.
Что стоит знать о помидоре
Да. «Томат» — от ацтекского слова tomatl, «помидор» — от итальянского pomo d'oro, «золотое яблоко»: первые томаты, попавшие в Европу, были жёлтыми. В быту оба слова означают одно растение и его плоды. В кулинарии и торговле чаще говорят «помидоры» о свежих плодах, а «томат» — о продуктах из них: томатная паста, томатный сок, соус.
Ботанически помидор — многосемянная ягода, как баклажан, перец и картофельные плоды его родственников по семейству Паслёновых. В кулинарии и в быту его считают овощем, потому что едят несладким, режут в салаты, тушат, запекают и готовят из него соусы. В торговле и в законодательстве многих стран томат тоже относят к овощам.
Цвет зависит от пигментов. Красный дают ликопин и бета-каротин, жёлтый и оранжевый — в основном бета-каротин и другие каротиноиды, а у тёмных, почти чёрных сортов к ним добавляются хлорофилл и антоцианы. Розовые томаты — красные сорта с прозрачной кожицей. Цвет влияет на вкус, кислотность и набор антиоксидантов в плоде.
Розовые сорта, например «бычье сердце», обычно мясистее, слаще и менее кислые, с тонкой нежной кожицей и сахаристой мякотью на изломе — они лучше всего подходят для салатов и едятся свежими. Красные помидоры плотнее, кислее и лучше хранятся, поэтому их чаще берут для соусов, консервирования и заготовок.
Надрежьте плод крестом у основания, опустите в кипяток на 20–30 секунд, затем сразу переложите в ледяную воду. Кожица легко отойдёт от мякоти, её снимают ножом, начиная с надреза. Для соусов, супов и икры так чистят сразу много помидоров. Перезревшие мягкие плоды держат в кипятке меньше, чтобы они не разварились.
Комментарии