Сметана
Что такое сметана
Сметана — это кисломолочный продукт, который получают сквашиванием сливок молочнокислыми бактериями. Закваска превращает молочный сахар в молочную кислоту, отчего продукт густеет и приобретает узнаваемый кисловатый вкус. Название происходит от слова «сметать» — раньше верхний скисший слой молока буквально сметали с поверхности.
По сути сметана — это кисломолочная форма сливок: то же сырьё, но сквашенное. Густота и насыщенность зависят от жирности исходных сливок, а характер вкуса — от набора заквасочных культур.
Как выглядит и какая на вкус
Сметана — густая однородная масса белого или чуть кремового цвета, без крупинок и расслоения. Жирная сметана плотная, держит форму на ложке, маложирная — более текучая и блестящая. Качественный продукт глянцевый и тянется, а не льётся струйкой.
Вкус чистый кисломолочный, освежающий, с приятной кислинкой, без горечи и излишней резкости. Аромат мягкий, сливочно-кислый. На языке сметана ощущается нежной и обволакивающей, особенно жирные сорта.
Виды и разновидности
Сметану различают прежде всего по жирности, а также по способу приготовления — от лёгкой столовой до густой домашней.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Маложирная (10–15%) | Лёгкая и более кислая. Для заправки салатов и холодных супов. |
| Классическая (20–25%) | Универсальная сметана для соусов, выпечки и подачи к блюдам. |
| Жирная (30% и выше) | Густая и нежная, устойчива к нагреву. Для кремов и горячих блюд. |
| Домашняя | Из свежих сливок с естественным сквашиванием, очень густая. |
| Сметанный продукт | С частью растительного жира; по закону не сметана. |
Как производят сметану
Сначала молоко сепарируют и получают сливки нужной жирности, которые пастеризуют и охлаждают. Затем в них вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и оставляют сквашиваться в тепле. За несколько часов бактерии сбраживают молочный сахар, и продукт густеет.
После созревания сметану охлаждают и выдерживают — за это время она набирает плотность и окончательный вкус. Тот же кисломолочный принцип лежит в основе таких продуктов, как творог и кефир, только закваски и сырьё там другие.
Сметана в кулинарии
Сметана — один из самых универсальных продуктов русской и восточноевропейской кухни. Её подают к блинам, варениками, пельменям, сырникам и борщу, заправляют салаты и холодные супы, делают на её основе соусы и подливы к мясу, рыбе и грибам.
В выпечке сметана делает тесто нежным, а кремы бархатистыми; на ней замешивают бисквиты, оладьи и сметанники. Она сочетается с зеленью, чесноком, ягодами и мёдом.
История и происхождение
Сметана — традиционный продукт народов Восточной Европы и России, где её делали в каждом хозяйстве. Долгое время она считалась исконно славянским продуктом и лишь в XX веке стала известна за рубежом как sour cream.
Что стоит знать о сметане
Сметану получают из сливок, которые сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. Бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту, благодаря чему продукт густеет и приобретает характерный кислый вкус.
Сливки — это свежий сладковатый продукт, а сметана — те же сливки, но сквашенные. Поэтому у сметаны кислый вкус, более плотная текстура и она дольше хранится. По сути сметана — это кисломолочная форма сливок.
Жирность зависит от жирности исходных сливок. В продаже встречается сметана от 10 до 30% и выше: маложирная более жидкая и кислая, жирная — густая и нежная. Чем выше жирность, тем устойчивее продукт к сворачиванию при нагреве.
Настоящая сметана делается только из сливок и закваски. В сметанном продукте часть молочного жира заменена растительным, поэтому называть его сметаной нельзя. Состав всегда указан на упаковке.
Да, но жирная сметана для этого подходит лучше: она реже сворачивается при нагреве. Маложирную добавляют в самом конце готовки и не доводят до бурного кипения, чтобы она не расслоилась хлопьями.
Комментарии