20.02.2013 // СЫРЫ

Сыр

Что такое сыр

Сыр — продукт из молока, которое сворачивают ферментом или кислотой, отделяют от сыворотки и затем либо едят свежим, либо выдерживают от нескольких недель до нескольких лет. Сыр делают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока, а по технологии, выдержке и составу сыры различаются сильнее, чем почти любые другие продукты.

Эта страница — сводная карточка сыра. Единого состава у сыра нет: калорийность, белок, соль, витамины и минералы у пармезана и рикотты отличаются в разы. Ниже — общий ответ на каждый вопрос и ссылки на карточки видов, где всё разобрано подробно.

Виды сыра

Сыры делят по текстуре и технологии: твёрдые и полутвёрдые выдержанные, мягкие с плесенью, свежие несозревшие, рассольные, сыры с вытянутой массой и плавленые. В каталоге 37 видов — от российских классических до итальянских и французских.

Вид	Чем отличается
Пармезан	Итальянский твёрдый сыр долгой выдержки из коровьего молока, крошливый, для натирания.
Пекорино	Итальянский твёрдый сыр из овечьего молока, острый и очень солёный.
Грюйер	Швейцарский твёрдый сыр без дырок, орехово-пряный, классика фондю.
Эмменталь	Швейцарский твёрдый сыр с крупными дырками и сладковато-ореховым вкусом.
Чеддер	Английский твёрдый сыр, от мягкого до острого, часто оранжевый.
Гауда	Голландский полутвёрдый сыр из цельного молока, сливочный и сладковатый.
Эдам	Голландский полутвёрдый сыр из частично обезжиренного молока в красном воске.
Маасдам	Голландский полутвёрдый сыр с крупными дырками и сладким вкусом.
Тильзитер	Полутвёрдый сыр с мытой коркой, пряный, с характерным запахом.
Проволоне	Итальянский сыр из вытянутой массы, бывает сладким и острым, часто копчёный.
Качотта	Итальянский молодой фермерский сыр, мягкий и сливочный.
Российский	Полутвёрдый советский сыр жирностью 50 %, сливочный, с неровными глазками.
Голландский	Полутвёрдый советский сыр жирностью 45 %, острее российского, с мелкими глазками.
Костромской	Полутвёрдый советский сыр жирностью 45 %, мягкий, слегка кисловатый.
Пошехонский	Полутвёрдый советский сыр, близкий к костромскому, с мелкими круглыми глазками.
Козий	Сыры из козьего молока — от свежих мягких до выдержанных, с характерной терпкостью.
Овечий	Сыры из овечьего молока — жирные, ароматные, часто выдержанные.
Камамбер	Французский мягкий сыр с белой плесенью, грибной и сливочный.
Бри	Французский мягкий сыр с белой плесенью, крупнее и нежнее камамбера.
Рокфор	Французский сыр с голубой плесенью из овечьего молока, острый и солёный.
Горгонзола	Итальянский мягкий сыр с голубой плесенью из коровьего молока, дольче и пиканте.
Дорблю	Полутвёрдый голубой сыр из коровьего молока, самый доступный из сыров с плесенью.
Моцарелла	Итальянский свежий сыр из вытянутой массы в рассоле, главный сыр пиццы.
Буррата	Мешочек из моцареллы со сливочной начинкой.
Страчателла	Волокна моцареллы в сливках — начинка бурраты, продаётся в баночках.
Сулугуни	Грузинский рассольный сыр из вытянутой массы, слоистый, для хачапури.
Чечил	Армянский рассольный сыр-косичка из вытянутых волокон, часто копчёный.
Брынза	Рассольный сыр из коровьего или овечьего молока, солёный и плотный.
Фета	Греческий рассольный сыр из овечьего молока с защищённым названием.
Халлуми	Кипрский сыр, который не плавится, — его жарят на гриле.
Адыгейский	Свежий мягкий сыр, свёрнутый кислой сывороткой, малосолёный.
Рикотта	Итальянский сывороточный сыр, нежный и лёгкий.
Маскарпоне	Сливочный сыр из сливок, основа тирамису, самый жирный в каталоге.
Творожный	Сливочный намазываемый сыр типа крем-чиз.
Плавленый	Сыр, расплавленный с солями-плавителями, — в ванночках, треугольниках и ломтиках.
Колбасный	Копчёный плавленый сыр в батоне.
Тофу	Соевый творог — не молочный сыр, но делается похожим способом.

Калорийность сыра на 100 грамм

Калорийность сыра — от 150 до 435 ккал на 100 грамм, и разброс задают жир и вода. Самые лёгкие — свежие влажные сыры: рикотта 150 ккал, брынза 262, адыгейский 264, фета 265. Посередине — полутвёрдые: костромской 343, голландский 350, российский 364. Самые калорийные — сухие выдержанные и сливочные: пармезан 392, чеддер 403, грюйер 413 и маскарпоне 435 ккал. Соевый тофу легче всех — 144 ккал.

Обычная порция твёрдого сыра — ломтик 20–30 г, это 70–120 ккал; свежих сыров едят больше, до 100 г. Точные числа по каждому виду — в таблице и на его странице.

Сыр	На 100 г
Маскарпоне	435 ккал, белки 4,6 г, жиры 44,5 г, углеводы 4,3 г
Грюйер	413 ккал, белки 29,81 г, жиры 32,34 г, углеводы 0,36 г
Чеддер	403 ккал, белки 22,87 г, жиры 33,31 г, углеводы 3,37 г
Пармезан	392 ккал, белки 35,75 г, жиры 25 г, углеводы 3,22 г
Пекорино	387 ккал, белки 31,8 г, жиры 26,94 г, углеводы 3,63 г
Овечий сыр	384 ккал, белки 23,9 г, жиры 32,3 г, углеводы 1,9 г
Гауда	374 ккал, белки 23,2 г, жиры 31,5 г, углеводы 2,86 г
Эмменталь	373 ккал, белки 27,9 г, жиры 28,8 г, углеводы 0,78 г
Рокфор	369 ккал, белки 21,54 г, жиры 30,64 г, углеводы 2 г
Качотта	368 ккал, белки 24,6 г, жиры 29,6 г, углеводы 0,8 г
Козий сыр	364 ккал, белки 21,58 г, жиры 29,84 г, углеводы 0,12 г
Российский сыр	364 ккал, белки 23,2 г, жиры 29,5 г, углеводы 2 г
Маасдам	359 ккал, белки 25,5 г, жиры 28,4 г, углеводы 1,17 г
Эдам	357 ккал, белки 24,99 г, жиры 28,57 г, углеводы 1,43 г
Дорблю	353 ккал, белки 21,4 г, жиры 28,74 г, углеводы 2,34 г
Проволоне	351 ккал, белки 25,58 г, жиры 26,62 г, углеводы 2,14 г
Голландский сыр	350 ккал, белки 26,3 г, жиры 26,6 г, углеводы 2 г
Творожный сыр	350 ккал, белки 6,15 г, жиры 34,44 г, углеводы 5,52 г
Пошехонский сыр	344 ккал, белки 26 г, жиры 26,1 г, углеводы 1,7 г
Костромской сыр	343 ккал, белки 25,6 г, жиры 26,1 г, углеводы 1,9 г
Тильзитер	340 ккал, белки 24,41 г, жиры 25,98 г, углеводы 1,88 г
Бри	334 ккал, белки 20,75 г, жиры 27,68 г, углеводы 0,45 г
Халлуми	313 ккал, белки 23,9 г, жиры 23,5 г, углеводы 1,7 г
Горгонзола	312 ккал, белки 19 г, жиры 26,4 г, углеводы 0,4 г
Камамбер	300 ккал, белки 19,8 г, жиры 24,26 г, углеводы 0,46 г
Моцарелла	299 ккал, белки 22,17 г, жиры 22,14 г, углеводы 2,4 г
Плавленый сыр	290 ккал, белки 16,41 г, жиры 21,23 г, углеводы 8,73 г
Страчателла	287 ккал, белки 12,1 г, жиры 25,7 г, углеводы 1,8 г
Буррата	287 ккал, белки 12,1 г, жиры 25,7 г, углеводы 1,8 г
Сулугуни	286 ккал, белки 20,5 г, жиры 22 г, углеводы 0,6 г
Колбасный сыр	275 ккал, белки 21,2 г, жиры 19,4 г, углеводы 3,8 г
Фета	265 ккал, белки 14,21 г, жиры 21,49 г, углеводы 3,88 г
Адыгейский сыр	264 ккал, белки 19,8 г, жиры 19,8 г, углеводы 1,6 г
Брынза	262 ккал, белки 22,1 г, жиры 19,2 г, углеводы 1,7 г
Рикотта	150 ккал, белки 7,54 г, жиры 10,18 г, углеводы 7,27 г
Сыр тофу	144 ккал, белки 17,27 г, жиры 8,72 г, углеводы 2,78 г

Калорийность «лёгкого» сыра проверяйте по этикетке: облегчённые версии твёрдых сыров бывают на 20–30 % легче, а сливочные творожные — наоборот калорийнее, чем кажется

КБЖУ сыра: белки, жиры, углеводы

КБЖУ сыра определяют вид и выдержка. Белка в сырах от 4,6 г на 100 г у маскарпоне до 35,75 г у пармезана; у большинства полутвёрдых сыров — 23–26 г, почти столько же, сколько жира. Жира — от 10 г у рикотты до 44,5 г у маскарпоне. Углеводов в зрелых сырах почти нет, больше всего их в несозревших: в плавленом сыре 8,73 г, в рикотте 7,27 г, в творожном 5,52 г.

Если нужен сыр для белка, выбирайте твёрдые и полутвёрдые сыры и моцареллу: у них белка больше, чем жира, или поровну. Сливочные сыры — маскарпоне, творожный, буррата — дают в основном жир.

Гликемический индекс сыра

Гликемический индекс молочных сыров принят нулевым: усвояемых углеводов в них почти нет, а белок и жир замедляют всасывание того немногого, что есть. У соевого тофу гликемический индекс 15 — тоже низкий. На сахар в крови влияет не сыр, а хлеб, паста, мёд и фрукты, с которыми его едят.

Витамины в сыре

Главные витамины сыра — B12, витамин A и рибофлавин (B2). Витамин B12 и рибофлавин приходят из молочного белка и от бактерий закваски, поэтому их много в выдержанных сырах и сырах с глазками: моцарелла, тильзитер и маасдам дают от 63 до 76 % нормы B12 на 100 г. Витамин A растворён в жире — его больше всего в качотте, маскарпоне и козьем сыре.

В сырах с плесенью больше витаминов группы B, которые вырабатывает плесень: в рокфоре и дорблю больше всего пантотеновой кислоты, в бри и камамбере — фолатов. Витамина C и D в сырах почти нет. В таблице — сыры, где хотя бы один витамин даёт от трети нормы на 100 г.

Сыр	Чем выделяется (на 100 г)
Моцарелла	Витамин B12 2,28 мкг — 76 % нормы; витамин A 179 мкг — 20 % нормы
Тильзитер	Витамин B12 2,1 мкг — 70 % нормы; витамин A 249 мкг — 28 % нормы
Маасдам	Витамин B12 1,9 мкг — 63 % нормы; витамин A 248 мкг — 28 % нормы
Фета	Витамин B12 1,69 мкг — 56 % нормы; рибофлавин 0,84 мг — 47 % нормы
Бри	Витамин B12 1,65 мкг — 55 % нормы; рибофлавин 0,52 мг — 29 % нормы
Грюйер	Витамин B12 1,6 мкг — 53 % нормы; витамин A 271 мкг — 30 % нормы
Гауда	Витамин B12 1,54 мкг — 51 % нормы; рибофлавин 0,33 мг — 18 % нормы
Эдам	Витамин B12 1,54 мкг — 51 % нормы; витамин A 243 мкг — 27 % нормы
Качотта	Витамин A 453 мкг — 50 % нормы
Эмменталь	Витамин B12 1,5 мкг — 50 % нормы; витамин A 258,1 мкг — 29 % нормы
Проволоне	Витамин B12 1,46 мкг — 49 % нормы; витамин A 236 мкг — 26 % нормы
Маскарпоне	Витамин A 412 мкг — 46 % нормы; витамин B12 0,6 мкг — 20 % нормы
Козий сыр	Витамин A 407 мкг — 45 % нормы; рибофлавин 0,68 мг — 38 % нормы
Камамбер	Витамин B12 1,3 мкг — 43 % нормы; пантотеновая кислота 1,36 мг — 27 % нормы
Дорблю	Витамин B12 1,22 мкг — 41 % нормы; пантотеновая кислота 1,73 мг — 35 % нормы
Пармезан	Витамин B12 1,2 мкг — 40 % нормы; витамин A 207 мкг — 23 % нормы
Овечий сыр	Витамин B12 1,2 мкг — 40 % нормы; витамин A 263 мкг — 29 % нормы
Чеддер	Витамин A 337 мкг — 37 % нормы; витамин B12 1,1 мкг — 37 % нормы
Пекорино	Витамин B12 1,12 мкг — 37 % нормы; рибофлавин 0,37 мг — 21 % нормы
Страчателла	Витамин B12 1,1 мкг — 37 % нормы; витамин A 216 мкг — 24 % нормы
Буррата	Витамин B12 1,1 мкг — 37 % нормы; витамин A 216 мкг — 24 % нормы
Халлуми	Витамин A 322 мкг — 36 % нормы; рибофлавин 0,39 мг — 22 % нормы
Рокфор	Пантотеновая кислота 1,73 мг — 35 % нормы; витамин A 294 мкг — 33 % нормы
Творожный сыр	Витамин A 308 мкг — 34 % нормы; рибофлавин 0,23 мг — 13 % нормы
Горгонзола	Витамин A 300 мкг — 33 % нормы; витамин B12 0,73 мкг — 24 % нормы
Российский сыр	Витамин A 288 мкг — 32 % нормы; рибофлавин 0,3 мг — 17 % нормы

Минералы в сыре и кальций

Сыр — один из главных источников кальция: в твёрдых сырах его 700–1184 мг на 100 г, то есть почти вся суточная норма. Больше всего кальция в пармезане, пекорино и грюйере, в голландском и пошехонском — по 1000 мг. В свежих и сливочных сырах кальция в разы меньше: минералы остаются в сыворотке, а их основа — сливки.

Вторая сторона минерального состава — натрий: в рокфоре 1809 мг на 100 г, в плавленом сыре 1625, в брынзе и халлуми по 1200. Меньше всего соли в тофу, маскарпоне, рикотте и буррате. Из микроэлементов сыры дают цинк, селен и йод, а тофу — ещё и марганец с железом.

Сыр	Кальций и другие минералы (на 100 г)
Пармезан	Кальций 1184 мг — 118 % нормы; селен 22,5 мкг — 32 % нормы
Пекорино	Кальций 1064 мг — 106 % нормы; селен 14,5 мкг — 21 % нормы
Грюйер	Кальций 1011 мг — 101 % нормы; цинк 3,9 мг — 33 % нормы
Голландский сыр	Кальций 1000 мг — 100 % нормы; магний 55 мг — 13 % нормы
Пошехонский сыр	Кальций 1000 мг — 100 % нормы; магний 45 мг — 11 % нормы
Костромской сыр	Кальций 900 мг — 90 % нормы; магний 50 мг — 12 % нормы
Эмменталь	Кальций 898 мг — 90 % нормы; цинк 3,48 мг — 29 % нормы
Российский сыр	Кальций 880 мг — 88 % нормы
Маасдам	Кальций 848 мг — 85 % нормы; цинк 3,06 мг — 26 % нормы
Халлуми	Кальций 794 мг — 79 % нормы; йод 60 мкг — 40 % нормы
Проволоне	Кальций 756 мг — 76 % нормы; цинк 3,23 мг — 27 % нормы
Эдам	Кальций 731 мг — 73 % нормы; цинк 3,75 мг — 31 % нормы
Гауда	Кальций 728 мг — 73 % нормы; цинк 3,9 мг — 33 % нормы
Овечий сыр	Кальций 722 мг — 72 % нормы
Чеддер	Кальций 710 мг — 71 % нормы; селен 28,5 мкг — 41 % нормы
Тильзитер	Кальций 700 мг — 70 % нормы; цинк 3,5 мг — 29 % нормы
Сыр тофу	Кальций 683 мг — 68 % нормы; марганец 1,18 мг — 59 % нормы
Рокфор	Кальций 662 мг — 66 % нормы; селен 14,5 мкг — 21 % нормы
Сулугуни	Кальций 650 мг — 65 % нормы
Колбасный сыр	Кальций 630 мг — 63 % нормы
Брынза	Кальций 630 мг — 63 % нормы
Плавленый сыр	Кальций 562 мг — 56 % нормы; цинк 2,59 мг — 22 % нормы
Качотта	Кальций 531 мг — 53 % нормы
Дорблю	Кальций 528 мг — 53 % нормы; селен 14,5 мкг — 21 % нормы
Адыгейский сыр	Кальций 520 мг — 52 % нормы
Моцарелла	Кальций 505 мг — 51 % нормы; селен 17 мкг — 24 % нормы
Фета	Кальций 493 мг — 49 % нормы; селен 15 мкг — 21 % нормы
Горгонзола	Кальций 390 мг — 39 % нормы; йод 70 мкг — 47 % нормы
Камамбер	Кальций 388 мг — 39 % нормы; селен 14,5 мкг — 21 % нормы
Козий сыр	Кальций 298 мг — 30 % нормы; медь 0,56 мг — 56 % нормы
Рикотта	Кальций 206 мг — 21 % нормы; селен 5,9 мкг — 8 % нормы
Бри	Кальций 184 мг — 18 % нормы; селен 14,5 мкг — 21 % нормы
Маскарпоне	Кальций 161 мг — 16 % нормы
Страчателла	Кальций 127 мг — 13 % нормы; цинк 1,7 мг — 14 % нормы
Буррата	Кальций 127 мг — 13 % нормы; цинк 1,7 мг — 14 % нормы
Творожный сыр	Кальций 97 мг — 10 % нормы; селен 8,6 мкг — 12 % нормы

Польза и вред сыра

Польза сыра — в полноценном молочном белке, кальции для костей и зубов, витаминах B12 и A и почти полном отсутствии лактозы в выдержанных сортах. Какой сыр самый полезный, зависит от цели: для кальция и белка — пармезан, грюйер и полутвёрдые сыры, для низкой калорийности — рикотта, моцарелла и адыгейский, для меньшего количества соли — моцарелла, рикотта и эмменталь.

Вред сыра — в соли и насыщенном жире: ломтик солёного сыра даёт пятую-четвёртую часть суточной нормы натрия. Сыры с плесенью и мягкие сыры из сырого молока опасны листериозом для беременных, выдержанные сыры содержат тирамин, провоцирующий мигрень. Подробно о каждом виде — на его странице «Польза и вред».

Сколько сыра можно есть в день

Взрослому здоровому человеку подходит 30–50 г твёрдого или полутвёрдого сыра в день и 50–150 г свежего — моцареллы, рикотты, адыгейского. Для солёных рассольных сыров и сыров с плесенью порция меньше — 20–30 г. Сыр считают вместе с другими солёными и жирными продуктами за день: колбасой, соленьями, сливочным маслом.

Детям от 5–6 лет дают 15–30 г сыра в день, выбирая неострые и менее солёные сорта. Беременным подходят твёрдые сыры и свежие сыры из пастеризованного молока, а мягкие сыры с плесенью и сыры из сырого молока — нет.

Как выбрать сыр

Чтобы купить сыр, а не сырный продукт, смотрите на название и состав. Настоящий сыр делают из молока, закваски, фермента и соли; «продукт сырный» и «продукт с заменителем молочного жира» содержат растительные жиры, а иногда крахмал и загустители. Срез хорошего сыра однородный, без трещин, белого налёта и капель влаги, вкус — без горечи и мыльного привкуса.

Для каждого вида есть свои признаки качества: рисунок глазков у российского и маасдама, слоистость у сулугуни, прожилки плесени у дорблю, знак защищённого наименования у пармезана и феты. Они разобраны на страницах «Как выбрать и хранить» каждого сыра.

Как хранить сыр

Твёрдые и полутвёрдые сыры хранят в холодильнике при 4–8 °C, завернув в пергамент или вощёную бумагу и положив в контейнер: так сыр дышит, но не сохнет, и лежит 2–4 недели. Рассольные сыры — брынзу, фету, сулугуни — держат в рассоле, моцареллу и буррату — в родной жидкости. Свежие сыры хранятся всего несколько дней.

Небольшое пятно плесени на твёрдом сыре срезают с запасом 1–2 см, а мягкие сыры с посторонней плесенью выбрасывают целиком. Большинство твёрдых сыров можно заморозить до 3 месяцев — после разморозки они крошатся, но хорошо плавятся.

Сыр в кулинарии

Сыр едят сам по себе и на бутербродах, натирают на пасту и запеканки, плавят в соусах и фондю, запекают на пицце и в хачапури, жарят — халлуми, адыгейский, сулугуни. Свежие и сливочные сыры идут в кремы, чизкейки и тирамису, рассольные — в салаты. Для каждого блюда есть свой сыр: моцарелла тянется, пармезан даёт вкус, фета — солёность.

История сыра

Сыру не меньше семи тысяч лет: самые древние следы сыроделия нашли на керамических ситах в Польше, а сыр в гробнице египетского фараона пролежал больше трёх тысячелетий. В античности сыры делали греки и римляне, в Средние века сыроварение развивали монастыри Европы. В России долго «сыром» называли творог, а твёрдые сыры стали массово варить в XIX веке, когда Николай Верещагин открыл первые сыроварни-артели в Тверской губернии.

Что стоит знать о сыре

Сколько калорий в сыре на 100 грамм?

Калорийность зависит от вида и жирности. Среди молочных сыров легче всех рикотта — 150 ккал на 100 г, брынза, адыгейский и фета дают около 262–265 ккал. Полутвёрдые российские и голландские сорта держатся на уровне 340–375 ккал, выдержанные пармезан, чеддер и грюйер — 390–413 ккал. Рекордсмен каталога — маскарпоне с 435 ккал, потому что его основа — сливки.

Какой сыр самый полезный?

Одного самого полезного сыра нет, ответ зависит от задачи. Для костей и набора белка лучше твёрдые выдержанные виды: пармезан, пекорино и грюйер дают около 100 % суточной нормы кальция на 100 г. При повышенном давлении выбирают менее солёную рикотту или моцареллу. При похудении подходят сыры с меньшей жирностью. Разумнее чередовать несколько видов и следить за размером порции.

Сколько сыра можно съесть за день?

Ориентир для здорового взрослого — 30–50 г твёрдого сыра, то есть два-три тонких ломтика. Свежих мягких сыров вроде моцареллы, рикотты или адыгейского можно больше, до 150 г, потому что они легче и менее солёные. Рокфор, брынзу, фету и другие солёные виды лучше ограничить 20–30 г. Если в рационе уже есть колбаса и соленья, порцию сыра стоит уменьшить.

Можно ли есть сыр при похудении?

Можно, если учитывать калории и порцию. Сыр сытный: белок и жир надолго убирают голод, а углеводов в нём почти нет. Для диеты удобнее рикотта, моцарелла, адыгейский и брынза — у них меньше энергии, чем у выдержанных сортов. Твёрдый сыр лучше натирать тонко на салат или омлет: 20 г дают вкус, но добавляют всего около 70–80 ккал.

Какой сыр наименее солёный?

Меньше всего соли в свежих сырах, которые не выдерживают в рассоле и не прессуют с солью: рикотте, маскарпоне, буррате, страчателле и сливочном творожном сыре. Из растительных аналогов малосолёный тофу. Солонее всего рокфор — 1809 мг натрия на 100 г, плавленый сыр, брынза и халлуми. Рассольные сыры можно вымочить в воде или молоке пару часов, и соли станет заметно меньше.

Можно ли есть сыр при непереносимости лактозы?

Многим людям с непереносимостью лактозы подходят выдержанные твёрдые сыры: пармезан, грюйер, эмменталь, чеддер, гауда. За месяцы созревания бактерии закваски сбраживают почти весь молочный сахар, и в порции остаются только следы. Хуже переносятся свежие сыры — рикотта, маскарпоне, творожный сыр, моцарелла: в них лактоза сохраняется. Начинать лучше с небольшой порции и следить за самочувствием.

Как правильно хранить сыр дома?

Сыр хранят в нижней части холодильника при 4–8 °C. Твёрдые куски заворачивают в пергамент и кладут в контейнер: плёнка не даёт сыру дышать, и на нём появляется плесень. Рассольные сорта держат в собственном рассоле, мягкие с плесенью — в родной упаковке до 1–2 недель. Свежие сыры едят за 3–5 дней после вскрытия. Замораживать можно только твёрдый сыр для натирания.