Щавель

Что такое щавель

Щавель — многолетнее травянистое растение семейства гречишных, Rumex acetosa, родственное гречихе и ревеню. В пищу идут молодые листья с характерным кислым вкусом, который дают щавелевая и яблочная кислоты. Это одна из первых зеленных культур сезона: щавель отрастает в мае, когда другой свежей зелени на грядке ещё нет.

В каталоге под щавелем понимается садовый, он же кислый щавель — тот, что продают пучками и выращивают на дачах. Конский щавель, растущий по обочинам, — другой вид с горькими листьями и толстым корнем: его используют как лекарственное сырьё, а не как еду.

Как выглядит и какой на вкус щавель

Лист у щавеля продолговатый, копьевидный, с гладким краем и заметной центральной жилкой, на длинном черешке; молодые листья светло-зелёные и нежные, к середине лета крупнеют и темнеют. Растение выбрасывает высокий цветонос с метёлкой мелких красноватых цветков — после этого листья грубеют.

Вкус выражено кислый, свежий, с травянистым оттенком; текстура нежная, лист при варке разваривается почти мгновенно. Кислота молодых листьев мягкая, у переросших — резкая и вяжущая. Именно ради кислоты щавель и используют: он даёт блюду яркость без уксуса и лимона.

Виды и формы щавеля

В кухне щавель встречается в трёх формах, и различаются они не столько вкусом, сколько тем, в какое время года доступны.

Сезон и где растёт щавель

Щавель растёт по всей России и в открытом грунте даёт зелень с мая по июль: это культура ранней весны и начала лета. После выброса цветоноса листья грубеют и накапливают больше кислоты, поэтому в августе щавель уже почти не собирают, а грядку срезают, чтобы получить молодую отаву.

Растение исключительно холодостойкое и неприхотливое: зимует под снегом, отрастает одним из первых, размножается самосевом. На даче он часто растёт как полудикое — именно поэтому в сезон щавель дешёв и доступен почти повсеместно.

Щавель в кулинарии

Главное блюдо из щавеля в русской кухне — зелёные щи: суп на мясном или овощном бульоне с картофелем, яйцом и сметаной. Кроме этого лист идёт в начинку для пирогов и пирожков, в соусы к рыбе и птице, в омлеты, а молодые листья — в салаты, где их кислота заменяет заправку.

Во французской кухне щавель тушат в сливках и подают к лососю, в закавказской добавляют в травяные пироги и супы. Важный кулинарный факт: щавель кладут в блюдо в самом конце — при варке он теряет цвет, становясь оливково-бурым, а вместе с цветом уходит и витамин C.

Витамины и микроэлементы в щавеле

Щавель даёт витамин C, каротиноиды, калий и магний при 22 ккал на 100 г. Главная особенность продукта — щавелевая кислота: она отвечает за вкус, но связывает кальций и железо, поэтому и усвоение минералов, и частота употребления у щавеля со звёздочкой.

Точные количества разобраны на отдельных страницах: витамины, минералы и калорийность и БЖУ. Чем щавель полезен, чем опасна щавелевая кислота и кому продукт противопоказан — в разделе польза и вред.

История щавеля

Дикий щавель ели с древности, но в культуру он вошёл поздно: в Европе его начали выращивать на грядках примерно с XII века, а во Франции щавелевые супы и пюре стали частью высокой кухни к XVII веку. В России щавель долго считали простой крестьянской едой — травой, которую собирают на лугу, — и лишь потом он занял место на огороде.