Щавель
Что такое щавель
Щавель — это многолетнее листовое растение Rumex acetosa из семейства Гречишных, родственник ревеня и гречихи. В пищу идут его молодые сочные листья с характерным кислым вкусом, за который растение и ценят.
В быту щавель относят к ранней листовой зелени, хотя ботанически он далёк от салатов и шпината. Кислинку ему придают органические кислоты, которые накапливаются в листьях.
Как выглядит и какой на вкус
Листья щавеля сочно-зелёные, удлинённо-копьевидные или стреловидные, гладкие, на длинных черешках, собранные в прикорневую розетку. Молодые листья некрупные и нежные; к лету растение выбрасывает высокий цветонос, а листва грубеет.
Вкус ярко-кислый, освежающий, с травянистой ноткой — ни у одной другой огородной зелени нет такой выраженной кислинки. Молодые весенние листья мягче и приятнее, старые становятся жёсткими и более кислыми.
Виды и разновидности
В продаже и заготовках щавель встречается в нескольких формах — все из одного растения, но различаются обработкой и сроком хранения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий | Молодые кислые листья. Основа зелёных щей и начинок. |
| Замороженный | Нарезанные листья про запас. Удобен для супов вне сезона. |
| Консервированный | Листья или пюре в банке. Готовы для борща и щей. |
| Сушёный | Измельчённый лист. Кислая приправа и часть смесей. |
| Шпинатный (дикий) | Крупнолистные малокислые сорта. Ближе к зелени для тушения. |
Сезон и где растёт
Щавель — одна из самых ранних весенних культур: первую нежную зелень срезают уже в мае, а лучший сбор длится до июля, пока листья не загрубели и растение не зацвело. Позже в пищу идут только молодые отрастающие листочки.
Растёт щавель по всей России — и как огородная культура, и как дикое луговое растение на влажных лугах, опушках и вдоль дорог. Он неприхотлив и зимостоек, поэтому встречается почти повсеместно.
Что приготовить из щавеля
Главное блюдо со щавелем — зелёные щи (щавелевый суп), где его кислинка заменяет лимон и томат. Листья также кладут в начинку для пирогов, добавляют в омлеты, соусы и салаты, готовят пюре и зелёные подливы к мясу и рыбе.
Щавель хорошо сочетается с яйцом, картофелем, сметаной и другой зеленью. При варке его яркий цвет тускнеет, а кислота смягчается, поэтому свежий лист часто добавляют в самом конце.
История и происхождение
Щавель ели и использовали в Европе и Азии с глубокой древности — сначала собирали дикие листья, а как огородную культуру стали возделывать в Средние века, особенно во Франции. Оттуда мода на щавелевые супы и соусы разошлась по европейским кухням.
Что стоит знать о щавеле
Щавель — ярко-кислая зелень из семейства Гречишных, а <a href="/p/shpinat">шпинат</a> — нейтральный мягкий лист из семейства Амарантовых. У них разный вкус и разная форма листьев, поэтому в блюдах они не заменяют друг друга.
Кислинку дают органические кислоты, которые накапливаются в его листьях. Отсюда и видовое название acetosa — «кислый»; ни у одной другой огородной зелени нет такой выраженной кислоты.
Да, молодые весенние листья едят сырыми в салатах. Старые крупные листья становятся жёсткими и очень кислыми, поэтому их чаще кладут в супы и тушёные блюда.
Молодые весенние листья самые нежные и менее кислые. К лету растение выбрасывает цветонос, листва грубеет и становится резко кислой, поэтому ценят именно ранний сбор.
Лучше всего подходит молодой свежий кислый лист — он даёт характерную кислинку супу. Вне сезона берут замороженный или консервированный щавель.
Комментарии