Лавровый лист
Что такое лавровый лист
Лавровый лист — это пряность, высушенные листья вечнозелёного дерева лавр благородный (Laurus nobilis) из семейства Лавровых. Это одна из самых узнаваемых и распространённых специй, без которой трудно представить супы и тушёные блюда.
Лавр — южное вечнозелёное растение с плотными кожистыми листьями, богатыми ароматическими маслами. В пищу идут листья, чаще в сушёном виде: при сушке аромат становится мягче и благороднее.
Как выглядит и какой на вкус
Лавровый лист — продолговатый, овальный, с заострённым кончиком, длиной 5–10 см. Свежий лист насыщенно-зелёный и глянцевый, сушёный — матовый, оливково-зеленоватый, плотный и ломкий.
Аромат у лаврового листа тёплый, смолисто-пряный, с хвойными нотами. Во вкусе ощущается выраженная горчинка, поэтому лист используют как ароматизатор и вынимают из блюда перед подачей.
Виды и формы
Лавр используют в нескольких формах, которые различаются обработкой и удобством применения в кухне.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Сушёный целый | Самая частая форма. Кладут в супы, бульоны, тушёное мясо, вынимают после готовки. |
| Свежий лист | Зелёные листья с более резким вкусом. Реже, в маринадах и средиземноморской кухне. |
| Молотый | Порошок для смесей и маринадов. Применяют осторожно из-за горечи. |
| В составе смесей | Входит в «букет гарни», смеси для маринования и консервации. |
Где растёт и откуда привозят
Лавр благородный — растение средиземноморского климата. Он растёт по всему Средиземноморью, на Кавказе и Черноморском побережье. Листья собирают, сушат в тени, чтобы сохранить аромат, после чего сортируют и фасуют.
Основные поставщики лаврового листа — Турция, Грузия и страны Средиземноморья. В России лавр выращивают на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму.
Лавровый лист в кулинарии
Лавровый лист — базовая специя для жидких и тушёных блюд. Его кладут в супы, борщи, бульоны, холодец, тушёное мясо и рыбу, добавляют в соусы и подливы. Незаменим он и в консервации: маринадах для овощей, грибов и солений.
Лист отдаёт аромат при длительном нагревании, поэтому его добавляют в начале варки, а затем вынимают. Хорошо сочетается с чёрным и душистым перцем, чесноком, тимьяном и кореньями, входит в классический «букет гарни».
История и происхождение
Лавр почитали ещё в Древней Греции и Риме: его ветвями венчали победителей состязаний, полководцев и поэтов — отсюда выражения «лавры» и «лауреат». Дерево считалось символом славы и было посвящено богу Аполлону. Из Средиземноморья лавр распространился как пряность по всей Европе.
Что стоит знать о лавровом листе
Лист используют как ароматизатор и обычно вынимают перед подачей. Даже после варки он остаётся жёстким и с острыми краями, поэтому его не едят целиком. Свою задачу он выполняет, отдавая аромат бульону или соусу.
Свежий лист более горький и резкий, а при сушке аромат становится мягче и сбалансированнее. Именно поэтому в кулинарии чаще используют высушенный лист — он удобнее в хранении и даёт чистый пряный вкус.
Это высушенные листья вечнозелёного дерева или кустарника лавр благородный (Laurus nobilis) из семейства Лавровых. Это то самое растение, чьими ветвями в античности венчали победителей — отсюда «лавры».
Полностью повторить его аромат сложно, но в некоторых блюдах близкий тёплый пряный фон дают тимьян, орегано или щепотка майорана. Однако характерную горьковато-смолистую ноту лавра они не заменяют.
Целый лист легко вынуть после готовки, а молотый остаётся в блюде и при избытке даёт лишнюю горечь. Поэтому молотый лавр применяют осторожно и в основном в смесях специй и маринадах.
Комментарии