Ваниль
Что такое ваниль
Ваниль — ферментированные плоды-стручки тропической лианы Vanilla planifolia из семейства орхидных. Это единственная орхидея, которую выращивают ради еды. Родина растения — Мексика, где ацтеки ароматизировали ванилью какао-напиток, а слово «ваниль» происходит от испанского vainilla — «стручок».
Свежий зелёный стручок не пахнет: аромат появляется после нескольких месяцев обработки, когда в плодах образуется ванилин. Натуральная ваниль — вторая по цене пряность мира после шафрана, поэтому в массовых продуктах её чаще заменяют синтетическим ванилином.
Как выглядит и какая на вкус ваниль
Готовый стручок ванили длиной 15–20 см, тёмно-коричневый, маслянистый и гибкий, иногда с белыми кристалликами ванилина на поверхности. Внутри — тысячи крошечных чёрных семян в липкой ароматной мякоти.
Аромат ванили сладкий, тёплый, с древесными, цветочными и пряными нотами, а на вкус сами стручки горьковаты — сладость дают только ассоциации. Поэтому ваниль добавляют к сладким блюдам, где она «подсвечивает» сахар, сливки и шоколад.
Виды и формы ванили
Ваниль продаётся в нескольких формах, и не все из них — настоящая ваниль.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Стручки | Натуральная ваниль в самом ароматном виде. Для кремов, мороженого, каш и выпечки. |
| Экстракт | Настойка стручков на спирту. Для теста, кремов и напитков. |
| Паста | Густая масса с семенами. Для кремов и мороженого, видны крапинки. |
| Ванильный сахар | Сахар с натуральной ванилью или с ванилином. Для выпечки. |
| Молотая ваниль | Высушенные измельчённые стручки. Для выпечки и смесей. |
| Ванилин | Синтетический аналог главного вещества ванили, дёшев, пахнет проще. |
Где растёт и как получают ваниль
Ванильная лиана растёт только во влажных тропиках. Больше всего ванили дают Мадагаскар, Индонезия и Мексика, ценится и таитянская ваниль другого вида. Цветки опыляют вручную, потому что природные опылители живут лишь в Мексике, а зелёные стручки после сбора ошпаривают, томят и месяцами сушат — так рождаются аромат и тёмный цвет.
Состав ванили: витамины и микроэлементы
Официального замера состава стручков ванили нет, известен только состав ванильного экстракта. Витаминов в нём почти нет — лишь следы группы B, из минералов заметен только калий, а калорийность экстракта дают спирт и немного сахаров. Ценность ванили — в ванилине и ароматических веществах, а не в нутриентах.
Ваниль в кулинарии
Ваниль — королева десертов: без неё не обходятся мороженое, заварной крем, панна-котта, крем-брюле, сырники, творожные запеканки, бисквиты и печенье. Стручок разрезают вдоль, соскабливают семена и прогревают вместе с молоком или сливками. Экстракт добавляют в тесто и кремы, ванильный сахар — в выпечку и взбитые сливки.
Ваниль прекрасно сочетается с шоколадом, кофе, фруктами, ягодами, корицей и кардамоном, а в несладкой кухне — с морепродуктами, птицей и тыквой, где её кладут совсем немного.
Что стоит знать о ванили
Ваниль — натуральная пряность из ферментированных стручков тропической орхидеи. Её аромат складывается из сотен веществ, главное из которых — ванилин, поэтому он сложный, тёплый, с цветочными и древесными нотами. Ванилин — синтетическое вещество, повторяющее только эту главную ноту: он дешевле в десятки раз, но пахнет проще и при передозировке горчит. В составе продукта натуральная ваниль указывается как «ваниль» или «экстракт ванили».
Проще всего заменить стручок ванили экстрактом: чайная ложка примерно соответствует половинке стручка. Подойдут ванильная паста, натуральный ванильный сахар или ванилин на кончике ножа. Если ванили нет совсем, в выпечке её частично заменяют корицей, цедрой лимона или апельсина, мускатным орехом, кардамоном или ромом, хотя вкус будет другим. В кремах лучше всё-таки найти ванильный экстракт или пасту.
Выращивать ваниль очень трудно. Лиана зацветает только на третий-четвёртый год, каждый цветок раскрывается на несколько часов и почти везде его опыляют вручную. Стручки зреют 8–9 месяцев, после сбора их несколько месяцев ферментируют и сушат, а из 5–6 кг зелёных плодов получается около килограмма готовой ванили. К этому добавляются неурожаи на Мадагаскаре, главном производителе, и высокий спрос.
Стручок разрезают ножом вдоль, раскрывают и кончиком ножа соскабливают липкие чёрные семена — в них главный аромат. Семена добавляют в молоко, сливки, крем, тесто или творог, а сам стручок можно проварить в молоке для каши или заварного крема, потом вынуть. Использованный стручок высушивают и кладут в банку с сахаром — через неделю получится натуральный ванильный сахар.
Комментарии