Черемша
Что такое черемша
Черемша — это дикорастущее многолетнее растение Allium ursinum из семейства Амариллисовых, ближайший дикий родственник чеснока и лука. В народе её зовут медвежьим луком, диким чесноком или колбой — за резкий чесночный аромат, который растение источает ещё на лесной поляне.
Растёт черемша в тенистых лиственных лесах, ранней весной образуя сплошные зелёные ковры. В пищу идут молодые листья, сочные черешки и луковицы, а выраженный чесночный дух — её главная узнаваемая черта.
Как выглядит и какой на вкус
Внешне черемша напоминает ландыш: широкие ланцетовидные листья сочно-зелёного цвета на тонких черешках выходят из земли плотными пучками. Высота — 15–40 см; позже над листвой поднимается зонтик мелких белых цветков.
Вкус яркий, остро-чесночный, но свежее и мягче зубчика чеснока, с луковой ноткой и лёгкой горчинкой. Молодые весенние листья самые нежные, а ближе к цветению зелень грубеет и становится заметно острее.
Виды и разновидности
На прилавках черемша встречается в нескольких формах — все из одного растения, но различаются обработкой.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая зелень | Молодые листья и черешки. Идут в салаты, начинки, соусы; основа весеннего стола. |
| Маринованная | Листья и стебли в уксусном маринаде. Пряная закуска, хранится месяцами. |
| Солёная | Заквашенные или засоленные листья. Сохраняют остроту, идут в супы и гарниры. |
| Замороженная | Нарезанная зелень про запас. Удобна для начинок и горячих блюд вне сезона. |
| Сушёная | Измельчённые листья как приправа. Аромат слабее, зато удобно дозировать. |
| Луковицы | Подземные луковички с острым вкусом. Используют как пряность, реже маринуют. |
Сезон и где растёт
Черемша — один из самых ранних весенних дикоросов: её собирают с конца марта на юге и в апреле–мае в средней полосе, до начала цветения. С появлением бутонов сезон сбора практически закрывается.
В дикой природе она растёт по всей Европе, на Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке, предпочитая влажные тенистые леса. В России черемшу также выращивают на садовых участках.
nЧеремша в кулинарии
Черемшу используют прежде всего свежей, пока она в сезоне: рвут в салаты, кладут в начинку для пирогов и хачапури, растирают в зелёное песто, добавляют в омлеты, супы и соусы. Чесночный аромат позволяет ей заменять и чеснок, и зелёный лук одновременно.
Отлично сочетается с яйцом, картофелем, творогом, сыром, рыбой и мясом. На зиму её маринуют, солят и замораживают.
История и происхождение
Черемшу ели ещё в каменном веке, а римляне и германцы считали её очищающим весенним растением. Латинское ursinum — «медвежий» — связано с поверьем, что после спячки медведи первым делом отъедаются этой острой зеленью.
Что стоит знать о черемше
Ни то ни другое в чистом виде: черемша — самостоятельный дикий вид рода Allium, ближайший родственник и чеснока, и лука. Пахнет она чесноком, а растёт пучками зелени, как лук.
У чеснока в пищу идёт подземная луковица-головка, а у черемши — молодые наземные листья и сочные черешки. Вкус черемши заметно мягче и свежее, чем у зубчика чеснока, с дополнительной луковой ноткой.
У неё много народных имён: медвежий лук, дикий чеснок, колба, а на Кавказе — левурда. Все они обозначают одно растение Allium ursinum.
Весной их листья действительно похожи, но ландыш ядовит. Главный признак черемши — резкий чесночный запах: если растереть лист и он пахнет чесноком, перед вами именно черемша.
В дикой природе она встречается на Кавказе, в Поволжье, Сибири и на Дальнем Востоке, предпочитая влажные тенистые леса. Из-за активного сбора её всё чаще выращивают и на садовых участках.
Комментарии