Хмели-сунели
Что такое хмели-сунели
Хмели-сунели — классическая грузинская смесь сушёных трав и пряностей. Название переводится как «сухие пряности» (хмели — сухой, сунели — пряность). Это не одно растение, а купаж из восьми-двенадцати компонентов, и главный из них — голубой пажитник, который даёт смеси узнаваемый ореховый аромат.
В Грузии каждая хозяйка составляет хмели-сунели по-своему, но костяк смеси постоянен: травы, семена кориандра и пажитника, имеретинский шафран. На российской кухне это одна из самых популярных пряных смесей.
Как выглядит и какая на вкус хмели-сунели
Хмели-сунели — неоднородная зеленовато-оливковая смесь с частицами листьев, семян и жёлтыми вкраплениями лепестков бархатцев. Помол бывает мелким или крупным, с кусочками трав.
Аромат насыщенный и сложный: пряные травы, ореховая сладость пажитника, цитрусовый кориандр, свежесть мяты и укропа. Вкус тёплый, слегка горьковатый, иногда с лёгкой остротой перца.
Что входит в хмели-сунели
Классическая смесь собирается из трав и семян, и у каждого компонента своя роль.
| Компонент | Роль в смеси |
|---|---|
| Уцхо-сунели | Голубой пажитник — главный ореховый аромат. |
| Кориандр | Цитрусово-пряная нота. |
| Базилик, майоран, чабер | Пряная травяная основа. |
| Укроп, петрушка, сельдерей | Свежесть зелени. |
| Мята | Прохладная нотка. |
| Имеретинский шафран | Цветки бархатцев, золотистый цвет. |
| Острый перец, лавровый лист | Немного остроты и глубины. |
Состав хмели-сунели: витамины и микроэлементы
Сушёные травы — одна из самых минерально насыщенных групп продуктов, и хмели-сунели наследует это: на 100 г в ней много железа, кальция и магния, заметны витамин C и витамин A из зелени. Состав рассчитан по классической рецептуре и у разных пачек отличается. В блюдо кладут несколько граммов, так что ценят смесь прежде всего за вкус.
Хмели-сунели в кулинарии
Хмели-сунели добавляют в харчо, чахохбили, чанахи, лобио, сациви, шашлык и тушёную баранину, а смешанная с солью и перцем хмели-сунели превращается в грузинскую сухую аджику. Она хорошо подходит к курице, говядине, фасоли, баклажанам, картофелю и овощным рагу, её кладут в супы, плов и маринады. Смесь раскрывается в горячем масле или бульоне, поэтому её обжаривают с луком или добавляют за несколько минут до готовности.
Хмели-сунели дружит с чесноком, кинзой, грецкими орехами, томатами и гранатом. Для орехового соуса есть своя, более золотистая смесь — специи для сациви.
Что стоит знать о хмелях-сунелях
Классическая хмели-сунели — смесь сушёных базилика, кориандра, укропа, майорана, голубого пажитника (уцхо-сунели), чабера, петрушки, сельдерея и мяты с добавлением имеретинского шафрана, острого перца и лаврового листа. Главный компонент — пажитник: он даёт смеси ореховый аромат. Рецептура в каждой семье и у каждого производителя своя, поэтому смеси разных марок отличаются по вкусу и цвету.
Хмели-сунели кладут в супы — харчо, чихиртму, овощные и фасолевые, — в тушёное мясо, чахохбили, чанахи, плов, лобио, рагу из баклажанов и картофеля, в маринады для шашлыка и курицы. Смесь хороша в соусах с томатами и орехами, в аджике, в запечённых овощах. Добавляйте её в горячее масло в начале готовки или за несколько минут до конца, чтобы аромат раскрылся.
Проще всего собрать похожую смесь самим: кориандр, уцхо-сунели или обычный пажитник, сушёные базилик, укроп, майоран или душица, чабер, петрушка, немного мяты и перца. Если под рукой нет пажитника, вкус будет менее ореховым, но узнаваемо грузинским. В крайнем случае подойдут прованские травы с щепоткой кориандра и паприки, хотя это уже другой аромат.
Уцхо-сунели — это одна пряность, молотые семена голубого пажитника с ореховым ароматом. Хмели-сунели — смесь из десятка трав и пряностей, в которой уцхо-сунели лишь главный компонент. Поэтому уцхо-сунели дают блюду чистый ореховый вкус, а хмели-сунели — сложный травяной букет. В грузинских рецептах их нередко используют вместе, например в сациви и аджике.
Комментарии