Масло грецкого ореха
Что такое масло грецкого ореха
Масло грецкого ореха — растительное масло из ядер ореха Juglans regia (семейство ореховых). Ядра грецких орехов на две трети состоят из жира, поэтому масло из них отжимают без растворителей. Это деликатесное масло для заправок, а не для сковороды, — как и масло фундука, у которого аромат лесного ореха.
Как ореховое масло соотносится с подсолнечным, оливковым и другими по составу — на странице о растительных маслах.
Как выглядит и какой на вкус
Нерафинированное масло — прозрачное, янтарное или золотисто-коричневое, лёгкое, не вязкое. Вкус узнаваемо ореховый, с мягкой терпкостью, у масла из обжаренных ядер — с оттенком поджаренного ореха. Рафинированное светлое и почти без запаха.
Виды масла грецкого ореха
Масло различают по подготовке ядер, отжиму и очистке.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Холодного отжима из сырых ядер | Светлое, мягкое, для салатов и десертов |
| Из обжаренных ядер (французское) | Темнее, с запахом жареного ореха, для заправок и соусов |
| Рафинированное | Почти без вкуса, больше для косметики, чем для кухни |
| Смесь с подсолнечным | Дешевле, аромат ореха слабее |
Как получают масло грецкого ореха
Очищенные ядра дробят и отжимают на прессе. Для масла со вкусом жареного ореха ядра сначала слегка обжаривают, как это делают во Франции. Масло отстаивают и фильтруют; жмых идёт на ореховую муку.
Выход невелик, а ядра дорогие, поэтому ореховое масло стоит в несколько раз дороже подсолнечного и продаётся маленькими бутылками.
Масло грецкого ореха в кулинарии
Ореховое масло добавляют в конце: в салаты из рукколы, шпината, свёклы и груши, к козьему сыру, в тёплые овощи и пасту, в кашу и творог. С мёдом и бальзамическим уксусом из него получается классическая заправка.
В выпечке масло грецкого ореха заменяет часть сливочного в печенье и хлебе с орехами, но лучше раскрывается в готовом изделии, чем в духовке. Для сковороды оно не подходит.
История масла грецкого ореха
Во Франции масло грецкого ореха давили ещё в Средние века: в Перигоре и Дофине оно долго было главным кухонным и ламповым маслом, пока его не вытеснили подсолнечное и оливковое. Сегодня французское ореховое масло из обжаренных ядер — деликатес для заправок.
Что стоит знать о масле грецкого ореха
Масло отжимают из очищенных ядер грецкого ореха, которые на две трети состоят из жира. Ядра дробят, иногда слегка обжаривают для аромата, прессуют и фильтруют масло. Жмых после отжима перемалывают в ореховую муку. Растворители для пищевого орехового масла обычно не нужны: ядра достаточно жирные для пресса.
Калорийность одинаковая — 884 ккал на 100 г, различаются вкус и состав жира. В масле грецкого ореха есть омега-3, в подсолнечном почти вся полиненасыщенная часть — омега-6. Зато витамина E в подсолнечном в сто раз больше. Подсолнечное годится для жарки, ореховое — только для готовых блюд.
Сырьё дорогое и трудоёмкое: орехи колют, ядра выбирают из скорлупы, а выход масла ограничен. К тому же масло быстро портится, поэтому его разливают маленькими партиями и в тёмное стекло. Французское масло из обжаренных ядер делают небольшими мельницами, и это тоже отражается на цене.
На кухне — для заправок салатов, в соусы, в готовую пасту, кашу и десерты: масло придаёт блюду вкус ореха. Его не жарят, потому что омега-3 и аромат при нагреве быстро портятся. Рафинированное масло грецкого ореха чаще идёт в косметику, чем на стол, из-за почти полного отсутствия вкуса.
Комментарии