Горчица
Что такое горчица
Горчица — это острая приправа, которую получают из семян одноимённого растения семейства Капустных. Словом «горчица» называют и сами зёрна, и готовый соус из их перемолотой массы, разведённой водой, уксусом и солью.
Семена дают несколько видов растения — белая, сизая (сарептская) и чёрная горчица. Из тех же зёрен отжимают горчичное масло, а молодые листья используют как салатную горчичную зелень.
Как выглядит и какой на вкус
Семена горчицы — мелкие шарики диаметром 1–2 мм, от песочно-жёлтого до тёмно-коричневого цвета в зависимости от вида. Готовая столовая горчица — густая паста кремового, жёлтого или горчично-коричневого оттенка, иногда с целыми зёрнами.
Вкус жгучий и пряный, с характерной остротой, которая бьёт в нос, а не обжигает язык. Сухие семена почти не пахнут — острота и аромат раскрываются только после измельчения и контакта с водой.
Виды и разновидности
В продаже горчица встречается и как пряность-семена, и как готовые соусы разной остроты, цвета и текстуры.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Семена | Целые зёрна. Идут в маринады, соленья и засолку, придают блюду лёгкую остроту. |
| Порошок | Перемолотые обезжиренные семена. Основа для домашней горчицы и панировок. |
| Столовая | Классическая русская паста — острая и резкая. Подаётся к мясу и в заправки. |
| Дижонская | Мягкая гладкая горчица с вином. Хороша в соусах и салатных заправках. |
| Зернистая | Соус с целыми зёрнами и выраженной текстурой. Для мяса, бутербродов, маринадов. |
| Горчичное масло | Отжимается из семян. Используется для заправок и жарки. |
Как получают горчицу
Готовый соус делают из семян: их перемалывают в порошок, обезжиривают и смешивают с водой, уксусом, солью и сахаром. При соединении молотых зёрен с холодной водой запускается реакция, которая и даёт ту самую жгучесть.
Основные посевы горчицы — Поволжье в России, Канада, Непал и Индия. Острота и оттенок вкуса зависят от вида семян, тонкости помола и температуры воды при замешивании.
Горчица в кулинарии
Горчица — одна из самых универсальных приправ. Её подают к мясу, колбасам и студню, добавляют в маринады для шашлыка и запекания, намазывают на бутерброды и кладут в соусы. Зернистая и дижонская хороши в салатных заправках с мёдом и растительным маслом.
Целые семена бросают в рассолы для огурцов и капусты. Хорошо сочетается с мёдом, чесноком, укропом и сметаной.
История и происхождение
Горчицу знали ещё в Древней Индии и Античном мире: римляне растирали семена с виноградным суслом, отсюда и пошло название mustum ardens — «жгучее сусло». В России центром производства стала Сарепта под Царицыном, где в XVIII веке вывели знаменитую сарептскую горчицу.
Что стоит знать о горчице
Словом «горчица» называют и само растение семейства Капустных, и его острые семена, и готовый соус из перемолотых зёрен. В кулинарии чаще всего имеют в виду именно столовую горчицу — пасту из горчичного порошка, воды, уксуса и соли.
Дижонскую делают из очищенных семян с добавлением белого вина или винного уксуса — она гладкая, мягкая и менее жгучая. Русская столовая горчица острее и резче за счёт сарептских семян и более простого замеса.
За остроту отвечают эфирные соединения, которые выделяются при смешивании молотых семян с водой. Они летучи и раздражают слизистую носа, а не вкусовые рецепторы языка, как у острого перца.
Из семян отжимают <a href="/p/maslo-gorchichnoe">горчичное масло</a>, их добавляют целыми в маринады и соленья, а молодые листья растения едят как салатную <a href="/p/gorchichnyy-salat">горчичную зелень</a>.
Основных три: белая (жёлтая) — самая мягкая, сизая или сарептская — средней остроты, и чёрная — самая жгучая и ароматная. От вида семян зависят цвет и резкость готовой приправы.
Комментарии