Горчица
Что такое горчица
Горчица — острая приправа-паста из молотых семян горчицы, воды, уксуса, соли и сахара. Семена дают несколько растений семейства капустных: белая горчица (Sinapis alba), сарептская (Brassica juncea) и чёрная (Brassica nigra).
Жгучесть появляется, когда молотое зерно соединяется с водой: фермент семян запускает реакцию, и образуются летучие острые вещества. Поэтому сухие семена почти не пахнут, а готовая паста бьёт в нос.
Как выглядит и какая на вкус
Готовая горчица — густая паста от светло-жёлтого до горчично-коричневого цвета, гладкая или с целыми зёрнами. Жёлтый оттенок американской горчице даёт куркума.
Вкус жгучий, пряный, с кислинкой уксуса. Острота бьёт в нос, а не обжигает язык, как перец, и быстро проходит. Дижонская мягче и винная по вкусу, медовая — сладкая.
Виды горчицы
Горчицу продают готовой пастой разной остроты, а также семенами, порошком и маслом.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Русская столовая | Самая острая, на сарептских семенах, к холодцу и мясу. |
| Дижонская | Гладкая, мягкая, с белым вином, для соусов и заправок. |
| Французская зернистая | С целыми зёрнами, к колбаскам и в маринады. |
| Медовая | Сладкая, для заправок и глазури. |
| Семена | Целые зёрна для солений и маринадов. |
| Горчичный порошок | Основа домашней горчицы. |
| Горчичное масло | Отжимают из семян, для заправок и выпечки. |
Как делают горчицу
На заводе семена очищают, перемалывают и смешивают с водой, уксусом, солью, сахаром и маслом, затем пасту выдерживают, чтобы раскрылась острота. Дома горчицу делают из порошка: его разводят тёплой, но не горячей водой — кипяток гасит фермент, и острота не появится, — добавляют соль, сахар, масло и уксус и оставляют на ночь.
Горчица в кулинарии
Горчицу подают к холодцу, заливному, отварному мясу, колбаскам, сосискам и ветчине, мажут на бутерброды и хот-доги, кладут в маринады для шашлыка и курицы, в соусы и салатные заправки. Она связывает масло с уксусом, поэтому без неё не обходятся майонез и винегретная заправка.
Молодые листья горчицы едят как острую салатную зелень.
История горчицы
Горчицу знали в Древнем Риме: семена растирали с виноградным суслом, отсюда латинское mustum ardens — «жгучее сусло» и английское mustard. В России центром горчичного дела стала Сарепта под Царицыном, где в XVIII–XIX веках вывели сарептскую горчицу и наладили выпуск горчичного масла и порошка.
Что стоит знать о горчице
Классика — холодец, заливное, отварное мясо, ветчина, сосиски и колбаски. Горчицу мажут на бутерброды и хот-доги, кладут в маринады для шашлыка, курицы и свинины, в соусы к рыбе и салатные заправки. Дижонская хороша в соусах со сливками, зернистая — к жареным колбаскам, медовая — для глазури курицы и запечённых овощей.
Зависит от задачи. В заправке и майонезе горчицу, которая связывает масло с уксусом, заменяют яичным желтком или мёдом. Для остроты подойдут хрен, васаби или острый перец. В маринаде можно взять горчичный порошок или семена горчицы. Вкус получится другим, но основная роль — острота или эмульгатор — сохранится.
Дижонскую делают из очищенных тёмных семян с белым вином или винным соком, она гладкая, мягкая и винная по вкусу. Русская столовая горчица готовится из сарептского порошка на воде с уксусом, сахаром и маслом и получается намного острее. Поэтому дижонскую чаще кладут в соусы и заправки, а русскую подают к холодцу и мясу.
Острые вещества горчицы — изотиоцианаты — летучие. Они испаряются во рту и попадают в носовую полость, где раздражают чувствительные нервные окончания, поэтому острота ощущается в носу и вызывает слёзы. У острого перца жгучий капсаицин не летуч и действует на язык. По той же причине жгучесть горчицы быстро проходит.
Комментарии