Кефир
Что такое кефир
Кефир — кисломолочный напиток, который получают сбраживанием молока особой симбиотической закваской — кефирными грибками. Это не один микроорганизм, а целое сообщество молочнокислых бактерий и дрожжей, живущих вместе в виде упругих белёсых зёрен.
Благодаря такому составу в кефире идёт смешанное брожение: молочнокислое и спиртовое. Поэтому, помимо молочной кислоты, в напитке образуется немного углекислого газа и совсем малое количество спирта, что отличает кефир от йогурта и простокваши.
Как выглядит и какой на вкус
Кефир — однородный белый напиток жидкой или слегка вязкой консистенции, более текучий, чем йогурт. При взбалтывании он может слегка пузыриться из-за углекислого газа.
Вкус — освежающий, кисломолочный, с характерной щиплющей кислинкой и лёгкой «остринкой» от брожения. Чем дольше зреет кефир, тем кислее и «крепче» он становится.
Виды и разновидности
Кефир различают по сроку созревания, жирности и наличию добавок — от этого зависят его вкус и крепость.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Однодневный | Молодой, мягкий, наименее кислый. |
| Двух- и трёхдневный | Более кислый и «крепкий», с выраженным брожением. |
| По жирности | Обезжиренный, классический и жирный. |
| Биокефир | С добавлением пробиотических культур. |
| Фруктовый | С наполнителями и добавленным сахаром. |
Как производят кефир
Пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают кефирными грибками или закваской на их основе. Смесь выдерживают в тепле, где бактерии и дрожжи сквашивают молоко и придают напитку характерный вкус.
Затем кефир охлаждают и оставляют дозревать — на этом этапе развиваются лёгкая «острота» и газирование. Кефирные грибки после сквашивания отделяют и используют снова.
Кефир в кулинарии
Кефир пьют сам по себе, на его основе делают смузи, окрошку и холодные супы. Освежающий кисломолочный вкус хорошо сочетается с зеленью, огурцом и ягодами.
В выпечке кефир — популярная основа для оладий, блинов, пышек и кексов: в сочетании с содой он делает тесто мягким и пышным. Также его используют в маринадах для мяса и птицы.
История и происхождение
Родина кефира — Северный Кавказ, где кефирные грибки веками передавались из поколения в поколение и считались семейной ценностью. В начале XX века кефир начали производить промышленно в России, и он стал одним из самых популярных кисломолочных напитков.
Что стоит знать о кефире
Кефир сквашивают кефирными грибками — сообществом бактерий и дрожжей, дающих смешанное молочнокислое и спиртовое брожение. Йогурт делают на других культурах без дрожжей. Поэтому кефир более жидкий, с щиплющей кислинкой и лёгким газированием.
Из-за участия дрожжей в кефире образуется очень небольшое количество спирта. Его доля минимальна и зависит от срока созревания напитка. Подробнее об этом — в разделе Польза и вред.
Это упругие белёсые зёрна, представляющие собой симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Именно они сквашивают молоко в кефир и используются как многоразовая закваска.
Крепость зависит от срока созревания. Однодневный кефир мягкий и наименее кислый, а двух- и трёхдневный — более кислый и «острый» из-за более активного брожения.
Да, кефир — популярная основа для оладий, блинов и кексов. В сочетании с содой он делает тесто мягким и пышным благодаря кислой среде.
Комментарии