Руккола
Что такое руккола
Руккола — это однолетнее листовое растение Eruca sativa из семейства Капустные, к которому также относятся горчица, редис и капуста. Это салатная зелень с пряным, чуть острым вкусом, известная под названиями индау и рокет.
Растение образует розетку из перисто-рассечённых листьев на тонких стеблях, а позже выбрасывает цветонос с бледными цветками. В пищу идут именно молодые сочные листья, собранные до цветения, пока они нежные и ароматные.
Как выглядит и какая на вкус
Листья рукколы вытянутые, с волнистыми краями или глубокими вырезами, насыщенно-зелёного цвета, на тонких упругих черешках. У культурной формы они шире и мягче, у дикой — узкие и сильно изрезанные. Молодые листочки мельче и нежнее зрелых.
Вкус у рукколы яркий: пряный, с ореховой ноткой и характерной горчично-острой горчинкой, которая усиливается у взрослых листьев. Аромат свежий и насыщенный, текстура хрустящая, со слегка перечным послевкусием.
Виды и формы
В продаже руккола встречается в нескольких формах, которые различаются разновидностью растения и степенью зрелости листа.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Культурная (индау) | Широкие листья, более мягкий вкус; основная форма в магазинах. |
| Дикая (рокет) | Узкие резные листья, ярче и острее; ценится в ресторанной подаче. |
| Молодая (бэби) | Мелкие нежные листочки для свежих салатов и украшения блюд. |
| В салатных миксах | Часть готовых смесей с другой зеленью, расфасованных в пакеты. |
Сезон и где растёт
В открытом грунте руккола растёт с мая по сентябрь: она холодостойкая и быстро поспевает, давая за лето несколько срезок. В средней полосе и на юге России её выращивают на грядках, а в теплицах и на гидропонике получают круглый год.
Свежую рукколу поставляют как местные хозяйства, так и страны Средиземноморья. Тепличная зелень доступна вне сезона повсеместно, поэтому пряные листья можно купить в любое время года.
Руккола в кулинарии
Руккола чаще всего идёт в свежие салаты — как самостоятельная основа или в смеси с другой зеленью. Её кладут на пиццу и брускетту после выпекания, добавляют в сэндвичи, бургеры и пасту, украшают ею карпаччо и мясные блюда.
Пряный вкус листьев отлично сочетается с пармезаном, помидорами черри, оливковым маслом, бальзамическим уксусом, орехами и грушей. Рукколу также пюрируют в зелёный песто как альтернативу базилику.
История и происхождение
Руккола родом из Средиземноморья и Передней Азии. Ещё в Древнем Риме её листья и семена использовали как пряность и приправу. Долгое время растение оставалось региональной зеленью, а мировую популярность приобрело в XX веке благодаря итальянской кухне.
Что стоит знать о рукколе
Культурная руккола (индау) имеет широкие округлые листья и более мягкий вкус, её чаще встречают в магазинах. Дикая руккола (рокет) даёт узкие сильно резные листья, она ярче, острее и насыщеннее по аромату. Ботанически это разные, но близкие растения семейства Капустных.
За характерную пикантность отвечают горчичные масла — те же соединения, что придают остроту горчице, редьке и хрену. Чем взрослее листья и жарче было лето, тем заметнее горчинка. Молодые листочки мягче и нежнее.
Это салатная зелень: листовое растение, которое едят в свежем виде как основу или добавку к салатам. Формально руккола относится к пряным салатным культурам, поэтому её используют и как зелень-приправу, и как полноценную салатную базу.
Руккола происходит из Средиземноморья и была известна ещё в Древнем Риме, где её ценили как пряную добавку к блюдам. В современную моду салатная зелень вошла благодаря итальянской кухне и быстро распространилась по всему миру.
Комментарии