Руккола

Что такое руккола

Руккола — однолетнее растение семейства капустных, Eruca sativa, родственное горчице, редьке и хрену. В русском языке у неё несколько имён: руккола и рукола (оба написания в ходу), эрука — от латинского названия, индау — так культуру называли в старых российских справочниках.

В пищу идут листья с характерной горчинкой и ореховым привкусом. Из дикорастущего сорняка Средиземноморья руккола за последние тридцать лет превратилась в базовую салатную зелень европейской кухни, а вместе с итальянской модой пришла и в Россию.

Как выглядит и какая на вкус руккола

Лист у рукколы вытянутый, с глубокими зубцами по краю, тёмно-зелёный, на тонком стебле; молодая зелень мелкая и нежная, взрослая крупнее и жёстче. Есть и дикая форма — с более узким листом и заметно резче на вкус.

Вкус узнаваемый: горчинка с ореховой нотой и лёгкой перечной остротой. Отвечают за него глюкозинолаты, соединения серы, — те же, что дают жгучесть горчице и хрену. Чем старше лист, тем их больше, поэтому переросшая руккола горчит заметно сильнее.

Виды и формы рукколы

В продаже руккола встречается в нескольких форматах, и различаются они не столько сортом, сколько зрелостью листа и способом упаковки.

Сезон и где растёт руккола

Родина рукколы — Средиземноморье и Передняя Азия, где она и сегодня растёт как сорняк. Культура быстрая и неприхотливая: от посева до срезки проходит три-четыре недели, поэтому в открытом грунте её сеют волнами с мая по август, а зелень доступна до сентября.

В межсезонье рукколу выращивают в теплицах и на гидропонике — короткий цикл делает её удобной культурой для круглогодичного производства. Именно поэтому в отличие от сезонных дикоросов вроде черемши она есть на прилавке в любой месяц.

Руккола в кулинарии

Классика — салат из рукколы с пармезаном, кедровыми орехами и бальзамическим соусом, где горчинка листа уравновешена солёностью сыра и сладостью уксуса. Она же основа сочетаний с помидорами черри, авокадо, креветками, куриной грудкой и грушей.

В горячих блюдах рукколу кладут в самом конце: на пиццу — после выпечки, в пасту — при выключенном огне, в суп — прямо в тарелку. От нагрева горчинка становится неприятно резкой, а лист превращается в тёмную массу. Из рукколы также делают песто — вместо базилика или вместе с ним.

Витамины и микроэлементы в рукколе

Руккола выделяется среди салатной зелени двумя вещами: высоким кальцием, который здесь усваивается без помех, и витамином K — тарелка листьев почти закрывает суточную норму. Плюс фолаты, каротиноиды и калий при 25 ккал на 100 г.

Точные количества разобраны на отдельных страницах: витамины, минералы и калорийность и БЖУ. Чем руккола полезна и кому её стоит ограничить — в разделе польза и вред.

История рукколы

В Древнем Риме эруку выращивали и ели повсеместно, а Плиний и Марциал упоминали её как возбуждающее средство — репутация, которая тянется за растением до сих пор. В Средние века церковь не одобряла её выращивания в монастырских садах именно по этой причине, и руккола надолго осталась сорняком. Второе рождение она получила в итальянской кухне XX века, а к 1990-м стала международным символом «модного салата».