Чернослив

Что такое чернослив

Чернослив — это сушёная слива, плод дерева Prunus domestica из семейства Розовые, того же, что абрикос, вишня и персик. Для чернослива берут спелые сладкие сливы тёмных сортов и сушат целиком вместе с кожицей, поэтому плоды становятся почти чёрными, плотными и насыщенно-сладкими.

Лучшим сырьём считают сливы с плотной сладкой мякотью, которые хорошо отделяются от косточки, — в России это прежде всего сорта группы венгерок. После сушки плоды уменьшаются в несколько раз и превращаются в тёмные морщинистые черносливины.

Как выглядит и какой на вкус чернослив

Чернослив — чёрные морщинистые плоды с синеватым или коричневатым отливом, овальные, длиной 3–4 см. Черносливина без косточки весит около 9,5 г. Мякоть мягкая, мясистая и липкая, кожица тонкая.

Вкус сладкий с заметной кислинкой и винными нотами, у копчёного чернослива — с привкусом дыма. Хороший натуральный чернослив не горчит.

Как едят чернослив

Чернослив промывают тёплой водой, жёсткий замачивают на 10–15 минут, а из плодов с косточкой её вынимают. Его едят сами по себе, режут в кашу, творог и салаты, кладут в мясные блюда и выпечку. Для кишечника его чаще едят утром со стаканом воды или вечером с кефиром.

История чернослива

Сливы сушили ещё в древности на Кавказе и в Передней Азии, а во Франции чернослив стал знаменитым с XVI–XVII веков: сушёные сливы из Ажена до сих пор считаются эталоном. В XIX веке французские сорта привезли в Калифорнию, которая стала крупнейшим производителем чернослива в мире.

Как сушат и откуда привозят чернослив

Сливы сушат целиком на солнце или в сушилках при невысокой температуре, иногда перед этим ненадолго бланшируют, чтобы кожица быстрее отдала влагу. Копчёный чернослив досушивают в дыму — он получает тёмный цвет и дымный аромат.

В Россию чернослив везут из Чили, США, Сербии, Молдовы и Аргентины, есть и собственное производство на юге. Сухофрукт хорошо хранится и продаётся круглый год.

Виды чернослива

Чернослив различают по наличию косточки и способу сушки.

Копчёный чернослив

Копчёный чернослив — сливы, которые сушат в дыму над тлеющей древесиной: так его традиционно делают в Молдавии, на Кавказе и в Средней Азии. Плоды получаются тёмными, почти чёрными, матовыми, с плотной мякотью и заметным дымным ароматом. По составу это тот же чернослив — отдельного анализа копчёной сушки нет, а воды и сахаров в ней примерно столько же.

Едят копчёный чернослив реже, чем обычный: чаще кладут в плов, тушёную говядину и свинину, солянку, соусы к мясу и салаты с копчёной курицей, где он добавляет дымную ноту. Натуральное копчение выдаёт ровный тёмный цвет и мягкий запах костра; резкий химический запах и глянец — признак обработки жидким дымом. Из-за веществ, которые оседают из дыма, копчёный чернослив едят как приправу к блюду, а не горстями вместо обычного.

Состав чернослива: витамины и микроэлементы

По составу чернослив выделяется витамином K — редким для фруктов — и калием, а натрия в нём почти нет. Из особых веществ важен сорбит, который отвечает за действие на кишечник. Калорийность у чернослива заметно выше, чем у свежих слив, но гликемический индекс низкий.

Чернослив в кулинарии

Без чернослива не обходится компотная смесь сухофруктов. Чернослив — партнёр мяса: его тушат с говядиной и свининой, запекают с уткой и гусем, кладут в плов и соусы. В сладкой кухне он идёт в компоты, узвары, кексы, пироги, салаты со свёклой и грецкими орехами, конфеты в шоколаде и домашние батончики.

Хорошо сочетается с грецкими орехами, сметаной, свёклой, морковью, корицей и другими сухофруктами — курагой и изюмом.