Репчатый лук
Что такое репчатый лук
Репчатый лук — овощ рода Лук семейства Амариллисовых, луковица растения Allium cepa. Ближайшие родственники в каталоге — чеснок, лук-порей и шнитт-лук. Съедобная луковица — это видоизменённый укороченный стебель с сочными чешуями-листьями, в которых растение запасает воду и сахара на зиму.
Название «репчатый» лук получил за форму луковицы, похожей на репу. В бытовой речи его чаще называют просто луком: именно его имеют в виду, когда говорят «лук для зажарки» или «польза лука», а зелёные перья этого же растения продаются как отдельный продукт — зелёный лук.
Как выглядит и какой на вкус репчатый лук
Луковица округлая, приплюснутая или слегка вытянутая, покрыта несколькими слоями сухой шелухи — золотистой, коричневой, белой или фиолетовой. Внутри — концентрические сочные слои, белые, желтоватые или с лиловым краем у красных сортов.
Сырой лук хрусткий, сочный, острый и пряный, у сладких салатных сортов острота мягче. При нарезке он щиплет глаза. После обжаривания и томления острота уходит, лук становится мягким и сладким, приобретает карамельный аромат.
Как едят репчатый лук
Лук — основа множества блюд: его пассеруют для супов, соусов и тушёного мяса, добавляют в фарш, запекают целыми луковицами, маринуют, жарят кольцами в кляре. Сырой лук режут в салаты, к селёдке и шашлыку, в сальсу и гуакамоле. Перед нарезкой срезают донце и верхушку и снимают сухую шелуху; чтобы меньше плакать, лук охлаждают и режут острым ножом.
История и происхождение репчатого лука
Родина лука — Центральная и Юго-Западная Азия, где его выращивают больше пяти тысяч лет. Лук знали в Древнем Египте, Греции и Риме, римляне разнесли его по Европе. На Руси лук известен с древности и вместе с репой и капустой был одним из главных огородных овощей.
Сезон и где растёт репчатый лук
Урожай репчатого лука убирают в августе — сентябре, а благодаря долгому хранению местный лук продаётся почти до следующего лета. Крупные площади — в Волгоградской, Саратовской, Астраханской, Ростовской областях и Краснодарском крае; весной и в начале лета добавляется привозной лук из Египта, Узбекистана и Китая.
Виды и разновидности репчатого лука
По вкусу репчатый лук делят на острый, полуострый и сладкий, по цвету — на жёлтый, белый и красный. В продаже он встречается и в переработанном виде.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Жёлтый острый | Самый распространённый и лёжкий — для зажарки, супов, тушения и запекания |
| Белый | Мягче и сочнее, для салатов, соусов и мексиканской кухни |
| Красный и фиолетовый | Сладковатый, например ялтинский, — для салатов, маринадов и гриля |
| Шалот | Мелкие продолговатые луковицы гнездом, мягкий сладковатый вкус — для соусов, заправок и маринадов |
| Маринованный | Кольца в уксусном маринаде — к шашлыку, селёдке, в салаты |
| Жареный хрустящий | Сушёный обжаренный лук для салатов, бургеров и супов |
| Замороженный | Нарезанный сырой или пассерованный — для быстрой готовки |
Состав репчатого лука: витамины и микроэлементы
По витаминам лук скромен, ведущий среди них — витамин C. Зато в нём много серы, из которой образуются вещества, дающие остроту, заметны микроэлементы кобальт и бор, а ещё лук богат флавоноидом кверцетином. Калорийность лука невысокая, энергию дают природные сахара.
Репчатый лук в кулинарии
Без лука не обходятся борщ, солянка, плов, гуляш, котлеты, жаркое, соусы, подливы и почти любое тушёное блюдо. Французский луковый суп, луковые кольца, конфитюр из красного лука, запечённый лук с сыром, маринованный лук к шашлыку и селёдке — блюда, где лук становится главным героем.
Лук сочетается почти со всем несладким: мясом, рыбой, грибами, яйцами, картофелем, капустой, морковью, томатами. Долгое томление на небольшом огне превращает его в сладкую карамелизованную основу для соусов и тартов, а быстрое обжаривание на сильном огне сохраняет хруст.
Что стоит знать о луке репчатом
При нарезке разрушаются клетки лука, и фермент превращает серосодержащие вещества в летучий газ, который раздражает глаза. Слёзы — защитная реакция, они смывают раздражитель. Меньше плакать помогает охлаждённый в холодильнике лук, острый нож, который меньше мнёт клетки, хорошая вентиляция и нарезка корнем к себе, ведь у донца летучих веществ больше.
Жёлтый репчатый лук самый острый и лёжкий, его используют для зажарки, супов, тушения и запекания. Белый сочнее и мягче, почти без горечи, он хорош в салатах, соусах и мексиканской кухне, но хранится хуже. Красный сладковатый, с фиолетовыми слоями, его едят сырым в салатах. После жарки разница во вкусе заметно сглаживается.
Для зажарки и супов лучше всего подходит обычный жёлтый острый лук: в нём много серосодержащих веществ и сахаров, поэтому на сковороде он даёт глубокий карамельный вкус и золотистый цвет. Сладкий красный лук при жарке быстро темнеет и становится буроватым, белый даёт более мягкий вкус. Для долгого томления годится любой репчатый лук.
В горячих блюдах репчатый лук заменяют шалотом, белой частью лука-порея или красным луком — вкус станет мягче и слаще. Для соусов подойдёт шалот, для супов — порей. Если свежего лука нет, берут сушёный лук или луковый порошок: чайная ложка примерно заменяет небольшую луковицу. Зелёный лук годится только для добавления в конце готовки.
Репчатый лук — овощ, причём один из самых употребляемых в мире. Его едят как самостоятельный продукт — жареным, запечённым, маринованным — и используют как вкусовую основу супов, соусов и тушёных блюд. Пряностью можно назвать сушёный молотый лук и луковый порошок, которые добавляют в смеси специй и маринады.
Комментарии