Кунжутное масло
Что такое кунжутное масло
Кунжутное масло — растительное масло из семян кунжута (Sesamum indicum, семейство кунжутовых). Семена белого кунжута примерно наполовину состоят из жира, и масло из них давят одним из первых в истории человечества.
Кунжутное масло — основа кухонь Китая, Кореи, Японии, Индии и Ближнего Востока. В китайской кухне в вок обычно льют арахисовое масло, а кунжутное добавляют в конце, ради аромата. Как оно выглядит на фоне других масел — на странице о растительных маслах.
Как выглядит и какой на вкус
Светлое масло из сырых семян — золотистое, с мягким ореховым вкусом. Тёмное масло из обжаренного кунжута — янтарно-коричневое, густое, с сильным ароматом жареных семян: достаточно нескольких капель, чтобы блюдо запахло кунжутом.
Виды кунжутного масла
Главное различие — жарили ли семена перед отжимом.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Светлое нерафинированное | Из сырых семян, мягкое, для жарки и салатов |
| Тёмное (ароматное) | Из обжаренных семян, приправа для лапши, риса, соусов |
| Рафинированное | Без вкуса и запаха, для жарки во фритюре |
| Из чёрного кунжута | Редкое, с более насыщенным вкусом |
Как получают кунжутное масло
Для светлого масла очищенный кунжут отжимают без обжарки. Для тёмного семена сначала жарят до коричневого цвета, а потом прессуют — при обжарке образуются ароматные вещества и сезамол. Масло отстаивают и фильтруют.
Из тех же семян, перетёртых целиком, получают пасту тахини — в ней остаются белок, клетчатка и кальций, которых в масле нет.
Кунжутное масло в кулинарии
Тёмным маслом заправляют лапшу, рис, салат из огурцов и морской капусты, маринады для мяса и соусы с соевым соусом, имбирём и чесноком. Его добавляют в конце готовки по несколько капель.
На светлом масле жарят в воке, готовят овощи и рис, заправляют салаты. В индийской кухне на кунжутном масле обжаривают специи, а в ближневосточной смешивают его с тахини для хумуса и соусов.
История кунжутного масла
Кунжут одомашнили в Индии больше 4 тысяч лет назад, и масло из него было одним из первых растительных масел: его упоминают вавилонские и египетские тексты. Отсюда и выражение «Сезам, откройся» — стручки кунжута, созрев, раскрываются с лёгким щелчком.
Что стоит знать о масле кунжутном
Кунжутное масло получают из семян кунжута, которые примерно наполовину состоят из жира. Для светлого масла семена отжимают сырыми, для тёмного — сначала обжаривают до коричневого цвета, а потом прессуют. Масло отстаивают и фильтруют. Из тех же семян, перетёртых целиком, делают пасту тахини.
Нет. Кунжут славится кальцием, но кальций и другие минералы остаются в семенах и жмыхе, а в масло переходит только жир. Если нужен кальций кунжута, ешьте сами семена или тахини — пасту из перетёртых семян. Масло же ценят за вкус, жирные кислоты и лигнаны.
Тёмное масло из обжаренного кунжута — ароматная приправа азиатской кухни. Его добавляют по несколько капель в готовую лапшу, рис, салаты, маринады и соусы с соевым соусом и имбирём. На сковороде тёмное масло горчит, поэтому его вводят в самом конце, уже сняв блюдо с огня.
Сезам — старое название кунжута. Созревшие стручки кунжута сами раскрываются, иногда с лёгким щелчком, и семена высыпаются наружу. Отсюда, по одной из версий, волшебные слова из сказки об Али-Бабе и сорока разбойниках, открывавшие пещеру с сокровищами. Сказка пришла из арабского сборника «Тысяча и одна ночь».
Комментарии