Кунжутное масло
Что такое кунжутное масло
Кунжутное масло — растительное масло, которое получают из семян кунжута (Sesamum indicum), одной из древнейших масличных культур. В зависимости от того, обжаривают ли семена перед отжимом, получается два совершенно разных по характеру масла.
Из сырых семян выходит светлое мягкое масло, а из обжаренных — тёмное и ароматное. Именно поэтому в кулинарии кунжутное масло выступает то как основа для готовки, то как концентрированная ароматная приправа.
Как выглядит и какой на вкус
Светлое кунжутное масло — прозрачная жидкость золотисто-жёлтого цвета с лёгким ореховым оттенком вкуса. Тёмное масло из обжаренных семян насыщенно-коричневое, более густое и душистое, с интенсивным запахом жареного кунжута.
Вкус светлого варианта деликатный и почти универсальный, тёмного — яркий, тёплый, ореховый, с лёгкой горчинкой. Тёмное масло настолько концентрированное, что используется буквально по каплям.
Виды и разновидности
Кунжутное масло различают прежде всего по тому, обжаривались ли семена, а также по степени очистки. От этого зависят его цвет, аромат и роль на кухне.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Светлое нерафинированное (из сырых семян) | Золотистое, мягкое. Подходит для жарки, заправок и нейтральных блюд. |
| Тёмное (из обжаренных семян) | Коричневое, ароматное. Приправа: добавляют по каплям в конце готовки. |
| Рафинированное | Очищенное, светлое и нейтральное. Стабильно при нагреве, без выраженного вкуса. |
| Холодного отжима | Без нагрева сырья, с наиболее тонким вкусом. Используют преимущественно холодным. |
Как получают кунжутное масло
Для светлого масла сырые очищенные семена прессуют — при холодном отжиме без нагрева получается самый деликатный вкус. Для тёмного масла семена сначала обжаривают, отчего у готового продукта появляется насыщенный коричневый цвет и сильный аромат.
После отжима масло отстаивают и фильтруют; часть партий рафинируют, делая нейтральными. Семена кунжута жирные, выход масла высокий, но ароматное тёмное масло окисляется быстрее, поэтому его держат в тёмной таре и прохладе.
Кунжутное масло в кулинарии
Тёмное масло — визитная карточка азиатской кухни: пара капель в конце готовки задаёт вкус лапше, обжарке вок, маринадам, заправкам и соусам. Оно прекрасно дружит с соевым соусом, имбирём и блюдами из кунжута, а также с пастой тахини.
Светлое масло используют как нейтральную основу для жарки и салатов. Главное правило — тёмное ароматное масло не нагревают сильно, иначе оно начинает горчить и теряет свой запах.
Что стоит знать о масле кунжутном
Его получают из семян кунжута путём отжима. Для светлого масла берут сырые семена, для тёмного — предварительно обжаренные. Подробнее про сами семена — на странице белого кунжута.
Светлое масло делают из сырых семян: оно мягкое, золотистое и подходит для жарки и нейтральных заправок. Тёмное получают из обжаренных семян — оно насыщенно-коричневое, с ярким ореховым ароматом и используется как ароматная приправа, а не основа для готовки.
На светлом кунжутном масле жарить можно, оно неплохо переносит нагрев. А вот тёмное ароматное масло при сильном нагреве горчит и теряет запах, поэтому его добавляют в самом конце готовки или в готовое блюдо.
Нет. Кунжутное масло — это выделенный жир из семян, жидкость. Тахини — это паста из перемолотых семян кунжута целиком, густая и непрозрачная. Это разные продукты.
У тёмного масла из обжаренных семян очень концентрированный аромат, поэтому буквально несколько капель задают вкус всему блюду. Если налить его как обычное масло, оно перебьёт остальные ингредиенты.
Комментарии