Кукурузное масло
Что такое кукурузное масло
Кукурузное масло — растительное масло из зародышей зерна кукурузы (Zea mays, семейство злаковых). В самом зерне жира немного, а зародыш, который отделяют при производстве крахмала и крупы, наполовину состоит из масла.
В России кукурузное масло почти всегда продают рафинированным: светлым, нейтральным, для жарки и выпечки. Как кукурузное масло выглядит среди других — на странице о растительных маслах.
Как выглядит и какой на вкус
Рафинированное кукурузное масло — светло-жёлтое, прозрачное, без вкуса и запаха. Нерафинированное — насыщенно-золотистое или красновато-коричневое, с запахом варёной кукурузы и лёгкой сладостью.
Виды кукурузного масла
Масло различают по степени очистки.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Рафинированное дезодорированное | Светлое и нейтральное, для жарки, фритюра, выпечки и салатов |
| Рафинированное вымороженное | Не мутнеет на холоде, для заправок и майонеза |
| Нерафинированное | Ароматное, для салатов и готовых блюд |
Как получают кукурузное масло
Зародыши отделяют от зерна при мокром или сухом помоле, сушат и прессуют. Остаток масла извлекают экстракцией. Затем масло рафинируют: удаляют фосфолипиды и свободные жирные кислоты, осветляют, вымораживают воски и дезодорируют паром.
Выход невелик: из тонны зерна получают несколько десятков литров масла, поэтому оно дороже подсолнечного.
Кукурузное масло в кулинарии
Рафинированное кукурузное масло — универсальное: на нём жарят котлеты и овощи, готовят во фритюре, пекут блины, маффины и печенье, делают домашний майонез. Оно не пенится, не дымит при обычной жарке и не перебивает вкус продуктов.
Нерафинированное масло добавляют в салаты, кукурузную кашу и овощные блюда. По вкусу и применению кукурузное масло ближе всего к рафинированному подсолнечному.
История кукурузного масла
Масло из кукурузных зародышей начали выпускать в США в конце XIX века как побочный продукт крахмальных заводов. Сегодня его больше всего производят США, Китай и Бразилия, а в России кукурузное масло делают в основном на юге — в Краснодарском крае.
Что стоит знать о масле кукурузном
Кукурузное масло делают из зародышей кукурузного зерна. Их отделяют при производстве крахмала, патоки и крупы: в зародыше до половины массы составляет жир. Зародыши прессуют, остаток масла извлекают экстракцией, а затем масло обычно рафинируют и дезодорируют, получая светлый продукт без запаха.
Сырья для него меньше: масло получают не из всего зерна, а только из зародышей, и из тонны кукурузы выходит несколько десятков литров масла. Семечки подсолнечника, наоборот, почти наполовину состоят из жира. К тому же в России подсолнечника выращивают намного больше, чем кукурузы на масло.
По калорийности и применению они близки: оба хороши для жарки в рафинированном виде. В подсолнечном почти втрое больше витамина E, в кукурузном — больше растительных стеринов и гамма-токоферола. Нерафинированные масла пахнут по-разному: подсолнечное — семечками, кукурузное — варёной кукурузой. Рафинированные же почти не отличить.
Рафинированное кукурузное масло используют для жарки, фритюра, выпечки и майонеза: оно не пенится, не дымит при обычной жарке и не даёт запаха. Нерафинированное добавляют в салаты и каши. Благодаря низкой аллергенности кукурузное масло часто выбирают для детского питания и первого прикорма.
Комментарии