Персик

Что такое персик

Персик — плод дерева Prunus persica из семейства розовых, того же, что абрикос, слива и вишня. Ботанически это костянка: сочная мякоть и одна крупная косточка с глубокой морщинистой поверхностью.

Название сбивает с толку и делает это уже две тысячи лет. Латинское persica означает «персидский», но родина персика — северный Китай, где его выращивают больше трёх тысяч лет. В Европу плод пришёл через Персию, и античные ботаники записали транзитный пункт как место происхождения.

От других косточковых персик отличает бархатистая опушённая кожица — и, как ни странно, именно она объясняет большую часть вопросов об этом фрукте: и почему его чистят, и почему на него чаще бывает аллергия, и чем он отличается от нектарина.

Чем персик отличается от нектарина

Ответ короче, чем ожидают: нектарин — не гибрид, а разновидность персика. Ни со сливой, ни с абрикосом он не скрещён. Гладкая кожица — результат одного рецессивного гена, и гладкие плоды иногда вырастают прямо на обычном персиковом дереве сами собой. «Лысый персик», о котором спрашивают, — это он и есть.

По составу разница небольшая: у персика 39 ккал на 100 г против 44 у нектарина, клетчатки 1,5 г против 1,7 г, гликемический индекс 42 против 43. Персик чуть легче и чуть слаще на вкус, нектарин плотнее и лучше переносит перевозку.

Практическая же разница одна — кожица. Бархатистую снимают чаще, чем гладкую, и аллергены косточковых концентрируются именно в ней.

Инжирный персик: что это

Ещё один плод, вокруг которого держится миф о гибриде. Инжирный персик — не помесь с инжиром. Это плоскоплодная разновидность обычного персика, и названа она за форму: приплюснутый плод действительно похож на инжир. Другое имя — плоский персик, в Европе его продают как парагвайо или сатурн.

Отдельного анализа состава инжирного персика в USDA и таблицах Скурихина нет, поэтому для расчётов берут данные обычного персика. Отличается вес — 80–120 г против 150 г у среднего круглого плода, — и вкус: инжирные персики заметно слаще, мякоть у них плотнее, а косточка мельче и легко отделяется.

Заодно ответим на соседний вопрос из той же серии: скрестить персик с дыней нельзя, это растения разных семейств, и никаких «персико-дынь» не существует.

Как едят персик

Моют и едят целиком, как яблоко, — и весь вопрос сводится к кожице.

Есть с кожицей можно и даже разумно: в ней сосредоточена заметная часть клетчатки и каротиноидов. Но бархатистое опушение нравится не всем, а у людей с аллергией на пыльцу берёзы именно кожица чаще даёт зуд во рту.

Снять её просто: опустить плод на 30 секунд в кипяток, затем в холодную воду — кожица сойдёт лоскутами, как с помидора. Ножом чистить персик мучительно, мякоть мнётся.

Косточка у большинства сортов отделяется хорошо: плод режут по бороздке до косточки и проворачивают половинки. У некоторых сортов косточка приросшая, и тогда мякоть просто срезают дольками.

Разгрызать косточку и есть ядро внутри не нужно — оно пахнет миндалём, но в пищу не годится.

Какие бывают персики

Делятся они по двум признакам сразу — по цвету мякоти и по форме плода.

Жёлтые — самые распространённые, с выраженной кислинкой и ароматом, мякоть окрашена каротиноидами. Белые слаще и нежнее, кислоты в них меньше, а каротиноидов почти нет; они хуже хранятся и потому реже доезжают до магазинов. Инжирные — плоские и самые сладкие. Нектарины — гладкие.

Про крымские и узбекские персики, о которых спрашивают отдельно: это не сорта, а происхождение. На состав география не влияет — влияет спелость при съёме. Плоды из Средней Азии и Крыма в сезон действительно вкуснее просто потому, что их везут недалеко и успевают снять зрелыми.

Виды и формы персика

Помимо свежего плода персик встречается в нескольких формах — фрукт один и тот же, а назначение и состав у них разные.

Сезон и где растёт персик

Свежий персик в России — это разгар лета: с июля по сентябрь поспевают плоды Краснодарского края, Крыма, Ставрополья и Кавказа. Дерево теплолюбиво и капризно к морозам, поэтому в средней полосе в открытом грунте почти не встречается.

Вне сезона на полках преобладают привозные плоды из Узбекистана, Турции, Италии, Греции и Испании. Персик перевозку переносит хуже нектарина: мягкая мякоть и нежная кожица легко мнутся, и потому его чаще снимают недозрелым.

Состав персика: что внутри на 100 г и в одном плоде

Персик на 89 % состоит из воды, остальное — в основном сахара плода, немного клетчатки и ровный набор витаминов и минералов без рекордов. В 100 г — 39 ккал, 9,5 г углеводов и 1,5 г клетчатки; из минералов лидирует калий (190 мг) при почти нулевом натрии, из витаминов заметны C, E, ниацин и бета-каротин, окрашивающий жёлтую мякоть. Гликемический индекс — 42, низкий. Кислинку и аромат дают органические кислоты — яблочная, лимонная, хинная — и эфирные соединения, а нежную консистенцию мякоти — пектин. Считать удобнее на плод: средний персик весит 150 г мякоти.

Данные USDA для жёлтого персика. Подробно по каждому нутриенту и доле нормы — на страницах калорийность и БЖУ персика, витамины в персике и минералы в персике.

Персик в кулинарии

Персик едят свежим, запекают, кладут в салаты, выпечку и десерты. Из него варят варенье и джемы, готовят начинки для пирогов, желе, муссы и сорбеты, а в сезон массово закатывают компоты и морозят на зиму.

Хорошо сочетается с ванилью, миндалём, корицей, мёдом, мягкими сырами и базиликом. В несладкой кухне ломтики кладут на гриль, подают к птице и свинине, добавляют в салаты с рукколой и моцареллой. Классика жанра — персики с мороженым и персиковый компот, который в российских семьях варят из года в год.

История и происхождение персика

Персик окультурили в северном Китае не позже третьего тысячелетия до нашей эры. В китайской традиции он стал символом долголетия и бессмертия — персиковые ветви и плоды до сих пор постоянный мотив в живописи и на праздниках.

По Великому шёлковому пути плод попал в Персию, оттуда — к грекам и римлянам, которые и дали ему имя «персидское яблоко». В Новый Свет персики завезли испанцы в XVI веке, и там они прижились настолько, что американский юг сегодня ассоциируется с персиковыми садами не меньше, чем с хлопком.