Базилик
Что такое базилик
Базилик — однолетнее пряное растение Ocimum basilicum из семейства Яснотковых, родственное мяте, мелиссе, розмарину и тимьяну. На Кавказе и в Средней Азии его называют рейхан, реган или райхон, а в старых русских травниках — душистый василёк.
Куст высотой 30–60 см, с ветвистым стеблем и парными овальными листьями. По окраске базилик делят на два больших типа — зелёный базилик и фиолетовый базилик, которые различаются не только цветом, но и силой аромата и кулинарным применением.
Зелёный и фиолетовый базилик: в чём разница
Это один ботанический вид с разными сортами. Зелёный базилик мягче и слаще, фиолетовый (рейхан) — резче, прянее и насыщеннее по цвету. Все народные имена — рейхан, реган, райхон — относятся к одному и тому же растению, чаще к фиолетовым сортам, а не к разным продуктам.
| Признак | Зелёный базилик | Фиолетовый базилик (рейхан) |
|---|---|---|
| Цвет листьев | Ярко-зелёный, салатовый | Пурпурно-бордовый, фиолетовый |
| Вкус и аромат | Мягкий, сладковатый, с анисом и гвоздикой | Резче и прянее, с перечной остротой |
| Где популярен | Итальянская кухня: песто, паста, пицца, капрезе | Кавказская и среднеазиатская кухня: к мясу, в салаты и маринады |
| Другие названия | зелёный базилик, трава базилика, листья базилика | рейхан, реган, райхон, фиолетовый базилик |
Как выглядит и какой на вкус
Листья гладкие или волнистые, овальные, длиной 3–7 см, глянцевые. Зелёные сорта травянисто-салатовые, фиолетовые — пурпурно-бордовые. Мелкие белые или сиреневые цветки собраны в соцветия на верхушках побегов.
Вкус яркий: сладковато-пряный, с лёгкой перечной остротой и свежим послевкусием. Аромат тёплый, с нотами гвоздики, аниса и мяты — у фиолетовых сортов (рейхана) резче, у зелёных мягче и слаще.
Виды и формы
Помимо деления на зелёный и фиолетовый, в продаже базилик встречается в разных формах — от свежих пучков до сушёной приправы и готовых соусов, и каждая сохраняет аромат.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий | Пучки или горшечная зелень. Кладут в салаты, пасту, пиццу и добавляют в конце готовки. |
| Сушёный | Хлопья или молотый порошок. Удобен для соусов, маринадов и заправок вне сезона. |
| Замороженный | Целые листья или измельчённая зелень. Сохраняет цвет и аромат для горячих блюд. |
| В составе песто | Основа классического соуса с оливковым маслом, орешками и сыром. Для пасты и брускетт. |
| Паста и масло | Базиликовая паста или ароматизированное масло. Быстрая добавка к готовым блюдам. |
Сезон и где растёт
В открытом грунте средней полосы России базилик созревает с июня по сентябрь: это теплолюбивая культура, чувствительная к заморозкам. На юге сезон длиннее, в теплицах и на подоконнике зелень растят круглый год.
Родина базилика — тёплые регионы Азии; в промышленных объёмах его растят на юге России, в Закавказье, Средиземноморье и Юго-Восточной Азии. Привозную зелень находят в магазинах вне сезона.
Базилик в кулинарии
Базилик — душа средиземноморской и кавказской кухни. Зелёные сорта незаменимы в итальянских блюдах: пасте, пицце, салате капрезе, а также в соусе песто. Свежие листья кладут в конце готовки, чтобы сохранить аромат.
Фиолетовый базилик (рейхан) популярен в кавказской и среднеазиатской кухне: его подают к мясу, кладут в салаты и маринады, а на Кавказе свежий рейхан часто ставят на стол целым пучком. Базилик сочетается с томатами, чесноком, оливковым маслом, сыром и орешками.
История и происхождение
Родина базилика — Индия и тропическая Азия, где его более 5 000 лет назад почитали как священное растение. В Европу пряность попала после походов Александра Македонского; греческое название basilikos означает «царский». В Россию базилик завезли в XVIII веке, и он быстро прижился на юге и Кавказе.
Интересные факты о базилике
- В Индии есть священный базилик — тулси, который почитают в индуизме и сажают возле домов и храмов.
- Резкий аромат базилика отпугивает комаров и мух, поэтому горшок с ним часто держат на кухне и подоконнике.
- Фиолетовую окраску рейхану дают антоцианы — те же природные пигменты-антиоксиданты, что в краснокочанной капусте и чернике.
- В русском языке у базилика есть старое народное имя — душистый василёк.
- Базилик — близкий родственник мяты и розмарина, поэтому его аромат так хорошо раскрывается в свежем виде и быстро улетучивается при долгой варке.
Что стоит знать о базилике
Базилик — это пряная зелень, то есть листья и побеги однолетнего травянистого растения. Свежим он работает как ароматная трава, а в высушенном и измельчённом виде — как специя. Ботанически это родственник мяты, мелиссы и розмарина из семейства Яснотковых.
Это разные сорта одного вида. Зелёный базилик мягче и слаще, с анисово-гвоздичным ароматом — он типичен для итальянской кухни и песто. Фиолетовый (рейхан) более резкий и пряный, с насыщенным пурпурным цветом, и чаще встречается в кавказской и среднеазиатской кухне.
Да. Рейхан, реган и райхон — это народные кавказские и среднеазиатские названия базилика, чаще всего фиолетового. Это не отдельные растения, а одно и то же — тот же вид Ocimum basilicum. В русском языке базилик ещё называют душистым васильком.
Особого названия у него нет — это просто сушёный базилик, который продаётся в виде хлопьев или молотого порошка. При сушке аромат становится менее свежим, но более концентрированным, поэтому в блюда его кладут меньше, чем свежего.
Название происходит от греческого слова basilikos — «царский», «королевский». По одной версии, так подчёркивали особый статус пряности, по другой — её использовали в составе царских благовоний и масел. Отсюда же и латинское родовое имя Ocimum basilicum.
Родина базилика — Индия и тропическая Азия. Сегодня его выращивают на юге России, в Закавказье, странах Средиземноморья и Юго-Восточной Азии. Тепличную зелень и базилик в горшочках можно купить круглый год независимо от сезона.
Комментарии