Базилик

Что такое базилик

Базилик — однолетнее пряное растение семейства яснотковых, Ocimum basilicum, ближайшие родственники которого мята, шалфей и мелисса. В пищу идут листья и молодые верхушки побегов: именно в них сосредоточены эфирные масла, дающие узнаваемый аромат. Отдельный продукт — семена базилика: их замачивают для напитков, где они обрастают гелем. Это одна из самых распространённых пряных культур мира — от итальянской кухни до тайской и грузинской, где её знают как рейхан.

Куст вырастает до 30–60 см, листья гладкие или слегка волнистые, стебель четырёхгранный. Растение теплолюбивое: заморозков не переносит вовсе, и это заметно даже в магазине — пучок, полежавший на холоде, чернеет. В умеренном климате базилик выращивают как летнюю культуру и круглый год держат в горшках на подоконнике.

Как выглядит и какой на вкус базилик

У зелёного базилика листья светло- или ярко-зелёные, некрупные, мягкие; у фиолетового (рейхана) — плотнее, тёмно-пурпурные, с более грубой пластиной. Аромат чувствуется, едва тронешь лист: в нём одновременно и свежесть, и что-то тёплое, гвоздичное. Отвечают за это эвгенол, линалоол и метилхавикол — те же вещества, что делают базилик спутником томатов и оливкового масла.

Вкус пряный, слегка сладковатый, с лёгкой перечной горчинкой и прохладным послевкусием. Зелёные сорта мягче и нежнее, фиолетовые — резче, с оттенком аниса и заметной горчинкой, поэтому в свежий салат чаще берут зелёный, а к мясу и в маринады — фиолетовый. Лимонный базилик выделяется цитрусовой нотой и хорош с рыбой.

Виды и формы базилика

На прилавке базилик встречается в нескольких формах, и вкус у них разный настолько, что заменять одну другой один в один не получается. Свежая зелень отвечает за аромат в холодных блюдах, сушёная — за фон в горячих, а замороженная выручает зимой.

Сезон и где растёт базилик

Родина базилика — тропики Азии, откуда он разошёлся по Средиземноморью и дальше по миру. В России открытый грунт даёт зелень с июня по сентябрь, на юге сезон начинается раньше и держится дольше; в остальное время на прилавке тепличный базилик и горшечные растения, доступные круглый год.

Основные регионы промышленного выращивания — юг России, Закавказье, страны Средиземноморья и Юго-Восточная Азия. В Грузии, Армении и Азербайджане фиолетовые сорта традиционно подают целыми пучками к столу — как самостоятельную зелень, а не как приправу.

Базилик в кулинарии

Главные союзники базилика — томаты, оливковое масло, чеснок и мягкие сыры: на этом сочетании держатся и капрезе, и брускетта, и соус к пасте. Из листьев с кедровыми орешками, пармезаном и маслом готовят песто, свежую зелень кладут в салаты, супы-пюре, к рыбе и курице, а фиолетовые сорта идут к баранине, в маринады и к сырам.

Одно правило действует всегда: свежий базилик добавляют в конце готовки или в уже готовое блюдо — от долгого нагрева аромат уходит первым. Листья не режут ножом, а рвут руками, чтобы меньше повредить масляные железки. Сушёную пряность, наоборот, закладывают в начале, чтобы она успела раскрыться в соусе или бульоне.

Витамины и микроэлементы в базилике

По составу базилик — типичная тёмно-зелёная листовая зелень: много витамина K и каротиноидов, заметно калия, кальция и магния, при этом энергетическая ценность близка к нулю. Работает он как ароматная добавка, а не как источник нутриентов: порция слишком мала, чтобы всерьёз влиять на суточные нормы.

Точные количества по каждому показателю разобраны на отдельных страницах: витамины, минералы и калорийность и БЖУ. Чем базилик полезен и кому его стоит ограничить — в разделе польза и вред.

История базилика

Из Индии, где растение считалось священным, базилик попал в Древнюю Грецию и Рим — само название происходит от греческого «василикон», то есть «царский». В Европе его долго знали как лекарственную траву и лишь к Новому времени приняли как кухонную зелень; в Италии он стал основой песто, а в Россию пришёл через Кавказ и Персию, где рейхан подавали к столу целыми пучками.