Рапсовое масло
Что такое рапсовое масло
Рапсовое масло — растительное масло, которое получают из семян рапса (Brassica napus), масличной культуры семейства капустных. В мире это одно из самых производимых растительных масел, особенно популярное в Европе и Канаде.
Современное пищевое рапсовое масло делают из специально выведенных сортов с низким содержанием эруковой кислоты — их часто называют канолой. Раньше же рапсовое масло из старых сортов использовали преимущественно в технических целях.
Как выглядит и какой на вкус
Рафинированное рапсовое масло — прозрачная жидкость светло-жёлтого, золотистого цвета, лёгкая и текучая. Нерафинированное темнее и насыщеннее по тону, иногда с зеленоватым оттенком, и встречается реже.
Вкус рафинированного масла мягкий и почти нейтральный, что делает его удобным для повседневной готовки. У нерафинированного варианта есть лёгкий характерный привкус и более выраженный аромат семян.
Виды и разновидности
Рапсовое масло различают по степени очистки и способу получения. В торговле преобладает рафинированный вариант как самый универсальный.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Рафинированное дезодорированное | Самый частый вариант. Светлое, нейтральное, для жарки, тушения, выпечки и заправок. |
| Нерафинированное, холодный отжим | Темнее и ароматнее, с лёгким привкусом. Используют холодным, в продаже реже. |
| Экстрагированное | Получают растворителем для большего выхода, после чего обязательно рафинируют. |
| Купажированное | Смесь с другими растительными маслами. Бюджетная универсальная основа для готовки. |
Как получают рапсовое масло
Семена рапса очищают и измельчают, затем извлекают масло прессованием и экстракцией растворителем — последняя даёт максимальный выход. На производстве эти способы обычно комбинируют.
Большую часть масла затем рафинируют: очищают от примесей, осветляют и дезодорируют, удаляя запах и привкус. Получается светлое нейтральное масло с высокой точкой дымления и долгим сроком хранения. Важно использовать сырьё пищевых сортов рапса.
Рапсовое масло в кулинарии
Благодаря нейтральному вкусу и устойчивости к нагреву рафинированное рапсовое масло — универсальное кухонное масло. На нём жарят, тушат, пекут, делают заправки, маринады и домашний майонез. Во многих рецептах оно легко заменяет подсолнечное.
Нерафинированное масло с его лёгким ароматом добавляют холодным в салаты и готовые блюда. В мировой кухне рапсовое масло особенно ценят как недорогую и нейтральную жировую основу для повседневной готовки.
Что стоит знать о масле рапсовом
Его получают из семян рапса — масличной культуры семейства капустных. Семена прессуют и экстрагируют, выделяя жир. Современные сорта рапса специально выведены так, чтобы масло было пригодным для пищи.
Практически да. Канола — это рапс особых сортов с очень низким содержанием эруковой кислоты и глюкозинолатов, выведенный в Канаде. Сегодня почти всё пищевое рапсовое масло делают именно из таких сортов, поэтому названия часто используют как синонимы.
Да, рафинированное рапсовое масло хорошо переносит нагрев и подходит для жарки, тушения и выпечки. У него высокая точка дымления и нейтральный вкус, поэтому в мире оно широко используется как универсальное кухонное масло.
Оба недорогие и нейтральные в рафинированном виде, но рапсовое обычно чуть более лёгкое по текстуре и имеет иной жирнокислотный состав. На кухне они во многом взаимозаменяемы для жарки и заправок.
Старые сорта рапса содержали много эруковой кислоты и горьких соединений, из-за чего масло шло в основном на технические нужды. После выведения улучшенных сортов оно стало полноценным пищевым продуктом.
Комментарии