Мангольд
Что такое мангольд
Мангольд — двулетнее растение семейства амарантовых, Beta vulgaris subsp. vulgaris, то есть ботанически та же свёкла, что и привычный корнеплод, но выведенная ради листьев и черешков. Отсюда и второе название — листовая свёкла. Корень у мангольда жёсткий и волокнистый, в пищу не идёт: съедобны только зелёная пластина и сочная ножка.
В Европе мангольд возделывали задолго до появления корнеплодной свёклы: римляне знали именно листовую форму, а корнеплод в нынешнем виде появился намного позже. В России мангольд остаётся полузабытым овощем, хотя растёт он проще шпината и держит жару, не выбрасывая цветонос.
Как выглядит и какой на вкус мангольд
Лист крупный, тёмно-зелёный, пузырчатый, на широком черешке — белом, жёлтом, оранжевом или ярко-красном в зависимости от сорта. Цвет ножке дают бетацианины и бетаксантины, те же пигменты, что окрашивают корнеплод свёклы.
Вкус листа мягкий, ближе к шпинату, с лёгкой землистой ноткой; черешок нейтральнее и слаще, по текстуре напоминает стебель ревеня или молодой сельдерей. Горечи в мангольде почти нет — она появляется только у переросших листьев в конце сезона.
Едят ли мангольд сырым
Да, но не любой. Молодые листья длиной до 20 см идут в салат как есть — они нежные и не горчат. Крупные листья с толстой ножкой в сыром виде жестковаты, их тушат, варят, кладут в начинки и супы. Черешок готовят отдельно от пластины: он плотнее и требует на три-четыре минуты больше.
Ещё один частый вопрос — про корень. Есть его нельзя не из-за вреда, а из-за текстуры: у листовой формы свёклы он деревянистый и невкусный, селекция шла в другую сторону.
Виды и формы мангольда
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Черешковый (белочерешковый) | Широкая белая ножка, крупный лист; лист и черешок готовят раздельно |
| Цветной (радужный) | Жёлтые, оранжевые, красные черешки; вкус тот же, ценят за вид в тарелке |
| Листовой (шнитт-мангольд) | Тонкий черешок, много зелени; ближе к шпинату по применению |
| Молодой лист | До 20 см, нежный; салаты, смузи, к сыру и яйцу |
| Замороженный | Бланшированный и отжатый; супы, начинки, тушёные блюда |
Сезон и где растёт мангольд
Мангольд — культура открытого грунта средней полосы: срезку начинают в июне и ведут до заморозков, срезая внешние листья и оставляя точку роста. В отличие от шпината он не стрелкуется в жару, поэтому летом остаётся на грядке, когда шпинат уже сошёл. В магазинах встречается редко и в основном летом, зато на рынках и у дачников — весь тёплый сезон.
Мангольд в кухне
Классика для листа — тушение с чесноком и оливковым маслом, начинка для пирогов и пельменей, добавка в суп в последние минуты. Черешки готовят как отдельный овощ: обжаривают, запекают под соусом бешамель, маринуют. В средиземноморской кухне мангольд заменяет шпинат почти везде, а на Кавказе крупные листья используют как обёртку для голубцов вместо виноградных.
Сравнить его с ближайшим кулинарным соседом можно на странице о шпинате: продукты взаимозаменяемы в готовке, но мангольд плотнее, солонее и лучше держит форму.
Что стоит знать о мангольде
Это листовая свёкла — та же ботаническая свёкла Beta vulgaris, но выведенная ради листьев и черешков. Корень у неё жёсткий и в пищу не идёт, едят зелёную пластину и сочную ножку.
Да, это два названия одного растения. Ещё его называют швейцарским мангольдом, хотя культура средиземноморская: имя связано с ботаником, который её описал.
Лист мягкий, ближе к шпинату, с лёгкой землистой ноткой; черешок нейтральнее и слаще, по текстуре напоминает стебель ревеня. Горчат только переросшие листья в конце сезона.
Молодые листья до 20 см — да, они нежные и не горчат. Крупные с толстой ножкой тушат, варят или кладут в начинки; черешок готовят отдельно от листа, он требует на три-четыре минуты больше.
Нет. У листовой формы свёклы корень деревянистый и невкусный — селекция шла в сторону листьев и черешков, а не корнеплода.
В готовке они взаимозаменяемы, но мангольд плотнее, лучше держит форму и заметно солонее: натрия в нём 213 мг на 100 г против 79 мг у шпината. Ещё он не стрелкуется в жару и потому дольше стоит на грядке.
С июня до заморозков: внешние листья срезают, оставляя точку роста. В магазинах он редок и в основном летом, на рынках и у дачников — весь тёплый сезон.
Комментарии