Кукуруза
Что такое кукуруза
Кукуруза, или маис, — однолетний злак Zea mays из семейства Мятликовых, одна из главных зерновых культур мира. Спелое зерно идёт на крупу, муку, крахмал и масло, а сладкая кукуруза, которую собирают недозрелой, в молочной спелости, — это уже овощ: её едят в початках, варёной, запечённой и консервированной.
Растение высокое, до двух-трёх метров, с длинными листьями. Мужские соцветия-метёлки находятся на верхушке, а женские — початки — в пазухах листьев; каждый початок одет в несколько слоёв листьев-обёрток, из которых торчат шелковистые рыльца.
Как выглядит и какая на вкус кукуруза
Початок сахарной кукурузы — цилиндр длиной 15–25 см с ровными рядами сочных светло-жёлтых, кремовых или белых зёрен, плотно сидящих на стержне. Бывают сорта с двухцветными, красными и даже фиолетовыми зёрнами.
Вкус молодой кукурузы сладкий, сливочный, с ароматом свежего зерна; сочные зёрна лопаются на зубах. Перезревшая кукуруза становится крахмалистой, жёсткой и менее сладкой.
Как едят кукурузу
Чаще всего кукурузу варят в початках: молодые початки молочной спелости готовы за 10–20 минут, более зрелые варят дольше. Чтобы кукуруза была мягкой, её кладут в кипящую несолёную воду, а солят уже готовые початки. Кукурузу также запекают в листьях, жарят на гриле, готовят на пару. Совсем молодые початки можно есть и сырыми — зёрна сладкие и сочные. Зёрна срезают ножом для салатов, супов, гарниров и оладий.
История и происхождение кукурузы
Кукурузу одомашнили в Мексике около девяти тысяч лет назад из дикого злака теосинте. Для индейцев Центральной и Южной Америки она была главной едой, а в Европу попала после плаваний Колумба. В России кукурузу выращивают с XVIII–XIX веков, прежде всего на юге, а сахарная кукуруза в початках стала популярным летним лакомством в XX веке.
Сезон и где растёт кукуруза
Молодую сахарную кукурузу собирают в августе — сентябре. Её выращивают в южных регионах России — на Кубани, Ставрополье, в Ростовской области, — а в средней полосе ранние сорта успевают созреть на огородах. Вне сезона в продаже замороженная и консервированная кукуруза.
Виды кукурузы и продукты из неё
Кукурузу выращивают разных типов, и из неё делают множество продуктов.
| Вид или продукт | Описание и применение |
|---|---|
| Сахарная | Сладкие сочные зёрна молочной спелости — едят в початках и консервируют |
| Варёная | Початки сахарной кукурузы, сваренные целиком, — летняя еда с солью и маслом |
| Кремнистая и зубовидная | Твёрдое крахмалистое зерно — для крупы, муки, корма |
| Лопающаяся | Мелкое зерно с твёрдой оболочкой — из него делают попкорн |
| Консервированная | Зёрна сахарной кукурузы в заливке — для салатов |
| Мини-кукуруза | Молодые початки, которые едят целиком, часто маринованными |
Состав кукурузы: витамины и микроэлементы
Сладкая кукуруза калорийнее и питательнее большинства овощей: в ней больше белка, жира и углеводов, а по витаминам группы B, фосфору и магнию она в верхней части списка. Жёлтые зёрна содержат лютеин и зеаксантин, по сере кукуруза первая среди овощей, а кальция в ней почти нет.
Кукуруза в кулинарии
Варёный початок с солью и маслом — классика лета. Зёрна кукурузы добавляют в салаты, супы, рагу, омлеты, пиццу, гарниры с рисом и фасолью, делают из них оладьи, кукурузный суп-пюре и мексиканские закуски. Кукурузу жарят на гриле с пряным маслом, запекают в листьях на углях.
Кукуруза дружит со сливочным маслом, сыром, лаймом, кинзой, чили, паприкой, фасолью, помидорами, курицей и беконом.
Что стоит знать о кукурузе
Ботанически кукуруза — злак из семейства Мятликовых, родственница пшеницы и риса. Спелое твёрдое зерно идёт на крупу, муку, хлопья и масло, и в этом виде кукурузу считают крупой. А сладкую кукурузу молочной спелости в кулинарии относят к овощам: её едят в початках, варят, жарят на гриле, консервируют и добавляют в салаты. Поэтому ответ зависит от того, о какой кукурузе речь.
Молочная кукуруза — молодые початки, собранные через 2–3 недели после цветения: зёрна у них светлые, мягкие, при надавливании брызжут молочным соком, вкус сладкий. Зрелая кукуруза ярко-жёлтая, её зёрна плотные и крахмалистые, сахар в них уже перешёл в крахмал. Молочную едят в початках и консервируют, зрелую сушат на крупу и муку.
Можно, если это молодая сахарная кукуруза молочной спелости: её зёрна сладкие, сочные и мягкие, их срезают с початка в салаты или едят прямо так. Сырые зёрна перевариваются тяжелее варёных, поэтому начинать лучше с небольшой порции. Зрелую, кормовую и зерновую кукурузу сырой не едят: зёрна у неё твёрдые, крахмалистые и почти не усваиваются без варки.
Сахарная кукуруза выведена ради сладкого зерна: в молочной спелости в нём много сахаров и воды, оно нежное и сочное, его едят в початках и консервируют. Кормовая выращивается на зерно и силос: зёрна у неё крупные, ярко-жёлтые или оранжевые, крахмалистые и жёсткие даже после долгой варки. Из неё делают крупу, муку, крахмал и корм для скота.
Маис — старое название кукурузы, пришедшее в европейские языки из языка индейцев таино Карибского бассейна через испанский. Это одно и то же растение, просто в русском языке закрепилось слово «кукуруза», а «маис» осталось в книгах, названиях блюд и сортов. В английском кукурузу тоже называют maize или corn, в зависимости от страны.
Комментарии