Тархун
Что такое тархун
Тархун, он же эстрагон, — это пряная зелень, многолетнее травянистое растение Artemisia dracunculus из семейства Астровых.
В пищу идут молодые листья и верхушки побегов — свежие или сушёные. Это одна из немногих пряных трав, которую знают сразу в двух ролях: как кулинарную зелень и как основу для знаменитого зелёного напитка.
Как выглядит и какой на вкус
Тархун — раскидистый куст высотой до 1–1,5 метра с тонкими прямыми стеблями и узкими гладкими листьями насыщенно-зелёного цвета, заострёнными на концах. Цветёт мелкими невзрачными жёлто-зелёными корзинками.
Вкус свежий, пряный, с выраженной анисово-лакричной ноткой и лёгкой сладостью, без горечи. Аромат сильный и узнаваемый — именно он лежит в основе лимонада «Тархун». При сушке запах меняется, но сохраняется, что отличает эстрагон от многих других трав.
Виды и формы
В продаже тархун встречается в нескольких формах, которые различаются обработкой и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий пучок | Молодые листья и побеги. Идут в салаты, соусы, к рыбе и мясу. |
| Сушёный | Молотая или резаная трава. Удобна для маринадов и заправок вне сезона. |
| Замороженный | Сохраняет аромат, подходит для соусов и горячих блюд. |
| В составе сиропа | Концентрат для лимонада «Тархун» и коктейлей. |
| Ароматный уксус | Веточки настаивают в уксусе для заправок французской кухни. |
Сезон и где растёт
Свежий тархун доступен в тёплый сезон — с мая по сентябрь, когда куст активно даёт молодую зелень.
Растение неприхотливо, морозостойко и легко разводится на огородах, поэтому свежую веточку нетрудно вырастить и в средней полосе. Самым ароматным считается французский эстрагон, который размножают черенками.
Тархун в кулинарии
В закавказской кухне свежий тархун подают прямо к столу как зелень — вместе с кинзой, базиликом и листьями салата. Им ароматизируют соленья и маринады, кладут в блюда из рыбы, курицы и баранины, добавляют в сыры и овощные закуски.
Во французской кухне эстрагон — классика: он входит в соус беарнез, ароматизирует уксус, горчицу и заправки. Хорошо сочетается с яйцами, рыбой, белым мясом и лимоном. И, конечно, на его настое готовят знаменитый зелёный лимонад.
История и происхождение
Эстрагон родом из Сибири и Центральной Азии, откуда распространился по Евразии. В Средние века его завезли на Ближний Восток и в Европу, где он стал любимой травой французской кухни.
Что стоит знать о тархуне
Да, это два названия одного растения. «Эстрагон» — книжное и европейское имя, «тархун» — закавказское и более привычное в быту. На прилавке свежая зелень может называться и так, и так.
Изначально его готовили на основе настоя травы тархун, которая давала характерный аромат. Зелёный цвет — это уже традиция оформления: в массовых газировках его обычно создают красителем, а не самой зеленью, хотя аромат остаётся узнаваемо эстрагоновым.
У тархуна особый анисово-пряный аромат с лёгкой свежестью, который не спутать с укропом или петрушкой. В отличие от многих трав, он почти не горчит и хорошо переносит сушку, сохраняя характерный запах.
Свежие листья дают лёгкое пряное пощипывание и анисовую сладость, но жгучей остроты в них нет. Французский эстрагон считается самым ароматным, а русские формы более холодостойкие, но с менее выраженным запахом.
В диком виде эстрагон встречается в Сибири, Монголии и Северной Америке, а как культуру его выращивают на юге России, Кавказе, в Закавказье и Средней Азии. Это неприхотливое многолетнее растение, которое легко разводят и на огородах.
Комментарии