Тыквенное масло
Что такое тыквенное масло
Тыквенное масло — это растительное масло, которое получают отжимом тыквенных семечек. Чаще всего сырьём служит особый голосемянный сорт тыквы, у которого семена лишены жёсткой оболочки. По типу это масло из семян, причём нишевый деликатес: его не покупают для жарки литрами, а ценят как ароматную заправку и продают в небольших бутылках тёмного стекла.
Как выглядит и какой на вкус
Нерафинированное тыквенное масло отличается очень густым, почти чёрным тёмно-зелёным цветом: в толстом слое оно непрозрачно, а в тонком отливает красновато-зелёным — этот эффект называют дихроизмом. Текстура плотная и слегка тягучая. Вкус выраженный — ореховый, с лёгкой сладостью и поджаристыми нотами, как у жареных семечек, аромат сильный и стойкий. Используют масло дозированно, каплями.
Виды и разновидности
Тыквенное масло различают по способу отжима и степени очистки. Самый ценный вариант — нерафинированное холодного отжима, а классическим эталоном считается штирийское масло из слегка обжаренных семян.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Нерафинированное (холодный отжим) | Отжато без сильного нагрева, мягче и светлее. Для холодных заправок. |
| Штирийское (из обжаренных семян) | Семена прогревают, вкус насыщенно-ореховый, цвет тёмный. Для салатов и супов. |
| Рафинированное | Очищенное, светлее и почти без запаха. Для нейтральных блюд, встречается редко. |
| В капсулах | Расфасовано в капсулы. Форма приёма как добавки, не для кулинарии. |
Как получают тыквенное масло
Сначала тыквенные семечки очищают и подсушивают. Для классического штирийского масла их измельчают, смешивают с водой и солью и слегка обжаривают — эта обработка даёт густой цвет и поджаристый вкус, затем массу прессуют. При чистом холодном отжиме семена давят без обжарки, масло выходит светлее и мягче. Расход сырья большой: на литр уходит несколько килограммов семечек, поэтому продукт дорогой.
Тыквенное масло в кулинарии
Тыквенное масло используют только холодным, как ароматную заправку. Им сбрызгивают салаты, овощи на гриле, крем-супы (особенно тыквенный), ризотто и пасту прямо перед подачей. В Австрии и Словении его добавляют даже в десерты — поливают ванильное мороженое, сочетая с мёдом. Хорошо дружит с тыквой, козьим сыром и яблоком. Греть масло нельзя: при нагреве оно теряет аромат и горчит.
История и происхождение
Родиной тыквенного масла считается австрийская земля Штирия, где особый голосемянный сорт тыквы вывели и начали отжимать его семена ещё в XVIII веке. Долгое время масло было местным крестьянским продуктом, а сегодня штирийское тыквенное масло имеет защищённое географическое наименование. Производство распространилось в Словению и Венгрию.
Что стоит знать о масле тыквенном
Его отжимают из очищенных тыквенных семечек, чаще всего из особого голосемянного сорта тыквы, у которого семена без жёсткой оболочки. Подробнее о самом сырье — на странице тыквенных семечек. Из обычной столовой тыквы масло почти не делают.
Нерафинированное тыквенное масло имеет очень густой тёмно-зелёный, почти чёрный цвет, который в тонком слое отливает красновато-зелёным. Такой оттенок дают пигменты семян и обжарка перед отжимом. Эффект изменения цвета под разным углом называют дихроизмом.
Вкус насыщенный, ореховый, с лёгкой сладостью и поджаристыми нотами, напоминающими жареные семечки. Аромат сильный и узнаваемый. Из-за яркого характера масло добавляют понемногу, как ароматную заправку, а не льют щедро.
Нет, нерафинированное тыквенное масло для жарки не подходит: при нагреве оно горчит и теряет аромат. Его используют только холодным, добавляя в готовые блюда. Это типичное масло-приправа, а не масло для тепловой обработки.
Классическим считается штирийское тыквенное масло из австрийской земли Штирия, где его производят несколько веков и где оно имеет защищённое географическое наименование. Сегодня его делают также в Словении, Венгрии и других странах.
Комментарии