Зелень сельдерея
Едят ли листья сельдерея
Да, едят — и это главный вопрос, который задают об этом продукте. Зелёная ботва сельдерея съедобна целиком, у всех трёх видов растения: у листового, черешкового и корневого. Разница между ними во вкусе и жёсткости, а не в съедобности: у листового сельдерея зелень нежная и её выращивают именно ради неё, у черешкового она пряная и чуть грубее, у корневого — самая жёсткая и горьковатая, ей место в бульоне.
Привычка выбрасывать листья появилась из-за формы продажи: черешки и корнеплод приезжают в магазин обрезанными, и зелень воспринимается как ботва, а не как отдельный продукт. По составу же лист интереснее стебля — витамина C в нём 38 мг на 100 г против 3,1 мг у черешка.
Как выглядят и какие на вкус листья сельдерея
Лист перистый, разделённый на три-пять сегментов с зубчатым краем, тёмно-зелёный, глянцевый, на полой ребристой ножке. Внешне он похож на плоскую петрушку, и на рынке их путают — отличить можно по запаху: у сельдерея он резкий, солоновато-пряный, с землистой нотой. Ещё сильнее похожий запах у любистка, которого за это зовут горным сельдереем.
Вкус концентрированный: горьковато-солёный, с той же характерной пряностью, что у стебля, но в несколько раз сильнее. Поэтому листья кладут горстью, а не пучком, и почти всегда в блюдо, а не отдельно.
Три вида сельдерея и их листья
| Вид | Какие листья и куда |
|---|---|
| Листовой (срезной) | Нежная обильная зелень, ради неё и растят; салаты, соусы, свежая нарезка |
| Черешковый | Пряные листья средней жёсткости; супы, бульоны, рагу, сушка |
| Корневой | Жёсткие, с горчинкой; только в бульон и в отвары, из готового блюда вынимают |
| Сушёная зелень | Домашняя приправа из любого вида; в супы, картофель, мясо, вместо части соли |
| Замороженная | Рубленая россыпью или в кубиках льда; прямо в кипящий бульон |
Куда добавляют зелень сельдерея
Первое и главное — бульоны и супы: вместе с морковью и луком листья сельдерея входят в классическую овощную основу, а во французской кухне букет гарни без веточки сельдерея не собирают. Дальше идут тушёные овощи, мясные и рыбные блюда, домашние маринады и рассолы.
В салат ботву кладут рубленой и понемногу — как петрушку, но в меньшем количестве, потому что вкус сильнее. Отдельная история — сушёная зелень в смеси с солью или без неё: такую приправу делают дома из пучка, который иначе пропал бы. Из листового сельдерея делают и песто: зелень пробивают с орехами, чесноком и маслом вместо базилика — вкус получается резче и солонее классического.
Сезон и где растёт
Листовой сельдерей — двулетник, а не однолетник: в первый год он даёт зелень, во второй уходит в стрелку и цветёт. Зелень срезают с июня до заморозков; в средней полосе он спокойно зимует под снегом и весной даёт раннюю ботву. В магазинах листовой сельдерей продаётся пучками круглый год, а зелень черешкового и корневого чаще всего приходит вместе с самим овощем — если продавец её не срезал.
Что стоит знать о зелени сельдерея
Да, зелень сельдерея съедобна у всех трёх видов растения — листового, черешкового и корневого. Разница между ними во вкусе и жёсткости, а не в съедобности.
Самая нежная и обильная — у листового сельдерея, его ради неё и растят. У черешкового зелень пряная и чуть грубее, годится в супы и на сушку. У корневого самая жёсткая и горьковатая: её место в бульоне, откуда блюдо потом процеживают.
Горьковато-солёные, с резкой пряной и землистой нотой — тот же вкус, что у черешка, но в несколько раз сильнее. Поэтому их кладут горстью, а не пучком.
Внешне почти не отличаются — оба листа перистые и зубчатые. Разница в запахе: у сельдерея он резкий, солоновато-пряный, у петрушки мягче и свежее.
В бульоны и супы — вместе с морковью и луком это классическая овощная основа, во французский букет гарни, в тушёные овощи, мясо, рыбу и маринады. В салат кладут рубленой и понемногу.
Срезать сразу и использовать отдельно: в суп, в заморозку или в сушку на приправу. Растение продолжает питать зелень после сбора, и пучок с листьями увядает быстрее обрезанного.
Нет. В листьях витамина C 38 мг на 100 г против 3,1 мг в черешке, кальция 72 мг против 40 мг, и есть каротин, которого в стебле практически нет.
Двулетнее: в первый год он наращивает зелень, во второй уходит в стрелку и цветёт. В средней полосе спокойно зимует под снегом и весной даёт раннюю ботву.
Задачей и строением. Листовой растят ради зелени — черешки у него тонкие и в пищу почти не идут. У черешкового мясистые сочные стебли, а листья — побочный, но вполне съедобный продукт.
Бульоны и супы, тушёные овощи, маринады, рубленую зелень в салат понемногу, сушёную приправу вместо части соли и песто — зелень пробивают с орехами, чесноком и маслом вместо базилика.
Комментарии