Редька
Что такое редька
Редька — это корнеплод из семейства Капустные (Raphanus sativus), близкий родственник редиса, репы и горчицы. В пищу идёт утолщённый корень, который за сезон роста накапливает сочность и характерную остроту.
Растение бывает однолетним или двулетним: в первый год оно формирует корнеплод и розетку крупных листьев, а на второй выпускает цветонос с семенами. Узнаваемую жгучесть даёт горчичное масло, которое образуется при повреждении тканей корня.
Как выглядит и какая на вкус
Корнеплод бывает округлым, овальным или удлинённым, массой от 50 граммов до килограмма и больше. Кожица встречается чёрная, зелёная, белая и розовато-фиолетовая, а мякоть чаще всего белая, плотная и сочная.
Вкус варьируется от мягко-сладковатого у дайкона до жгуче-острого у чёрной зимней редьки. Аромат резкий, узнаваемо горчичный, текстура хрустящая, а при натирании выделяется острый сок.
Виды и разновидности
В продаже редька встречается в нескольких видах, которые различаются цветом, остротой и применением в кухне.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Чёрная зимняя | Самая острая и плотная, с тёмной грубой кожицей. Идёт в острые салаты и закуски, отлично лежит до весны. |
| Зелёная (маргеланская) | Мягче и слаще, с лёгкой остринкой. Удобна для свежих салатов и тёртых закусок. |
| Дайкон | Длинный белый корнеплод почти без жгучести. Едят сырым, маринуют и тушат. |
| Белая (зимняя) | Округлая, средне-острая. Универсальна для салатов и горячих блюд. |
| Маринованная | Ломтики в кисло-сладком или остром рассоле. Популярна в азиатских закусках. |
Сезон и где растёт
Редька — холодостойкая культура, которую выращивают почти по всей России: в средней полосе, Поволжье, на Урале, в Сибири и на юге. Летние сорта поспевают уже в июле, а зимние убирают в сентябре — октябре для долгого хранения.
Благодаря лёжкости редька доступна круглый год: зимние сорта лежат в погребах до весны, а дайкон везут из Китая и Средней Азии.
Редька в кулинарии
Чаще всего редьку едят свежей: трут на тёрке или режут соломкой для острых салатов, заправляя маслом, сметаной или майонезом. Классические сочетания — с морковью, яблоком, луком и варёным яйцом, а тёртая редька с мёдом давно стала народной закуской.
Дайкон и зелёную редьку маринуют, добавляют в азиатские закуски и кимчи, тушат и кладут в супы. Острые сорта оттеняют жирное мясо и сало, их подают как пикантный гарнир.
История и происхождение
Редьку выращивали ещё в Древнем Египте и Греции: ею кормили строителей пирамид. В Азии независимо вывели мягкие сорта вроде дайкона. На Руси редька веками была одним из главных овощей и основой постного стола до распространения картофеля.
Что стоит знать о редьке
Это близкие родственники из одного рода, но разные подвиды. Редис — мелкий скороспелый корнеплод с мягкой остротой, который едят молодым. Редька крупнее, плотнее, острее и хранится месяцами; её чаще трут в салаты и закуски, а не едят целиком.
Да, дайкон — это разновидность редьки родом из Японии. Его длинный белый корнеплод почти лишён жгучести, на вкус мягкий и сочный, поэтому его едят сырым в больших количествах, маринуют и тушат.
Остроту даёт горчичное масло, которое образуется из гликозидов при повреждении тканей — когда корнеплод режут или трут. Чем дольше редька росла и хранилась, тем больше в ней этих соединений и тем резче вкус.
Зелёная (маргеланская) редька мягче и слаще, с лёгкой остринкой, её удобно есть в салатах. Чёрная зимняя редька самая жгучая и плотная, с грубой тёмной кожицей; она лучше всего хранится до весны.
Редьку культивируют почти повсеместно — в средней полосе, Поволжье, на Урале и в Сибири, а также на юге страны. Это холодостойкая и неприхотливая культура, поэтому она хорошо растёт даже в северных регионах.
Комментарии