Скумбрия
Что такое скумбрия
Скумбрия — морская стайная рыба Scomber scombrus из семейства скумбриевых, известная также под названием макрель. Это быстрый и сильный пловец открытого моря, держащийся большими косяками и совершающий дальние сезонные миграции.
Скумбрия относится к жирным рыбам: её плотное мясо богато жиром, который и определяет насыщенный вкус и сочность. Именно поэтому скумбрия так хороша в копчёном, солёном и запечённом виде.
Как выглядит и какая на вкус
Скумбрия — обтекаемая рыба 30–45 см длиной с веретеновидным телом, серебристыми боками и характерной сине-зелёной спинкой, расчерченной тёмными волнистыми полосами. Чешуя мелкая, тело гладкое и прочное, хвост сильный и раздвоенный.
Мясо у скумбрии плотное, жирное, с насыщенным, но не резким рыбным вкусом и почти без мелких костей. После копчения и запекания оно становится особенно сочным и ароматным. Самая жирная скумбрия — осеннего вылова.
Виды и формы
На прилавке скумбрия встречается в нескольких формах — это одна и та же рыба, но различается обработкой и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая | В приморских регионах. Жарят, запекают, готовят на гриле. |
| Мороженая | Целые тушки. Размораживают для запекания, жарки и засола. |
| Филе | Очищенные половинки без костей. Для стейков и запекания. |
| Копчёная | Холодного или горячего копчения. Самая популярная форма. |
| Солёная | Слабосолёные кусочки. Закуска к гарнирам. |
| Консервы | Натуральные или в масле. Для салатов и бутербродов. |
Где водится и где добывают
Атлантическую скумбрию добывают в Северной Атлантике у берегов Норвегии и Великобритании, в Северном море, а также в Средиземном и Чёрном морях. Основные промысловики — Норвегия, Исландия и страны Северной Европы.
Близкие виды скумбрии — японскую и австралийскую — ловят в северной части Тихого океана у Дальнего Востока и в южных морях. Это массовая стайная рыба, которую добывают круглый год, а самой жирной она бывает осенью.
Скумбрия в кулинарии
Самая узнаваемая форма скумбрии — копчёная: её подают как закуску, кладут на бутерброды и в салаты. Жирное мясо отлично ведёт себя при запекании в фольге и в духовке, на гриле и на сковороде — рыба остаётся сочной и ароматной.
Скумбрию также солят, маринуют и фаршируют, подают с лимоном, луком, горчицей и зеленью. По способам приготовления она близка к сардине и сайре.
История и происхождение
Скумбрию ловили и ценили ещё в Древней Греции и Риме, где из родственных ей рыб готовили знаменитый рыбный соус гарум. В Северной Европе она веками была доступной народной рыбой, а с развитием холодного копчения копчёная скумбрия превратилась в один из самых популярных рыбных деликатесов.
Что стоит знать о скумбрии
По сути да: «макрель» — это англоязычное название скумбрии и близких к ней рыб семейства скумбриевых. В русской торговле макрелью иногда называют более крупных родственников скумбрии, но в быту эти слова часто используют как синонимы.
Скумбрия и сардина — обе морские жирные рыбы, но скумбрия крупнее и мясистее, с характерным сине-зелёным узором из тёмных полос на спине. Сардина мельче и компактнее. По вкусу скумбрия насыщеннее, и её особенно ценят в копчёном виде.
Скумбрия — активная стайная рыба открытого моря, которая много двигается и накапливает жир для дальних миграций. Самая жирная скумбрия — осенняя, нагулявшая запасы перед зимой. Именно высокая жирность делает её сочной при копчении и запекании.
Жирное плотное мясо скумбрии идеально подходит для копчения: оно остаётся сочным и приобретает насыщенный аромат. Поэтому копчёная скумбрия — самая узнаваемая форма этой рыбы, хотя её также солят, запекают и консервируют.
Атлантическую скумбрию ловят в Северной Атлантике у берегов Норвегии, в Северном, Средиземном и Чёрном морях. Близкие виды добывают в северной части Тихого океана у Дальнего Востока. Это массовая промысловая рыба, которую ловят в больших объёмах.
Комментарии