Агар-агар
Что такое агар-агар
Агар-агар, или просто агар, — растительный загуститель из красных морских водорослей родов Gracilaria и Gelidium. Его основа — полисахариды агароза и агаропектин, которые при кипячении растворяются, а при остывании образуют плотный гель. В составе продуктов агар обозначают E406.
Агар — главная растительная замена желатину: на нём делают зефир, пастилу, мармелад, желе и суфле, в том числе для веганского меню.
Как выглядит и какой на вкус
Агар продают белым или светло-кремовым порошком, хлопьями, полупрозрачными нитями и пластинами. У качественного агара нет ни вкуса, ни запаха.
Застывший гель агара плотнее и более хрупкий, чем желатиновый: он ломается, а не тянется, и не тает на языке, а при комнатной температуре держит форму.
Виды агар-агара
Агар различают по форме и силе геля.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Порошок | Самый удобный, для желе, зефира и мармелада. |
| Хлопья | Размачивают дольше, для десертов и заливного. |
| Нити и пластины | Традиционный вид в азиатской кухне, для салатов и киселей. |
| Агар высокой силы | Числа 900–1200 на пачке, кондитерский. |
| Желатин | Животный загуститель, мягче и тает во рту. |
Как получают агар-агар
Красные водоросли собирают, промывают и долго вываривают в воде. Горячий отвар фильтруют, охлаждают до геля, вымораживают или отжимают воду, затем сушат и перемалывают. Главные производители — Китай, Индонезия, Чили, Марокко и Япония.
Агар-агар в кулинарии
Агар замачивают в холодной жидкости, доводят до кипения и проваривают одну-две минуты, после чего добавляют к соку, пюре или молоку. Застывает он уже при 35–40 °C, быстрее желатина, и держит форму в тепле.
На агаре готовят зефир, пастилу, мармелад, птичье молоко, желе, панакоту, заливное, конфитюры и японские десерты из бобовой пасты. Для конфитюра и мягкого мармелада вместо агара часто берут пектин: он застывает в сладком кислом сиропе и даёт более нежное желе.
Что стоит знать об агар-агаре
Агар-агар получают из красных морских водорослей — грацилярии и гелидиума. Водоросли вываривают, отвар фильтруют, охлаждают до геля, удаляют воду, сушат и перемалывают в порошок. Основа агара — полисахариды агароза и агаропектин, поэтому это полностью растительный загуститель, в отличие от желатина, который делают из шкур и костей животных.
Агар — растительный загуститель из водорослей, желатин — животный белок коллагена. Агар нужно кипятить, желатин кипятить нельзя. Агар застывает быстрее, уже при 35–40 °C, держит форму в тепле и даёт плотный ломкий гель, а желатиновое желе мягкое, тянется и тает во рту. Агара на литр нужно в несколько раз меньше, чем желатина.
Да, в большинстве десертов. Агар в 8–10 раз сильнее желатина, поэтому его берут намного меньше: вместо 20–25 г желатина на литр — около 5 г агара для мягкого желе и до 10 г для плотного. Агар обязательно кипятят одну-две минуты. Не подходит агар для блюд, которые должны таять во рту, и для муссов на взбитых сливках без нагрева.
Чаще всего его не прокипятили: агар растворяется только при кипении, а просто горячей воды мало. Мешают застыванию и сильная кислота, если её добавили до варки, и слишком маленькая доза. Иногда подводит старый отсыревший порошок, потерявший силу геля. Если желе не застыло, его можно снова прогреть до кипения, добавив немного агара.
Комментарии