Агар-агар
Что такое агар-агар
Агар-агар — это растительный гелеобразователь, который получают из красных морских водорослей. Его относят к пищевым добавкам и применяют как растительную замену желатина животного происхождения. В составе продуктов он обозначается кодом E406.
По своей природе агар — это смесь природных полисахаридов, образующих прочный студень при остывании. В горячей воде он растворяется, а при охлаждении быстро застывает в плотное упругое желе, которое держит форму даже в тепле. Именно это и определяет его кулинарную ценность.
Как выглядит и какой на вкус
Агар-агар выпускают в виде мелкого порошка, тонких хлопьев, длинных полупрозрачных нитей или прессованных пластин. Цвет варьируется от чисто белого до кремового и желтоватого в зависимости от степени очистки сырья.
Сам по себе агар практически не имеет вкуса и запаха, поэтому не меняет вкус блюда, в которое его добавляют. Сухой продукт лёгкий и хрупкий на ощупь, а готовый гель — плотный, упругий и слегка ломкий, в отличие от мягкого студня на желатине.
Виды и разновидности
В продаже агар-агар встречается в нескольких формах, которые различаются степенью измельчения и удобством применения, но дают похожий результат.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Порошок | Самая распространённая форма. Быстро растворяется, удобен для точной дозировки в желе, мармеладе и зефире. |
| Хлопья | Лёгкие чешуйки, перед использованием их замачивают и проваривают. Популярны в азиатской кухне. |
| Нити | Длинные полупрозрачные волокна. Замачивают и растворяют либо добавляют целиком в салаты. |
| Пластины | Прессованные брикеты сухого агара. Размачивают и проваривают, чаще используют в традиционной японской кухне. |
Как получают агар-агар
Сырьём служат красные водоросли родов Gelidium и Gracilaria, которые растут в тёплых морях. Их собирают, промывают, высушивают, а затем долго вываривают, чтобы извлечь желирующие вещества.
Полученный отвар фильтруют и осветляют, охлаждают до застывания, а затем замораживают и сушат, удаляя влагу. Сухую массу измельчают в порошок или формуют в хлопья и нити. Основные производители — Япония, Китай, Чили и Марокко.
Агар-агар в кулинарии
Агар незаменим в желе, мармеладе, зефире, пастиле, суфле и птичьем молоке: он застывает быстрее желатина и держит форму при комнатной температуре. Его добавляют в джемы и конфитюры для густоты, а также широко используют в вегетарианской и постной кухне.
Дозируют агар экономно — он в несколько раз сильнее желатина. Порошок разводят в жидкости, доводят до кипения и проваривают пару минут, после чего смесь застывает при остывании. В отличие от желатина, агаровый гель можно повторно нагреть и снова заморозить.
Что стоит знать об агар-агаре
Агар-агар — это растительный гелеобразователь, который получают из красных морских водорослей. По сути это смесь природных полисахаридов, способных образовывать прочный студень. Его относят к пищевым добавкам и часто используют как растительную замену желатина.
Агар получают из водорослей, а <a href="/p/zhelatin">желатин</a> — из соединительной ткани животных. Поэтому агар подходит для вегетарианской и постной кухни. Он застывает быстрее, держит форму при комнатной температуре и даёт более плотный, ломкий гель, тогда как желатин — мягкий и эластичный.
Сырьём служат красные водоросли, в основном родов Gelidium и Gracilaria. Их собирают, промывают и вываривают, извлекая желирующие вещества, а затем отвар осветляют, обезвоживают и сушат. Сухую массу измельчают в порошок или формуют в хлопья и нити.
Да, агар имеет полностью растительное, точнее водорослевое происхождение. В нём нет компонентов животного происхождения, поэтому он подходит для веганского, вегетарианского и постного питания.
Гель агара формируется уже при остывании до комнатной температуры, примерно 35–40 градусов, и плавится лишь при сильном нагреве около 85–90 градусов. Поэтому готовые желе и мармелад держат форму даже в тепле, в отличие от блюд на желатине.
Комментарии