Чеснок
Что такое чеснок
Чеснок — овощ рода Лук семейства Амариллисовых, луковица растения Allium sativum. Ближайшие родственники в каталоге — репчатый лук, лук-порей и шнитт-лук. В отличие от лука, луковица чеснока сложная: она состоит из нескольких зубчиков, каждый из которых — отдельная маленькая луковичка в собственной оболочке.
Растение многолетнее, но выращивают его как однолетнее: осенью или весной сажают зубчики, а к концу лета убирают новые головки. Озимый чеснок весной выпускает цветочную стрелку — её срезают и едят как отдельный продукт, чесночные стрелки.
Как выглядит и какой на вкус чеснок
Головка чеснока округлая, покрыта несколькими слоями сухой белой, розоватой или фиолетовой шелухи. Внутри — от четырёх-шести крупных до двух десятков мелких зубчиков, плотных, кремово-белых, с собственной тонкой оболочкой.
Сырой чеснок жгучий, резкий и очень ароматный — эту остроту дают серосодержащие вещества, которые образуются, когда зубчик раздавливают. После обжаривания вкус становится мягче и ореховым, а после долгого запекания целой головкой зубчики превращаются в нежную сладковатую пасту, которую намазывают на хлеб.
Как едят чеснок
Чеснок используют как ароматную основу блюд: его давят в соусы и заправки, рубят в зажарку, запекают головками, маринуют, кладут в соленья. Сырым его едят с хлебом, салом, борщом, в салатах и соусах вроде аиоли и дзадзики. Чтобы легко очистить зубчик, его придавливают плоской стороной ножа — шелуха сама отходит; зелёный росток в середине старого чеснока удаляют, он горчит.
История и происхождение чеснока
Родина чеснока — Средняя Азия, где он растёт дико в горах. Его выращивали в Древнем Египте, где чесноком кормили строителей пирамид, знали в Греции, Риме и Китае. На Руси чеснок известен с древности и считался и едой, и народным средством от болезней и нечисти.
Сезон и где растёт чеснок
Молодой чеснок появляется в июне — июле, основной урожай убирают в июле — августе: озимый раньше, яровой позже. Выращивают его почти по всей России, а вне сезона и весной в продаже много привозного чеснока из Китая, Испании, Аргентины и Египта.
Виды и разновидности чеснока
По сроку посадки чеснок делят на озимый и яровой, а в продаже он встречается в разных формах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Озимый | Крупные зубчики вокруг твёрдого стержня, самый острый и ароматный, хранится до зимы |
| Яровой | Много мелких зубчиков без стержня, мягче вкусом, лежит до весны |
| Молодой | Летний чеснок с сочной шелухой, нежный — для салатов и соусов |
| Сушёный | Гранулы, хлопья и порошок для маринадов, специй и соусов |
| Маринованный | Целые головки или зубчики в маринаде — закуска |
| Чёрный чеснок | Головки, выдержанные несколько недель в тепле: зубчики чёрные, мягкие, сладкие, без остроты |
Состав чеснока: витамины и микроэлементы
По составу чеснок необычен для овоща: в нём мало воды, много углеводов, белка и серы, а среди витаминов выделяется B6. Он богат микроэлементами — селеном, марганцем, хромом, кобальтом, медью, но едят его зубчиками, поэтому в порции всё это присутствует понемногу.
Чеснок в кулинарии
Чеснок есть почти во всех кухнях мира: в борще, пампушках и холодце, в аджике и сациви, в итальянских соусах, аиоли и песто, в греческом дзадзики, корейской и китайской кухне, где его обжаривают в масле с имбирём и перцем. Им шпигуют мясо, натирают гренки, запекают головками с оливковым маслом и тимьяном.
Чеснок дружит с оливковым маслом, сливочным маслом, лимоном, зеленью, томатами, баклажанами, грибами, мясом, рыбой и сыром. Чтобы вкус был мягким, чеснок добавляют в начале готовки или запекают целиком; чтобы острым — кладут сырым или в самом конце.
Что стоит знать о чесноке
Ботанически и в каталоге чеснок — овощ, луковичное растение, родственник лука и порея. Но в кухне его используют в основном как пряность: зубчиками для вкуса и аромата, а не как самостоятельное блюдо. Исключение — запечённые целые головки и маринованный чеснок, которые едят как закуску.
Это естественная реакция серосодержащих веществ чеснока с кислотой и следами меди или железа из воды или посуды — образуются безвредные сине-зелёные пигменты. Чаще синеет молодой чеснок и чеснок, выросший на богатой серой почве. Есть его можно, вкус и польза не меняются.
Запах изо рта уменьшают свежая петрушка, мята, яблоко, молоко или зелёный чай, съеденные сразу после чеснока, — они связывают или разрушают летучие серные соединения. С рук запах снимают, потерев их о нержавеющую сталь под холодной водой или лимонным соком. Полностью запах уходит через сутки.
Это обычный чеснок, выдержанный несколько недель при тёплой температуре и высокой влажности. Зубчики темнеют, становятся мягкими и сладкими, с нотами бальзамика и чернослива, а острота почти исчезает. Его едят как самостоятельную закуску или добавляют в соусы. У чёрного чеснока на сайте своя карточка с отдельным составом и особенностями.
У озимого чеснока обычно четыре-восемь крупных зубчиков вокруг твёрдого стержня — остатка цветоноса, у ярового — от десяти до двадцати и больше мелких зубчиков, расположенных в несколько рядов без стержня. Средний зубчик весит около 3 г, у мелких яровых зубчиков вес заметно меньше, поэтому в рецептах надёжнее считать чеснок по весу.
Комментарии