Изюм
Что такое изюм
Изюм — это высушенные ягоды винограда (Vitis vinifera) из семейства Виноградовые. При сушке ягоды теряют большую часть воды, сморщиваются и становятся концентрированно сладкими. Слово «изюм» пришло в русский язык из тюркских языков, где оно означало виноград.
Для изюма берут спелые сладкие сорта, как бессемянные, так и с косточками, и сушат их целыми ягодами на солнце, в тени или в сушилках. От сорта и способа сушки зависят цвет, размер и вкус изюма.
Как выглядит и какой на вкус изюм
Изюм — мелкие морщинистые ягоды от золотисто-жёлтых до тёмно-синих и почти чёрных. Мелкие бессемянные изюминки весят около половины грамма, крупные сорта с косточками заметно тяжелее. Хороший изюм мягкий и упругий, матовый, иногда с сохранившимися хвостиками.
Вкус сладкий, с медовыми и винными нотами. Тёмный изюм слаще и ароматнее, с лёгкой терпкостью кожицы, светлый — нежнее и с кислинкой. Изюм с косточками плотнее и насыщеннее, но косточки хрустят на зубах.
История изюма
Виноград начали сушить ещё в древности в Передней Азии и Средиземноморье: изюм ценили финикийцы, греки и римляне, им расплачивались и его брали в долгие походы. В Средней Азии сушка винограда веками была главным способом сохранить урожай, и оттуда изюм пришёл на Русь.
Как сушат и откуда привозят изюм
Тёмный изюм чаще всего сушат прямо на солнце, светлый — в тени или в сушилках, иногда после обработки сернистым ангидридом, который сохраняет цвет. Ягоды предварительно могут ненадолго бланшировать, чтобы кожица быстрее отдала влагу.
Основные поставщики в Россию — Узбекистан, Иран, Турция и Чили. Сезона у изюма нет: сухофрукт хорошо хранится и продаётся круглый год.
Виды изюма
Изюм различают по сорту винограда, наличию косточек и способу сушки.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Кишмиш светлый | Бессемянный, золотистый, нежный и кисловатый. Для выпечки, плова и каш. |
| Кишмиш тёмный | Бессемянный, от коричневого до чёрного, очень сладкий. Перекус, компоты, начинки. |
| Изюм с косточками | Крупные ягоды с косточками, насыщенный вкус. Компоты, узвары, настойки. |
| Коринка | Мелкий тёмный изюм без косточек из винограда коринка. Для кексов и соусов. |
| Золотистый | Светлый изюм, высушенный после обработки серой. Самый яркий и глянцевый. |
Состав изюма: витамины и микроэлементы
По составу изюм — концентрат винограда. Калорийность у него высокая из-за сахаров, среди минералов выделяются калий, медь и железо, среди витаминов — группа B. Каротина, как у оранжевых сухофруктов, в изюме нет.
Изюм в кулинарии
Изюм входит почти в любую смесь сухофруктов. Изюм кладут в кексы, куличи, булочки, сырники, творожные запеканки, каши и гранолу, в плов и начинки для птицы, в салаты с морковью и капустой. Хорошо сочетается с орехами, корицей, морковью, творогом и другими сухофруктами — курагой и черносливом.
Перед выпечкой изюм промывают и ненадолго замачивают, затем обсушивают и обваливают в муке, чтобы ягоды не опустились на дно теста. Для компотов и узваров подходит изюм с косточками.
Что стоит знать об изюме
Кишмиш — это изюм из бессемянных сортов винограда, то есть частный случай изюма. В быту кишмишем часто называют мелкий светлый изюм без косточек, а «изюмом» — любой сушёный виноград. Изюм с косточками обычно крупнее и насыщеннее на вкус, его чаще берут для компотов и узваров, а кишмиш — для выпечки.
Цвет зависит от сорта винограда и способа сушки. Тёмный изюм получается из красных и синих сортов или из светлых ягод, высушенных на солнце, — кожица темнеет от света и воздуха. Светлый сушат в тени или обрабатывают сернистым ангидридом, который не даёт ягодам потемнеть и сохраняет золотистый цвет.
Да, изюм обязательно промывают тёплой проточной водой: на ягодах бывают пыль, песок, остатки масла или консерванта. Для выпечки его после мытья ненадолго замачивают и обсушивают полотенцем. Мыть изюм заранее, перед тем как убрать на хранение, не нужно — влажные ягоды быстро плесневеют.
Изюм тяжелее жидкого теста, поэтому опускается на дно кекса или кулича. Чтобы ягоды распределились равномерно, изюм после промывания обсушивают и обваливают в небольшом количестве муки, а в тесто добавляют в самом конце замеса. Помогает и более густое тесто: в жидком ягоды оседают почти всегда.
Комментарии