Чёрный перец
Что такое чёрный перец
Чёрный перец — самая популярная пряность в мире, высушенные недозрелые плоды тропической лианы Piper nigrum из семейства Перечных (Piperaceae). Из плодов одного и того же растения, в зависимости от спелости и обработки, получают чёрный, белый и зелёный перец.
Жгучесть и характерный вкус дают алкалоид пиперин и эфирные масла, сосредоточенные в основном в тёмной оболочке плода.
Как выглядит и какой на вкус
Горошины чёрного перца — морщинистые тёмно-коричневые шарики диаметром 4–5 мм. В молотом виде это серо-коричневый порошок, который быстро теряет аромат на воздухе.
Вкус острый, жгучий, с тёплой древесно-цитрусовой свежестью и лёгкой горчинкой. Свежемолотый перец заметно ароматнее: при дроблении высвобождаются летучие масла, поэтому молоть его лучше прямо перед употреблением.
Виды и разновидности
Чёрный перец встречается в разных формах и фасовках.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Горошком | Целый — в мельницу, маринады и бульоны. |
| Молотый | Универсальная приправа к готовым блюдам. |
| Дроблёный | Для стейков и заправок. |
| По происхождению | Малабарский, телличерри и другие региональные. |
| В смесях | Основа смеси 5 перцев. |
Где растёт и как получают
Перечную лиану выращивают во влажных тропиках Индии, Вьетнама, Индонезии, Бразилии и Шри-Ланки; крупнейший экспортёр — Вьетнам. Для чёрного перца собирают ещё зелёные недозрелые плоды и сушат на солнце: на воздухе они темнеют, сморщиваются и становятся чёрными.
Как использовать чёрный перец
Чёрный перец универсален — он подходит почти к любому несладкому блюду: мясу, рыбе, овощам, супам, соусам, яйцам и сырам. Горошком его кладут в бульоны и маринады, молотым приправляют готовые блюда.
Он входит в бесчисленные смеси специй — от гарам-масалы до смеси 5 перцев. Чтобы сохранить аромат, перец добавляют ближе к концу готовки или в уже готовое блюдо.
История и происхождение
Чёрный перец известен более 4000 лет; в античности он ценился на вес золота и служил валютой. Спрос на «чёрное золото» из Индии веками двигал морскую торговлю и подталкивал Великие географические открытия.
Что стоит знать о перце чёрном
Нет, все три получают из плодов одной лианы <em>Piper nigrum</em>. Различаются они спелостью плодов и обработкой: чёрный — высушенные недозрелые плоды, <a href="/p/perec-belyy">белый</a> — зрелые без оболочки, зелёный — недозрелые, законсервированные свежими.
У чёрного сохраняется тёмная ароматная оболочка, поэтому он острее, свежее и душистее. Белый перец без оболочки мягче по аромату и незаметен в светлых соусах.
Аромат дают летучие эфирные масла, которые высвобождаются при дроблении и быстро выветриваются. Поэтому горошек, смолотый прямо перед употреблением, заметно душистее перца из пачки.
Нет. <a href="/p/perec-dushistyy">Душистый перец</a> — плоды другого дерева рода Pimenta с Карибов. С чёрным перцем его роднит только слово «перец» в названии.
Его выращивают во влажных тропиках Индии, Вьетнама, Индонезии, Бразилии и Шри-Ланки. Крупнейший экспортёр в мире сегодня — Вьетнам.
Комментарии