Чёрный перец
Что такое чёрный перец
Чёрный перец — высушенные недозрелые плоды тропической лианы Piper nigrum из семейства перечных. Родина растения — Малабарское побережье юго-западной Индии. К сладкому и острому перцу-овощу оно не имеет отношения: те — пасленовые, а общее название досталось им от европейцев, которые привыкли звать «перцем» всё жгучее. По той же привычке перцем назвали и сычуаньский перец — околоплодники совсем другого кустарника.
Один и тот же плод даёт несколько пряностей: сушёные незрелые ягоды — чёрный перец, зрелые без оболочки — белый, законсервированные зелёные — зелёный. Жгучесть горошинам придаёт алкалоид пиперин, а аромат — эфирное масло в оболочке.
Как выглядит и какой на вкус чёрный перец
Горошины чёрного перца — круглые, 3–6 мм в диаметре, морщинистые, от тёмно-коричневого до угольно-чёрного цвета. Внутри под оболочкой прячется светлое твёрдое ядро. Молотый перец — серо-чёрный порошок со светлыми вкраплениями.
Вкус жгучий, с пряной горчинкой, но жгучесть мягче, чем у острого стручкового перца, и быстро проходит. Аромат смолистый, древесный, с цитрусовыми нотками — он особенно ярок у свежемолотого перца и быстро выдыхается после помола.
Виды и формы чёрного перца
В продаже чёрный перец встречается горошком и молотым разного помола, а рядом на полке стоят пряности из тех же плодов и смеси.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Горошек | Целые сушёные плоды. Для супов, бульонов, маринадов, мельниц. |
| Молотый | Мелкий порошок, быстро теряет аромат. Для готовых блюд и фарша. |
| Крупного помола | Дроблёные горошины. Для стейков, панировки, сыров и паштетов. |
| Белый перец | Зрелые плоды без оболочки, мягче и ароматнее. Для светлых соусов и рыбы. |
| Зелёный | Незрелые плоды в рассоле или сублимированные, свежий травянистый вкус. |
| Смесь перцев | Чёрный, белый, зелёный перец и розовые ягоды в одной мельнице. |
Где растёт и как получают чёрный перец
Перечная лиана растёт только во влажных тропиках: она вьётся по опорам до 4–10 м и плодоносит гроздьями мелких ягод. Сегодня больше всего перца выращивают Вьетнам, Бразилия, Индонезия и Индия. В средней полосе его можно вырастить только как комнатное растение, и урожай у него символический.
Для чёрного перца собирают зелёные, ещё незрелые грозди, иногда ненадолго ошпаривают кипятком и несколько дней сушат на солнце. Оболочка темнеет и сморщивается, и получаются знакомые горошины.
История чёрного перца
Чёрный перец — самая старая и самая торгуемая пряность мира. Им платили дань и выкуп, за право торговать им соперничали Венеция, Португалия и Голландия, а поиски морского пути к перечным берегам Индии подтолкнули эпоху Великих географических открытий. На Руси перец знали с домонгольских времён, а слово «перец» происходит от санскритского названия длинного перца.
Состав чёрного перца: витамины и микроэлементы
Чёрный перец — сухая пряность, поэтому на 100 г его состав выглядит внушительно: много клетчатки из оболочки, заметная доля витамина K и особенно много марганца и меди. Но едят его щепотками, и в тарелку попадают лишь небольшие доли этих веществ. Главную роль в пользе перца играют не витамины, а пиперин и эфирное масло.
Чёрный перец в кулинарии
Чёрный перец — самая универсальная пряность: его кладут в супы, бульоны, фарш, мясо, рыбу, овощи, соусы, салаты и маринады. Горошек отправляют в кастрюлю в начале варки, молотый — в конце, а свежемолотый — прямо над тарелкой. С перцем готовят стейк au poivre, пасту качо-э-пепе, соус к пельменям, соленья и сало.
Перец хорошо сочетается с солью, чесноком, лавровым листом, сливочными соусами, сыром и даже с клубникой и шоколадом. Щепотка в карри и золотом молоке нужна не только для вкуса: пиперин помогает усвоению куркумы.
Что стоит знать о перце чёрном
Оба получают из плодов одной лианы, но в разной степени зрелости и по-разному. Чёрный перец — это недозрелые ягоды, высушенные вместе с оболочкой: она темнеет и сморщивается, в ней много эфирного масла. Белый — зрелые красные ягоды, у которых оболочку размачивают и снимают, оставляя светлое ядро. Поэтому чёрный перец ароматнее и резче, а белый мягче, с землистым оттенком, и не оставляет тёмных точек в светлых соусах.
Чёрный перец растёт во влажных тропиках — это многолетняя лиана, которая вьётся по деревьям или специальным опорам. Родом она с Малабарского побережья Индии, а сегодня главные производители — Вьетнам, Бразилия, Индонезия и Индия. Плоды собирают гроздьями, пока они зелёные, и сушат на солнце. В России перец в открытом грунте не растёт, дома его выращивают разве что как декоративное растение.
Можно, но как комнатное растение, а не ради урожая. Перечной лиане нужны тепло круглый год, высокая влажность, рассеянный свет и опора. Сажают свежие семена или черенки; горошек из магазина обычно не всходит, потому что его прогревают и сушат. Цветёт домашний перец редко, и даже при хорошем уходе даёт лишь несколько гроздей ягод, которых хватит на одну-две мельницы.
Жгучесть чёрного перца дают алкалоиды, главный из которых — пиперин. Он раздражает болевые и тепловые рецепторы языка, отсюда ощущение жжения. Это не капсаицин, как у острого стручкового перца, поэтому жгучесть чёрного мягче и быстрее проходит. А сложный смолистый аромат горошинам дарит эфирное масло в оболочке: оно улетучивается после помола, поэтому свежемолотый перец пахнет сильнее.
По составу ничем: молотый перец — это те же горошины, перемолотые в порошок. Отличаются удобство и сохранность аромата. Горошек держит эфирное масло годами и подходит для бульонов, супов, маринадов и мельниц. Молотый сразу готов к делу, но выдыхается за несколько месяцев. Лучший вариант — мельница с горошком: свежемолотый перец ароматнее и жгучее, чем молотый из пакета.
Комментарии