Груша
Что такое груша
Груша — это сочный плод дерева Pyrus communis из семейства Розовых, ближайшая родственница яблока и айвы. Ботанически это ложный плод: съедобная мякоть образуется из разросшегося цветоложа, а в центре расположена семенная камера с косточками.
Дерево достигает 8–15 метров высоты и плодоносит десятки лет. Груша — одна из древнейших культур в рационе человека, и за тысячи лет отбора её мякоть стала заметно нежнее: у диких форм она была жёсткой и терпкой.
Отличительная черта груши — каменистые клетки в мякоти, склереиды. Именно они дают ту самую крупитчатость на языке. У современных десертных сортов их почти не осталось, а у старых и диких она хорошо заметна.
Как выглядит и какая на вкус груша
Плод чаще всего грушевидный — узкий у плодоножки и расширяющийся книзу, хотя есть и округлые сорта. Размер от 5 до 12 см, вес 80–250 граммов. Кожица гладкая или слегка шероховатая, зелёная, жёлтая или с румяным боком, иногда покрыта золотистой оржавленностью — это не дефект, а особенность сорта.
Мякоть белая или кремовая, сочная и сладкая, с очень слабой кислинкой. Кислот в груше меньше, чем в яблоке, поэтому при сопоставимом количестве сахаров она кажется слаще. У одних сортов мякоть нежная и тающая, у других плотная и хрустящая.
Как едят грушу
Проще всего есть грушу свежей и целиком, вместе с кожурой: она тонкая, съедобная, и именно в ней сосредоточена бо́льшая часть клетчатки. Плод достаточно вымыть, срезать кожуру имеет смысл только у очень грубых или обработанных воском импортных экземпляров.
Дальше — дело вкуса: груша идёт в салаты дольками, в творог и кашу кубиками, на сырную тарелку тонкими ломтиками. Её запекают целиком или половинками, добавляют в выпечку, варят компоты и узвары.
Есть народное правило: грушу не запивают водой и не едят натощак. Оно не суеверие — грубые волокна и сорбит в этих условиях чаще дают вздутие. Лучший вариант — отдельный перекус через час-полтора после еды.
История и происхождение груши
Груша — одна из древнейших плодовых культур: её возделывали в Древней Греции и Риме более двух тысяч лет назад, а дикие предки росли по всей Евразии. Гомер в «Одиссее» называл груши среди «даров богов», росших в саду царя Алкиноя.
Монастырские и дворцовые сады Европы вывели множество сортов, особенно во Франции и Бельгии в XVIII–XIX веках — оттуда родом и конференция, и вильямс. На Руси груша известна с давних времён под старым названием «дуля».
Сезон и где растёт груша
Свежая груша в России созревает с августа по октябрь. Летние сорта поспевают раньше и хранятся недолго, осенние и зимние собирают позже и держат месяцами в прохладе. Раньше всего урожай идёт с юга — из Краснодарского края и Крыма.
Выращивают грушу на юге, в Центральном Черноземье и Поволжье, а зимостойкие сорта добираются и до средней полосы. Вне сезона прилавки заполняет импорт из Турции, Аргентины, ЮАР и стран Европы — чаще всего это конференция.
Виды и сорта груши
Сортов груши тысячи, но в магазинах регулярно встречается десяток. Различаются они формой, плотностью мякоти и тем, насколько хорошо лежат.
| Сорт | Чем отличается |
|---|---|
| Конференция | Вытянутая, с бронзовой шершавой кожицей. Плотная, дольше всех хранится, хорошо держит форму при запекании. |
| Вильямс | Самая ароматная и сладкая, мякоть нежная и тающая. Лежит недолго, идёт на десерты и детское питание. |
| Пакхам | Крупная, бугристая, очень сочная. Хороша свежей и в салатах. |
| Аббат Фетель | Удлинённая и крупная, с выраженным ароматом и мягкой мякотью. |
| Форель | Небольшая, с румяным крапом по кожице, откуда и название. Сладкая, десертная. |
| Китайская (нэши) | Круглая, как яблоко, хрустящая и очень водянистая. Скорее освежает, чем насыщает. |
| Северянка, Лада, Просто Мария | Российские зимостойкие сорта средней полосы, ранние и урожайные. |
Помимо свежих плодов груша встречается в переработанном виде: сушёная идёт в компоты и узвары, консервированная в сиропе — в десерты, сок и пюре служат основой детского питания, а из сброженного сока делают сидр-перри.
Состав груши: витамины и микроэлементы
Груша — это вода, лёгкие сахара и пищевые волокна. Витаминами она небогата: даже витамина C в ней всего около 5 % суточной нормы. Зато клетчатки и пектина здесь больше, чем в яблоке, а среди минералов, или микроэлементов, выделяются калий и неожиданно высокое для фрукта железо.
Груша в кулинарии
Груша одинаково хороша в сладких и несладких блюдах. Её запекают с мёдом и корицей, кладут в пироги, тарты, штрудели и крамблы, варят варенье, джемы и грушу в сиропе или вине. Сочная мякоть отлично сочетается с шоколадом, ванилью, миндалём и имбирём.
В закусках груша дружит с сырами с голубой плесенью, орехами и руколой, входит в салаты и подаётся к мясу. Из неё делают соусы, чатни и нежное пюре. Для запекания берут плотные сорта вроде конференции — нежный вильямс расползётся.
Что стоит знать о груше
Груша — это фрукт, а ботанически ложный плод, или яблоко в терминологии ботаников. Сочная мякоть образуется из разросшегося цветоложа, а настоящий плод — семенная камера с косточками внутри. К той же группе относятся яблоко, айва и рябина.
Это близкие родственники из семейства Розовых. У груши более вытянутая форма, нежная тающая или зернистая мякоть и заметно меньше кислоты, поэтому она кажется слаще при том же количестве сахаров. Яблоко обычно плотнее, хрустящее и кислее.
Дело вкуса и задачи. Вильямс считается самой ароматной и сладкой, с тающей мякотью, но хранится плохо. Конференция плотнее и суше, зато лежит месяцами и не расползается при запекании. Пакхам и аббат сочные и крупные, китайская нэши хрустящая и водянистая.
За крупитчатость отвечают каменистые клетки, склереиды, с плотными одревесневшими стенками. Их особенно много у незрелых плодов, диких форм и старых сортов. По мере созревания мякоть размягчается, а у современных десертных сортов склереид почти не осталось.
Да, кожура съедобна, и есть грушу лучше именно с ней: в кожуре сосредоточена бо́льшая часть клетчатки и пектина. Снимают её только у сортов с очень грубой кожицей, у обработанных воском импортных плодов и для нежных десертов.
Особого названия у неё нет — говорят просто «сушёная» или «вяленая груша», а мелкие дички сушат целиком и называют дулями. Это концентрированная по вкусу форма плода, основа узвара, зимних компотов и выпечки.
У правила есть основание. Груша богата грубыми волокнами и сорбитом, который плохо всасывается в тонком кишечнике; вода и приём натощак усиливают брожение и вздутие. Здоровому человеку в умеренной порции это не грозит, но при чувствительном кишечнике совет рабочий.
Комментарии