Оливковое масло
Что такое оливковое масло
Оливковое масло — жир, который получают из плодов оливкового дерева (Olea europaea, семейство маслиновых). В отличие от масел из семян, его отжимают из мякоти оливок вместе с косточкой, и лучшие сорта получают только механически, без нагрева и растворителей.
Оливковое масло — основа средиземноморской кухни. Чем оно отличается от подсолнечного и других масел по составу — на странице о растительных маслах.
Как выглядит и какой на вкус
Цвет масла — от соломенно-жёлтого до изумрудного: зеленее то, что сделано из недозрелых оливок. Extra virgin пахнет свежей травой, зелёным яблоком, томатной ботвой или миндалём, горчит и слегка першит в горле. Рафинированное масло светлое, с мягким вкусом без горечи.
Виды оливкового масла
Все категории делают из одних плодов, различаются они способом получения и очистки.
| Категория | Описание и применение |
|---|---|
| Extra virgin | Механический отжим без нагрева, кислотность до 0,8 %, для салатов и готовых блюд |
| Virgin | Тоже нерафинированное, мягче по вкусу, кислотность до 2 % |
| Рафинированное | Очищенное, без горечи и запаха, для жарки и выпечки |
| Оливковое масло (смесь) | Рафинированное с добавкой virgin, универсальное |
| Жмыховое (pomace) | Экстракция из жмыха и рафинация, самое дешёвое, для жарки |
Как получают оливковое масло
Оливки собирают с октября по январь и перерабатывают в течение суток. Плоды моют, дробят с косточками в пасту и медленно перемешивают, чтобы капли масла слились, — это малаксация. Затем центрифуга отделяет масло от жмыха и растительной воды. На литр extra virgin уходит 5–7 кг оливок.
Масло с дефектами вкуса рафинируют, а из жмыха растворителем извлекают остаток жира — так получается жмыховое масло.
Оливковое масло в кулинарии
Extra virgin раскрывается без нагрева: в заправках, песто, хумусе, в карпаччо, на поджаренном хлебе и в готовой пасте. На рафинированном и смеси жарят, тушат и запекают, пекут маффины и печенье.
Классические пары оливкового масла — чеснок, лимон, томаты, базилик, розмарин и твёрдые сыры. В салатах его часто смешивают с подсолнечным, если вкус extra virgin кажется слишком горьким.
История оливкового масла
Оливу начали возделывать в Восточном Средиземноморье больше 6 тысяч лет назад. Греки и римляне ели масло, заправляли им светильники и умащали тело. Сегодня около половины мирового оливкового масла производит Испания, за ней идут Италия, Греция, Тунис и Турция.
Что стоит знать о масле оливковом
Да, масло отжимают из тех же плодов оливкового дерева, что едят солёными и маринованными. Для масла берут маслянистые сорта, дробят плоды вместе с косточкой и отделяют жир на центрифуге. Сами оливки — цельный плод с водой, клетчаткой и солью, а масло — только его жировая часть.
Extra virgin получают только механическим отжимом без нагрева и химии, его кислотность не выше 0,8 %, а вкус без дефектов. «Оливковым маслом» без уточнений называют смесь рафинированного масла с небольшой долей virgin: оно светлее, мягче и дешевле, лучше подходит для жарки. Калорийность у них одинаковая.
Ничем: маслины и оливки — плоды одного дерева, в России чёрные плоды принято называть маслинами. Масло делают и из зелёных, и из вызревших тёмных плодов: из зелёных оно ярче, горче и зеленее по цвету, из спелых — мягче и желтее. Отдельного продукта «масло из маслин» не существует.
Испания — на неё приходится около половины мирового производства оливкового масла, больше всего его делают в Андалусии. Следом идут Италия, Греция, Тунис и Турция. Итальянские бренды часто разливают масло из испанских или греческих оливок, поэтому страну происхождения ищут на этикетке, а не в названии марки.
Жмыховое, или pomace, получают из остатков оливковой пасты после отжима: жир извлекают растворителем и затем рафинируют. Это самое дешёвое оливковое масло, без аромата extra virgin. На нём можно жарить, но для салатов и готовых блюд оно не подходит, а на этикетке должно быть прямо названо жмыховым.
Комментарии