Свёкла
Что такое свёкла
Свёкла — это корнеплод растения Beta vulgaris из семейства Амарантовые (прежде его относили к Маревым). В пищу идёт сочный утолщённый корень, а у молодых растений — и листья с черешками, известные как ботва свёклы.
Это двулетняя культура: в первый год образуется корнеплод и розетка листьев, на второй — цветонос с семенами. У одного вида есть столовая, сахарная и кормовая разновидности, и в кулинарии используют именно столовую свёклу.
Как выглядит и какая на вкус
Столовая свёкла — округлый, приплюснутый или цилиндрический корнеплод массой 150–500 граммов. Кожица тёмно-бордовая, а мякоть насыщенно-свекольная, нередко с заметными светлыми кольцами на срезе.
Вкус сладковатый, с лёгкой землистой ноткой, которую дают особые соединения корнеплода. После варки или запекания свёкла становится мягкой и заметно слаще, а её сок окрашивает блюда в характерный бордовый цвет.
Виды и разновидности
В кулинарии свёкла встречается в нескольких формах, которые отличаются обработкой и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая | Сырой корнеплод. Варят, запекают, трут в салаты, отжимают сок. |
| Отварная | Готовая мякоть для салатов, винегрета, борща и закусок. |
| Ботва | Молодые листья и черешки. Идут в супы, салаты и в тушёном виде. |
| Маринованная | Ломтики в кисло-сладком рассоле как закуска и гарнир. |
| Сушёная / порошок | Молотая свёкла как натуральный краситель для теста и блюд. |
Сезон и где растёт
Свёкла — неприхотливая и холодостойкая культура, которую выращивают по всей стране: в средней полосе, Черноземье, Поволжье и на юге России. Молодую свёкла с ботвой собирают уже в июле, а основной урожай для хранения убирают в сентябре и октябре.
Поздние сорта прекрасно лежат в погребах до весны, поэтому свёкла доступна круглый год и остаётся одним из самых распространённых овощей русской кухни.
Свёкла в кулинарии
Свёкла — основа множества блюд русской и восточноевропейской кухни: борща, винегрета, селёдки под шубой и классического салата со свёклой, чесноком и орехами. Её варят, запекают, тушат, маринуют и трут сырой в салаты, а из сока делают натуральный краситель.
Она хорошо сочетается с чесноком, орехами, козьим сыром, сметаной, цитрусами и зеленью. Запечённая свёкла отлично оттеняет мясо и рыбу, а молодую ботву используют так же, как мангольд или шпинат.
История и происхождение
Дикая свёкла росла по побережьям Средиземноморья, где сначала в пищу шли только её листья. Корнеплодные формы вывели позже, в Средние века, а тёмно-бордовая столовая свёкла распространилась по Европе и Руси, став основой борща и многих национальных блюд.
Что стоит знать о свёкле
Это разные разновидности одного вида. Столовая свёкла — тёмно-бордовый овощ для еды. Сахарная — белая, из неё получают сахар. Кормовая — крупная и светлая, её выращивают на корм скоту.
За яркий цвет отвечают пигменты беталаины, в первую очередь бетанин. Они хорошо растворяются в воде и легко переходят в бульон, руки и доску, поэтому свёкла так сильно красится при нарезке и варке.
Да, молодые листья и черешки съедобны и вкусны: их кладут в супы, салаты и тушат как зелень. Подробнее о ней — на странице <a href="/p/botva-svekly">ботва свёклы</a>.
В корнеплоде накапливается много сахаров — у столовой свёклы их обычно 8–12%, а у сахарной заметно больше. При запекании и варке часть сахаров карамелизуется, и вкус становится ещё насыщеннее и слаще.
Это одно и то же растение. «Свёкла» — литературная норма, «бурак» (или «буряк») — распространённое название на юге России, Украине и в ряде регионов. Оба слова обозначают один и тот же корнеплод.
Комментарии