Соусы и заправки: томатный, песто, для салатов

Базовая пропорция заправки

Её достаточно запомнить один раз, дальше рецепт не нужен: три части масла на одну часть кислоты, соль и что-нибудь для густоты — горчица, тахини, йогурт или размятое авокадо.

Кислота — не только уксус: лимон и лайм дают свежесть, яблочный уксус мягче винного, бальзамический сладковат и темнит салат. Густитель нужен не для консистенции, а чтобы масло и кислота не расслаивались: горчица здесь работает как эмульгатор.

Домашний томатный соус

Разница с покупным — во времени и в отсутствии сахара. Основа: помидоры или качественная томатная паста, лук, чеснок, оливковое масло, базилик или орегано.

⚠️ Кислотность томатов сильно разная, и именно поэтому в магазинные соусы кладут сахар. Дома его заменяет тёртая морковь или щепотка соды — она нейтрализует лишнюю кислоту без сладости. Долгое томление на слабом огне делает вкус глубже любого ускоренного варианта.

Песто и ореховые соусы

Классический песто — базилик, кедровые орехи, пармезан, оливковое масло, чеснок. Но принцип шире рецепта: зелень плюс орехи плюс масло. По этой схеме собирается песто из рукколы с грецким орехом, из шпината с кешью, из кинзы с семечками.

Чтобы соус не потемнел, зелень не рубят ножом долго, а пробивают короткими импульсами — от нагрева и окисления яркий зелёный уходит в бурый.

Йогуртовые и цитрусовые

Соус на греческом йогурте — самая быстрая замена майонезу: йогурт, чеснок, лимон, зелень. Он легче по калорийности и не расслаивается, если йогурт густой, от 5 % жирности. Цитрусовые заправки на апельсиновом или лаймовом соке хорошо идут к рыбе и к салатам с горькими листьями.

В разделе 33 рецепта. Виды масел с описанием — в разделе растительные масла, готовые соусы и пасты — в разделе соусы, приправы и добавки.