4 июня 2026 г. // МУКА, КРАХМАЛ И ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Витамины в кукурузном крахмале

Какие витамины в кукурузном крахмале

Прямой ответ: значимых витаминов в кукурузном крахмале практически нет. Это очищенный продукт — при выделении крахмала из зерна витамины остаются в отходах, и в готовом порошке их следовые количества. По данным USDA и Скурихина/Тутельяна, крахмал — это почти чистый углевод.

Почему в крахмале нет витаминов

Зерно кукурузы содержит витамины группы B и каротиноиды, придающие ему жёлтый цвет. Но при производстве крахмала зерно вымачивают, измельчают и отделяют крахмальные зёрна от зародыша, оболочек и белка, в которых остаётся большинство витаминов. В результате остаётся практически чистый углевод.

Чем крахмал отличается от кукурузной муки

В отличие от кукурузной муки из целого зерна, крахмал не вносит в рацион витаминов. Кукурузная мука сохраняет витамины группы B и каротиноиды и имеет жёлтый цвет, тогда как крахмал белый и нейтральный. Поэтому за витаминами обращаются к муке и цельным продуктам.

Где брать витамины вместо крахмала

Если цель — витамины, разумнее использовать цельные продукты: кукурузную муку, цельнозерновые крупы, овощи и фрукты. Крахмал же применяют только там, где нужна текстура, не рассчитывая на его витаминную пользу.

О следовых минералах — в разделе Минералы, а о свойствах — в разделе Польза и вред.

Вопросы и ответы

Есть ли витамины в кукурузном крахмале?

Практически нет. Кукурузный крахмал — это очищенный углевод, и при его производстве витамины, содержавшиеся в зерне, удаляются вместе с зародышем, оболочками и белком. В готовом порошке остаются лишь следовые количества без пищевого значения. Поэтому крахмал не рассматривают как источник витаминов, в отличие от кукурузной муки из целого зерна.

Сохраняются ли каротиноиды кукурузы в крахмале?

Нет. Жёлтый цвет кукурузному зерну придают каротиноиды, но при выделении крахмала их отделяют вместе с зародышем и оболочками, поэтому крахмал получается белым и не содержит этих веществ. Чтобы получить каротиноиды и витамины кукурузы, едят само зерно или кукурузную муку, а не очищенный крахмал.

Чем заменить крахмал, чтобы получить витамины?

Если важны витамины, вместо чистого крахмала используют цельные продукты: кукурузную или цельнозерновую муку с витаминами группы B. Но как загуститель они работают иначе и меняют вкус и цвет блюда. Поэтому крахмал применяют ради свойств, а витамины получают отдельно из круп, овощей, фруктов и зелени в составе разнообразного рациона.

Почему в крахмале нет витаминов, а в муке есть?

Кукурузная мука делается из перемолотого целого зерна и сохраняет его витамины группы B и каротиноиды. Крахмал же специально выделяют из сырья, отмывая от зародыша, оболочек и белка, поэтому в нём остаётся только углевод. Это принципиальная разница: мука — пищевой продукт, а крахмал — очищенный технологический ингредиент без витаминной ценности.