Кукурузный крахмал
Что такое крахмал кукурузный
Кукурузный крахмал — это чистый природный углевод, выделенный из зёрен кукурузы. Это один из самых популярных в мире видов крахмала, который используют как загуститель, стабилизатор и связующее. Внешне это белый порошок без запаха.
Как любой крахмал, он относится к полисахаридам и состоит из амилозы и амилопектина. Зёрна кукурузного крахмала мельче, чем у картофельного, поэтому он загущает мягче и даёт более нежную, мутноватую текстуру.
Как выглядит и какой на вкус
Кукурузный крахмал — очень тонкий, лёгкий порошок белого или чуть кремового цвета, заметно «пушистее» картофельного. Несмотря на жёлтое зерно-источник, сам крахмал остаётся белым, потому что красящие вещества при производстве удаляются.
Собственного вкуса и запаха у него практически нет. В холодной воде он оседает, а при нагревании набухает и образует мягкий, мутноватый гель, который не такой тягучий и прозрачный, как картофельный кисель.
Виды и сорта
Кукурузный крахмал различают по степени очистки, помолу и обработке. В продаже встречаются как привычный пищевой, так и специальные варианты.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Высший сорт | Самый ходовой пищевой крахмал. Кремы, соусы, выпечка. |
| Первый сорт | Чуть менее очищенный, для домашнего загущения. |
| Амилопектиновый | Из восковой кукурузы. Даёт особенно мягкий, стойкий гель. |
| Модифицированный | С заданными свойствами, устойчив к нагреву и заморозке. |
| Антислёживатель | Малая добавка в сахарную пудру и сухие смеси против комков. |
Как получают кукурузный крахмал
Зерно кукурузы замачивают в тёплой воде, чтобы оно размягчилось, а затем дробят и отделяют зародыш, из которого позже отжимают масло. Оставшуюся массу измельчают и водой вымывают крахмал, отделяя его от белка и оболочек.
Крахмальную суспензию очищают, многократно промывают, обезвоживают и сушат до сыпучего порошка, после чего просеивают и фасуют. Это так называемая мокрая технология переработки кукурузы.
Кукурузный крахмал в кулинарии
Кукурузный крахмал ценят за мягкое загущение и нейтральный вкус. Его кладут в заварные кремы, пудинги, соусы, начинки и кисели, предварительно разведя в холодной жидкости. В выпечке он делает текстуру нежной и рассыпчатой.
Он также служит связующим в безглютеновой выпечке, антислёживателем в сухих смесях и основой для нежных кремов вроде кастарда. Из-за мягкого действия его берут немного больше, чем картофельного.
Что стоит знать о крахмале кукурузном
Его получают из зёрен кукурузы. Зерно замачивают, измельчают и водой отделяют крахмал от белка, зародыша и оболочек, после чего промывают и сушат в порошок. В чистом продукте нет посторонних добавок.
Кукурузный загущает мягче и даёт мутноватый, нежный гель, тогда как <a href="/p/krahmal-kartofelnyy">картофельный</a> сильнее и образует густой прозрачный кисель. Поэтому кукурузный чаще берут для кремов, пудингов и соусов, а картофельный — для киселей.
Нет. Кукурузный крахмал — это выделенный чистый углевод, белый и нейтральный. <a href="/p/muka-kukuruznaya">Кукурузная мука</a> — это смолотое целиком зерно, жёлтого цвета, с белком и клетчаткой. Они по-разному ведут себя в готовке.
Нет, кукуруза не содержит глютена, и в чистом кукурузном крахмале его тоже нет. Поэтому его часто используют в безглютеновой выпечке и как загуститель в рационе без клейковины, если на упаковке нет пометки о возможных следах.
Небольшое количество крахмала добавляют в готовую сахарную пудру как антислёживатель: он впитывает влагу и не даёт пудре комковаться. Это распространённая промышленная практика, поэтому домашняя пудра без него слёживается быстрее.
Комментарии