Выпечка: домашний хлеб, пироги и печенье

Домашний хлеб

Хлеб получается или не получается по трём причинам, и ни одна из них не про рецепт.

• Влажность теста. Мука разная по способности впитывать воду, поэтому цифры в рецепте — ориентир, а не закон. Тесто должно оставаться слегка липким: «удобное», не липнущее к рукам, почти всегда означает забитое мукой и плотный сухой мякиш.
• Время, а не сила. Долгая холодная расстойка в холодильнике на ночь даёт вкус, которого не получить ускоренным подъёмом в тепле.
• Пар в первые минуты. Миска кипятка на дне духовки или запекание под крышкой — то, что даёт хрустящую корочку. Без пара корка схватывается сразу и мешает хлебу подняться.

Ржаной и бездрожжевой хлеб ведут себя иначе: в ржаной муке мало клейковины, поэтому тесто не месят до гладкости, а просто равномерно смешивают.

Пироги с яблоками

Яблочная начинка почти всегда даёт сок, и от этого низ пирога становится мокрым. Два приёма решают проблему: присыпать дно ложкой крахмала или молотых орехов и брать плотные кислые сорта, а не рыхлые сладкие. Кислота, кстати, ещё и нужна — в сладком пироге она делает вкус объёмным.

Овсяное печенье

Самая простая выпечка раздела: хлопья, банан или яблочное пюре как связующее, немного масла. Держит форму за счёт разбухших хлопьев, поэтому тесту дают постоять десять минут перед формовкой — сухая масса рассыплется на противне.

Цельнозерновая и безглютеновая мука

Цельнозерновая впитывает больше жидкости и даёт более плотный мякиш — при замене части белой муки жидкости добавляют. Безглютеновую один к одному не подставляют вовсе: без клейковины тесту нечем держаться, нужна смесь нескольких видов и связующее. Разбор — в подборке рецептов без глютена, а виды муки с описанием — в разделе мука, крахмал и хлебные изделия.

В разделе 78 рецептов.