Ростки брокколи
Что такое ростки брокколи
Ростки брокколи — это проростки капусты Brassica oleracea с тонкими белыми стебельками и крошечными жёлто-зелёными семядолями. У них свежий капустно-горчичный вкус с лёгкой остринкой. Главная их особенность — высокая концентрация предшественника сульфорафана, поэтому ростки брокколи изучают как функциональный продукт.
Чем выделяются ростки брокколи
В молодых ростках брокколи глюкорафанина — предшественника сульфорафана — в десятки раз больше, чем в зрелом кочане. Сульфорафан образуется при разжёвывании или измельчении ростков и активно изучается за антиоксидантные свойства. Это делает ростки брокколи не просто зеленью, а концентрированным источником растительных соединений.
Витамины
Минералы
Что стоит знать о ростках брокколи: нюансы и неочевидное
Главное отличие — концентрация предшественника сульфорафана: в молодых ростках глюкорафанина в десятки раз больше, чем в зрелом кочане. При этом ростки нежнее, их едят сырыми, тогда как кочан обычно варят или тушат. Получается, что маленькие ростки могут давать больше биоактивных соединений, чем целая порция взрослой брокколи.
Сульфорафан не содержится в ростках в готовом виде: он образуется из глюкорафанина при участии фермента мирозиназы, когда клетки повреждаются. Поэтому ростки нужно тщательно разжёвывать или измельчать, чтобы запустить эту реакцию. Сильный нагрев разрушает мирозиназу, поэтому ради сульфорафана ростки брокколи едят преимущественно сырыми.
Лёгкая горчинка и острота связаны с глюкозинолатами — серосодержащими соединениями семейства капустных, из которых образуется сульфорафан. Именно эти вещества и делают ростки ценными. У свежих молодых ростков горечь умеренная и воспринимается как приятная пикантность, схожая с горчицей или редисом, поэтому их добавляют в салаты и бутерброды.
Комментарии по продукту: Ростки брокколи