Российский сыр
Что такое российский сыр
Российский сыр — полутвёрдый сычужный сыр из коровьего молока жирностью 50 % в сухом веществе, один из самых популярных сыров в России. Его разработали советские технологи в 1960-х годах, и с тех пор он выпускается по государственному стандарту. От голландского, костромского и пошехонского его отличают более высокая жирность и неровные глазки.
Как выглядит и какой на вкус российский сыр
Российский сыр делают крупными цилиндрами в защитном покрытии. Тесто светло-жёлтое, нежное, пластичное, с множеством глазков неправильной — угловатой или щелевидной — формы. Вкус сливочный, мягкий, с лёгкой кислинкой, без остроты.
Состав российского сыра
По ГОСТу в составе российского сыра — нормализованное пастеризованное коровье молоко, закваска молочнокислых бактерий, молокосвёртывающий фермент, поваренная соль и хлорид кальция; допустим натуральный краситель аннато. Растительных жиров в настоящем российском сыре нет. На 100 г он даёт 364 ккал, 23,2 г белка и 29,5 г жира.
Как делают российский сыр
Молоко сквашивают закваской, в которую входят бактерии, дающие много кислоты, и сворачивают ферментом. Сырное зерно вымешивают, а потом не формуют под сывороткой, как голландский сыр, а насыпают в формы — поэтому между зёрнами остаются пустоты, из которых получаются неровные глазки. Головки прессуют, солят в рассоле и выдерживают около трёх месяцев.
Российский сыр в кулинарии
Российский сыр — универсальный: его едят на бутербродах, кладут в салаты «Мимоза» и «Невеста», в макароны с сыром, запекают на картофеле и мясе по-французски, делают сырные супы и соусы. Он плавится ровно и мягко тянется, давая румяную корочку на запеканках и пицце.
Кому российский сыр полезен и кому его стоит ограничить — в разделе Польза и вред, дневная порция — в разделе Норма в день.
История российского сыра
Российский сыр создали в 1960-х годах во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в Угличе. Технологи искали сыр с нежной текстурой и мягким вкусом, который быстро бы созревал и нравился всем. Новинка разошлась по всему СССР и до сих пор остаётся одним из самых покупаемых сыров в России.
Что стоит знать о российском сыре
По ГОСТу российский сыр делают из нормализованного пастеризованного коровьего молока, закваски молочнокислых бактерий, молокосвёртывающего фермента, соли и хлорида кальция, иногда с натуральным красителем аннато. Растительных жиров в нём быть не должно. На 100 г — 364 ккал, 23,2 г белка и 29,5 г жира.
Российский сыр жирнее — 50 % жира в сухом веществе против 45 % у голландского брускового, — мягче и сливочнее по вкусу, с глазками неправильной формы. Голландский острее, с мелкими круглыми глазками, в нём больше белка и соли. Калорийность у российского выше: 364 ккал против 350.
Российский сыр выпускают жирностью 50 % в сухом веществе — это больше, чем у голландского, костромского и пошехонского сыров. В пересчёте на готовый продукт в нём 29,5 г жира на 100 г. Именно высокая жирность делает российский сыр нежным, сливочным и пластичным при нарезке.
Да, российский сыр плавится ровно и мягко тянется благодаря высокой жирности, поэтому подходит для горячих бутербродов, пиццы, макарон с сыром, запеканок и мяса по-французски. Натирайте его крупно и добавляйте за 7–10 минут до готовности, чтобы сыр расплавился и подрумянился, но не успел пригореть и отдать масло.
Российский сыр разработали в 1960-х годах в Угличе, во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия. Технологи искали сыр с нежной текстурой и мягким вкусом, который быстро созревает. Сорт стандартизировали, и его стали выпускать молочные заводы по всей стране, а позже — и в соседних республиках.
Комментарии