Витамины в бальзамическом уксусе
Какие витамины в бальзамическом уксусе
Бальзамический уксус — не источник витаминов. При длительном уваривании виноградного сусла и многолетней выдержке термо- и светочувствительные витамины почти полностью разрушаются. По данным USDA FoodData Central, в готовом продукте остаются лишь следы витаминов группы B.
Что остаётся после уваривания и выдержки
| Витамин | Ориентир на 100 г | Комментарий |
|---|---|---|
| Витамин C | следы | Разрушается при уваривании |
| Группа B (B2, B6) | следовые количества | Не покрывают норму |
Не витамины, а полифенолы
Интереснее витаминов в бальзамике полифенолы — антиоксиданты винограда, которые частично сохраняются в концентрированном сусле. Именно им приписывают мягкое антиоксидантное действие. Но и они не заменяют витамины и работают лишь как дополнение к рациону, богатому овощами и фруктами.
Как сохранить витамины блюда
Поскольку сам уксус витаминов почти не даёт, важно сохранить их в продуктах, которые им заправляют. Свежие овощи и зелень заправляют бальзамиком перед подачей, а не держат долго в кислой среде, чтобы не терять витамин C.
Вопросы и ответы
Значимого количества витаминов в бальзамическом уксусе нет. Долгое уваривание виноградного сусла и многолетняя выдержка разрушают чувствительные витамины, оставляя лишь следы группы B. Поэтому бальзамик не считают витаминной добавкой. Его ценность — во вкусе и полифенолах-антиоксидантах, а витамины разумнее получать из свежих овощей, фруктов и зелени.
Главная биологически активная составляющая бальзамика — полифенолы винограда, антиоксиданты, которые частично сохраняются в уваренном сусле. Именно с ними связывают мягкое антиоксидантное действие приправы. Однако из-за крошечных порций рассчитывать на серьёзный вклад в защиту клеток не стоит: полифенолы бальзамика лишь дополняют рацион, а не заменяют овощи и фрукты.
Нет, длительная выдержка традиционного бальзамика не повышает содержание витаминов, а наоборот, сопровождается их разрушением. По витаминному составу выдержанный и молодой бальзамик практически одинаково бедны. Традиционный продукт ценят за вкус, густоту и концентрацию полифенолов, а не за витамины, которых в любом уксусе крайне мало.
Кислая среда бальзамического уксуса умеренно влияет на витамины овощей, а долгое выдерживание заправленного салата ускоряет потерю витамина C. Чтобы сохранить пользу свежих ингредиентов, салаты с бальзамиком заправляют непосредственно перед подачей. Сам уксус витаминов не добавляет, поэтому важно беречь то, что есть в овощах и зелени.
Комментарии по продукту: Бальзамический уксус