Бамия
Что такое бамия
Бамия — овощ, у которого в пищу идут молодые незрелые стручки однолетнего растения Abelmoschus esculentus из семейства Мальвовых, родственного хлопчатнику и гибискусу. Её называют также окрой, гомбо и «дамскими пальчиками» — за тонкую вытянутую форму стручков.
Растение высокое, от полуметра до двух метров, с крупными резными листьями и кремово-жёлтыми цветками, похожими на цветы гибискуса. Стручки собирают молодыми, через несколько дней после цветения, пока они нежные.
Как выглядит и какая на вкус бамия
Стручок бамии — вытянутая гранёная коробочка длиной 5–20 см с продольными рёбрами и лёгким пушком, сужающаяся к кончику. Цвет обычно ярко-зелёный, у отдельных сортов бордово-красный; внутри рядами лежат мягкие округлые семена.
Вкус нежный, травянистый — что-то среднее между молодым кабачком, спаржей и стручковой фасолью. При готовке мякоть выделяет вязкий сок, который придаёт блюдам бархатистость.
Как едят и готовят бамию
У стручков срезают плодоножку и верхушку, стараясь не вскрывать семенную камеру, — так при готовке выделяется меньше слизи. Бамию тушат с помидорами и луком, варят в супах и похлёбках, обжаривают со специями, запекают целиком, готовят на гриле и маринуют. Молодые стручки едят и сырыми — нарезанными в салат, где они хрустят и почти не слизятся.
Слизистый сок бамии — не недостаток, а инструмент: в супе гамбо и индийских рагу он работает как естественный загуститель. Если слизь не нужна, бамию жарят целиком на сильном огне, запекают или добавляют к ней кислоту — помидоры, лимон, уксус.
История и происхождение бамии
Родина бамии — Восточная Африка, откуда в древности она распространилась по Северной Африке, Аравии и Индии. С колониальной торговлей стручки попали на юг США и Карибы и стали основой креольской кухни, а слово «гомбо» дало название луизианскому супу. В Россию бамия пришла через Кавказ и южные регионы.
Сезон и где растёт бамия
Бамия — культура жаркого климата. Местный урожай на юге России собирают с июля по сентябрь, стручки снимают каждые несколько дней, пока они молодые. Главные мировые производители — Индия, страны Африки, Египет, Турция. Замороженная и сушёная бамия продаётся круглый год.
Виды бамии
Бамия продаётся свежей и в заготовках.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая зелёная | Молодые стручки — для рагу, супов, жарки, гриля и салатов |
| Красная | Сорта с бордовыми стручками; при варке обычно зеленеют |
| Замороженная | Целые стручки или кружки — для рагу и супов вне сезона |
| Сушёная | Ломтики или порошок — загуститель супов и приправа |
| Маринованная | Целые стручки в уксусной заливке — острая закуска |
Состав бамии: витамины и микроэлементы
Бамия — лёгкий овощ, 33 ккал на 100 г, с заметным количеством клетчатки и растворимых слизистых волокон. Витаминов K и C в ней по четверти нормы на 100 г, есть фолаты и тиамин. Из минералов выделяются марганец и магний — по обоим бамия в первой четвёрке овощей каталога, — а также кальций.
Бамия в кулинарии
Бамия популярна в кухнях Индии, Ближнего Востока, Африки, Балкан и юга США. Классика — суп гамбо, индийская бхинди масала, египетское и греческое рагу из бамии с помидорами и мясом, жареная окра в кукурузной панировке.
Бамия хорошо сочетается с помидорами, луком, чесноком, кориандром, куркумой, карри, лимоном, бараниной, курицей, рисом и бобовыми.
Что стоит знать о бамии
Да, это названия одного овоща. «Бамия» прижилось в русском, кавказском и ближневосточном обиходе, «окра» пришло из английского, а «гомбо» — из французской и креольской кухни, где так называют и сам овощ, и густой суп с ним. Ещё её зовут «дамскими пальчиками». В магазине и в рецептах все эти названия взаимозаменяемы.
Ботанически съедобная часть бамии — незрелый плод-коробочка с семенами, родственник хлопка и гибискуса из семейства мальвовых. В кулинарии её считают овощем, потому что готовят как овощ — в супах, рагу, гарнирах и маринадах, а не в десертах. Для питания это различие ничего не меняет: бамия лёгкая и богата клетчаткой.
За тонкую вытянутую форму молодых стручков, сужающихся к кончику, с гранями по длине — они напоминают изящные пальцы. Название пришло из английского и закрепилось в русском как поэтичное имя овоща наряду с бамией и окрой. Так же, кстати, называют и сорт винограда, но к бамии он отношения не имеет.
Да, молодые нежные стручки длиной до 7–8 см режут в салаты или едят целиком с соусом: сырыми они хрустят, слегка напоминают огурец со стручковой фасолью и почти не выделяют слизь. Зрелые стручки жёстче и волокнистее, их тушат, жарят или запекают. В сырой бамии лучше сохраняются витамин C и фолаты.
На юге — в Краснодарском крае, на Кавказе, в Астраханской области и Крыму: бамия любит тепло и долгое лето. В средней полосе её выращивают в теплицах или через рассаду, урожай скромнее. Большая часть бамии в продаже привозная — свежая или замороженная, из Средней Азии, Турции, Египта и Индии.
Комментарии