Бальзамический уксус
Что такое бальзамический уксус
Бальзамический уксус — тёмный густой кисло-сладкий уксус из уваренного сока белого винограда, чаще всего сорта Треббьяно. Сусло уваривают, заквашивают и выдерживают в деревянных бочках, где оно становится уксусом. Родина бальзамика — итальянские Модена и Реджо-Эмилия.
В отличие от обычного уксуса, в бальзамике остаются сахара винограда, поэтому он сладкий, густой и калорийнее винного или яблочного.
Как выглядит и какой на вкус
Бальзамический уксус тёмно-коричневый, почти чёрный, блестящий и густой: хороший медленно стекает по стенкам бутылки. Белый бальзамик светлый и жидкий.
Вкус кисло-сладкий, фруктовый, с нотами изюма, дерева и карамели. Кислота мягче, чем у винного уксуса, поэтому бальзамик можно капать прямо на сыр и ягоды.
Виды бальзамического уксуса
Бальзамик различают по способу производства и выдержке.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Традиционный DOP | Только сусло, выдержка от 12 лет, по каплям к сыру и десертам. |
| Бальзамический уксус Модены IGP | Сусло и винный уксус, для салатов и соусов. |
| Белый бальзамик | Светлый, мягкий, не окрашивает блюда. |
| Крем-бальзамик | Уваренный и загущённый, для украшения блюд. |
| Винный уксус | Кислее и жиже, без сладости сусла. |
Как делают бальзамический уксус
Сок винограда уваривают на открытом огне до густого сусла, дают ему забродить, а затем годами переливают из бочки в бочку из разных пород дерева — дуба, вишни, каштана, можжевельника. Каждый год часть уксуса уходит, и он густеет. Массовый бальзамик делают быстрее: смешивают сусло с винным уксусом и выдерживают недолго.
Бальзамический уксус в кулинарии
Бальзамиком заправляют салаты, особенно с рукколой, помидорами и моцареллой, поливают запечённые овощи, стейк и курицу, добавляют в маринады и соусы. Капля выдержанного бальзамика хороша на пармезане, клубнике, инжире и даже на ванильном мороженом.
История бальзамического уксуса
Уксус из уваренного сусла делали в Модене ещё в Средние века и дарили знатным гостям как драгоценность. Слово «бальзамический» указывает на его старинную славу целебного бальзама. Промышленный бальзамик разошёлся по миру во второй половине XX века.
Что стоит знать о бальзамическом уксусе
Настоящий бальзамический уксус делают из виноградного сусла — сока белого винограда, чаще сорта Треббьяно, уваренного до густоты. Сусло заквашивают и годами выдерживают в деревянных бочках. Массовый бальзамик из Модены готовят из смеси сусла и винного уксуса, иногда с карамелью для цвета. Дешёвые подделки — винный уксус с красителем и сахаром.
Проще всего — смесью красного винного уксуса с мёдом или сахаром: на столовую ложку уксуса берут половину чайной ложки мёда. Подойдут и яблочный уксус с каплей мёда, и гранатовый соус наршараб, у которого похожий кисло-сладкий вкус. В маринадах бальзамик можно заменить соевым соусом с лимонным соком, но вкус будет другим.
Можно, но с поправкой: яблочный уксус кислее и почти не сладкий, поэтому к нему добавляют немного мёда или сахара, а для цвета — каплю соевого соуса. В салатной заправке такая замена почти незаметна. Для блюд, где бальзамик — главный вкус, например на сыре или ягодах, яблочный уксус не подойдёт.
Бальзамиком заправляют салаты с рукколой, помидорами, моцареллой и грушей, поливают запечённые овощи, стейк, курицу и рыбу, добавляют в маринады. Выдержанный бальзамик по каплям подают к пармезану, клубнике, инжиру, дыне и ванильному мороженому. Крем-бальзамиком украшают тарелки, брускетты и десерты. Белый бальзамик берут туда, где тёмный цвет некстати, — в светлые соусы и рыбные блюда.
Комментарии