Баклажан

Что такое баклажан

Баклажан — овощ семейства Паслёновых, плод растения Solanum melongena. Он родственник помидора, картофеля и перца, и, как у них, его плод с ботанической точки зрения — ягода: мясистая мякоть с множеством мелких мягких семян внутри.

В культуре это однолетнее теплолюбивое растение высотой от полуметра до полутора метров с крупными листьями и лиловыми цветками. На юге России и в Украине баклажаны по цвету кожицы называют «синенькими», и в разговорной речи и рецептах это слово встречается наравне с основным.

Как выглядит и какой на вкус баклажан

Привычный баклажан — продолговатый или грушевидный плод с гладкой глянцевой кожицей тёмно-фиолетового, почти чёрного цвета и зелёной плодоножкой с колючими чашелистиками. Встречаются и белые, лиловые, полосатые, зелёные сорта, а по форме — от длинных узких «пальцев» до почти круглых шаров.

Мякоть кремово-белая, губчатая, с мелкими семенами. Сырая она пресная, слегка вяжущая, у крупных плодов — с горчинкой. После готовки мякоть становится нежной, сливочной и хорошо впитывает масло, чеснок и пряности — за это баклажан и любят.

Как едят баклажан

Почти всегда баклажан готовят: жарят, запекают, тушат, варят, пекут на углях. Молодые плоды без горечи иногда едят и сырыми — тонкими ломтиками в салате, но в небольшом количестве: сырая мякоть жёсткая и вяжущая, а зелёные и переросшие плоды содержат больше соланина. Крупные баклажаны перед готовкой часто присаливают и отжимают, чтобы убрать горчинку, кожицу молодых оставляют.

История и происхождение баклажана

Родина баклажана — Индия и Юго-Восточная Азия, где его выращивают больше двух тысяч лет. Арабские купцы привезли культуру на Ближний Восток и в Средиземноморье, но в Европе баклажан долго считали сомнительным из-за родства с ядовитыми паслёновыми. В Россию он попал с юга в XVII–XVIII веках и прижился в кухне Кавказа, Нижнего Поволжья и Кубани.

Сезон и где растёт баклажан

Свежие местные баклажаны появляются в России в июле и продаются до сентября. Выращивают их там, где долгое тёплое лето: в Астраханской, Волгоградской и Ростовской областях, Краснодарском крае, Дагестане. Вне сезона плоды везут из Турции, Ирана, Китая и Средиземноморья, а зимой в продаже тепличные баклажаны.

Виды и разновидности баклажана

Кроме сортов разного цвета и формы, баклажан продаётся в нескольких видах обработки — все они из одного плода, но годятся для разных блюд.

Состав баклажана: витамины и микроэлементы

Баклажан — лёгкий водянистый овощ, энергия которого держится на небольшом количестве углеводов, заметную часть которых составляет клетчатка. Среди витаминов у него ведут фолаты и пантотеновая кислота, среди минералов — калий, марганец и медь, а витамина C в нём гораздо меньше, чем в перце и томатах.

Баклажан в кулинарии

Баклажан — любимец средиземноморской, кавказской, ближневосточной и азиатской кухонь. Из него готовят икру и бабагануш, мусаку и пармиджану, рататуй вместе с кабачком и томатами, аджапсандал, рулетики с ореховой пастой, баклажаны по-китайски в сладко-остром соусе. Запечённую на углях мякоть растирают с чесноком и тахини, а жареные кружки подают с томатами и зеленью.

Лучшие партнёры баклажана — чеснок, томаты, сладкий перец, кинза, базилик, грецкие орехи, гранат, йогурт и твёрдые сыры. Мякоть впитывает масло как губка, поэтому для лёгких блюд её запекают или готовят на гриле, а жарят на хорошо разогретой сковороде и недолго.